Има нещо магическо в това да гледаш как дадена съставка влиза във фритюрник. Чуването на цвърченето на олиото и виждането как тестото се бухва или тестото става златистокафяво за секунди е напомняне за това колко очарователно може да бъде готвенето.
Ако трансформиращият, бърз процес на пържене на храна в олио е вълнуващ и за вас, тогава има още по-визуално интригуващ метод за готвене, който веднага ще привлече вниманието ви: пържене в сол.
Когато кулинарният създател Ройс Бетел (@roicebethel) сподели клип, в който готви чипс и пуканки в тиган, пълен със сол, тази пролет, видеото бързо натрупа над 15 милиона гледания. Удовлетворяващо е да се гледа: зърната от пуканки се потапят в обикновена сол, а секунди по-късно започват да се бухват в закуската, която познавате и обичате.
Изненадани последователи се включиха с безброй въпроси - доста от тях поискаха Бетел да опита да пържи пиле в сол - а един коментатор дори спомена, че „Имам кулинарна степен и не знаех, че може да се пържи в сол“.
Този метод на готвене работи точно както изглежда във вирусния клип, но не е изобретен от Бетел. Вместо това, пърженето в сол – или по-често в пясък – е процес с исторически корени, който обхваща държави и векове.
При пържене в олио, мазнината около храната е това, което предава топлината, готвейки потопените съставки. В процеса на пържене с гореща сол, вие просто замествате олиото със сол, която може равномерно да разпредели топлината от всички страни на храната. Пърженето с горещ пясък е идентична техника, която разчита на същата система за пренос на топлина, но замества солта с пясък.
Точно както можете да проверите температурата на олиото преди пържене, ще забележите, че Бетел използва термометър, за да прецени дали солта в тигана му е достатъчно висока за готвене.
Можете да пържите с гореща сол само в същите видове съдове, използвани за пържене в олио. Например, можете да пържите с гореща сол в чугунен тиган или уок от въглеродна стомана, но не трябва да използвате тиган с тефлоново незалепващо покритие. Солта се нагрява много и може да повреди изкуствена незалепваща повърхност или да ви изгори, ако я докоснете.
За тази техника най-добре е да използвате едра хранителна сол – по-фините подправки, като готварска сол, ще бъдат трудни за пресяване от съставките, които готвите, а едрите гранули е по-малко вероятно да абсорбират влага. Освен това, един домашен готвач обяснява в Reddit, че „може да се използва всякаква сол; просто я оставете да се загрее за 15 минути, за да се изпарят летливите съединения (като йод). Същото важи и за пясъка.“
Най-важното е, че само напълно сухи продукти трябва да се пържат в сол. Всяка влажна съставка, като пилешко или пържола, ще доведе до залепване на солта, което ще доведе до твърде солено ястие, а солта няма ефективно да направи мокрите съставки, като например тесто, хрупкави.
Откъде идва пърженето с гореща сол?
Въпреки че онлайн няма много информация за пърженето с гореща сол или горещ пясък, ясно е, че това е техника, която съществува от стотици години и все още се използва днес, особено от улични търговци в няколко страни в Азия, включително Бангладеш, Непал, Китай и Индия.
Куруш Ф. Далал, археолог и кулинарен антрополог, обяснява, че „пърженето в пясък е това, което се прави в цяла Индия... Индийците дори правят пуканки по улиците по този начин. Често се използва в цяла Северна Индия през зимата за печене на сладки картофи. Това е невероятно рентабилен и много контролируем процес.“
Далал отбелязва, че „Традиционно в по-голямата част от света солта е била твърде ценна стока, за да се отнасяме с нея толкова небрежно“, подчертавайки, че пърженето в пясък е това, което е много по-вероятно да видите в Индия.
Пърженето в сол е по-бюджетно от пърженето в олио, а пърженето в пясък е по-евтино от двата варианта. Можете също така да използвате повторно пясък или сол много повече пъти, отколкото олио за готвене, а почистването след готвене с тези материали е много по-лесно.
Фриумс - цветни, пухкави чипсове, често направени от картофено нишесте - са една от другите съставки, които може да видите продавачи в Индия да пържат в пясък или понякога в сол. В Китай кестените традиционно са се пържили в уок, пълен с пясък, през зимата, а продавачите в Бангладеш често препичат фъстъци в тигани с горещ, черен пясък.
Ако сте нетърпеливи да опитате сами пържене в гореща сол или пясък, препоръчвам ви да започнете с нещо, което много продавачи приготвят с тази техника и вероятно вече имате в килера си: пуканки.
