Едно италианско ястие вероятно е непълно без щипка зехтин екстра върджин. Благодарение на богатия си аромат, разнообразния си вкус и ползите за здравето, зехтинът екстра върджин е незаменим продукт в кухненските ни шкафове. Редовният прием на екстра върджин зехтин помага за предотвратяване на сърдечни заболявания, подобрява хроничните възпаления и се бори с рака.
Съществуват множество фактори, които могат да повлияят на качеството на маслините и зехтина. Това са сортът, възрастта на дърветата, околната среда, времето за събиране на реколтата и условията на съхранение.
Наскоро учените откриха, че сортирането след прибиране на реколтата може да бъде от първостепенно значение за контрола на качеството на маслините и зехтина. За да се справят с този проблем, те са разработили сравнително нов, лесен за прилагане и недеструктивен метод за сортиране на маслини въз основа на плътността. Използвайки солен разтвор за денсиметрично сортиране, те отчитат влиянието на плътността, както и на времето на прибиране на реколтата.
Те извличат масло от маслини с помощта на апарат за микроекстракция, центрофуга и делителна фуния. За анализа на маслиновото масло те са използвали течна хроматография под високо налягане, оборудвана с автосемплер и съчетана с масспектрометричен детектор. Установено е, че сред фенолните съединения сумата на секоиридоидите е значително по-висока в маслото с ниска плътност (627,78 ± 86,91 mg/kg) в сравнение с маслото с висока плътност (581,93 ± 77,07 mg/kg).
Трябва да се отбележи, че според регулаторните органи екстра върджин маслиновото масло не трябва да съдържа повече от 0,8 % свободни мастни киселини, а пероксидната стойност трябва да е под 12. Ниските стойности на ултравиолетовата абсорбция при 232 nm и 270 nm показват по-слабо окисление на маслото. Тези параметри гарантират превъзходното качество, с което е известен най-малко преработеният сорт екстра върджин.
Учените в това проучване установяват, че маслините с ниска плътност, които плуват в соления разтвор по време на денсиметричното разделяне, имат по-висок индекс на зреене, по-високо съотношение между пулпа и костилка, по-ниско съдържание на захар, по-голяма окислителна стабилност, по-високо съдържание на полифеноли, по-високо съдържание на С-6 съединения (главно Е-2-хексенал, свързан с плодовия и зеления аромат) и по-ниско съдържание на микробен метаболит. Тези качества правят маслото с ниска плътност много по-добро от аналога му с висока плътност.
Това проучване ясно показва значението на сортирането на базата на плътността след брането на маслините и как то може да повлияе на качеството на маслиновото масло. Този прост и рентабилен метод може да бъде от съществено значение за промишленото производство на висококачествено маслиново масло и за задоволяване на разнообразните сетивни потребности на потребителите.
