Европейските стартъпи в областта на хранителните технологии Revo Foods и Paleo обявиха ново партньорство, подкрепено с финансиране от ЕС в размер на 2,2 млн. евро, за разработване на растителни алтернативи на сьомгата, съдържащи прецизно ферментирал миоглобин.
Миоглобинът е хем-протеин, който първоначално се намира в мускулната тъкан на животните. От съществено значение за вкуса, текстурата и хранителната стойност на месните продукти, този традиционно животински протеин вече може да се произвежда чрез процес на ферментация без животни - област, в която белгийската компания Paleo е специализирана в областта на хранителните технологии.
След това тези протеини могат да бъдат интегрирани в растителни алтернативи на месото, за да им придадат автентичен вкус, цвят, аромат и богат на желязо хранителен профил.Компанията Revo Foods, базирана във Виена, Австрия, произвежда вегански алтернативи на морските дарове, като използва своята патентована технология за 3D структуриране. Първият 3D отпечатан продукт, който се появи по рафтовете на супермаркетите, „The Filet“, е алтернатива на сьомгата на основата на микопротеин и вече се предлага в магазините Rewe и Spar в Австрия.
В рамките на новото партньорство Paleo ще разработи съставка от миоглобин, която да имитира сьомга, и ще я включи в рецептата на „The Filet“ на Revo.
С помощта на технологията за 3D структуриране множество материали могат да бъдат интегрирани един в друг, като например мазнини в протеинов компонент. Това се доказва от автентичните бели ивици, наподобяващи сьомга, които се появяват в продукта на Revo. Компанията наскоро откри във Виена най-голямото според нея производствено съоръжение за 3D принтиране на храни в света.
Paleo и Revo имат за цел да разработят устойчиви и висококачествени алтернативи, които ще бъдат още по-близки до традиционната сьомга, отколкото сегашния продукт на Revo. С помощта на миоглобина на Paleo сьомгата ще има по-автентичен вкус и ще предлага подобрена хранителна стойност, особено по отношение на съдържанието на желязо и протеини.
Технологията на Revo позволява ефективно интегриране на миоглобина в хранителни продукти. Използването на миоглобин от прецизна ферментация може също така допълнително да намали екологичния отпечатък на продукта, допринасяйки за опазването на околната среда. Според Revo ползата за околната среда от нейните съществуващи алтернативи вече е значителна - могат да се спестят до 90 % прясна вода и 75 % CO2 в сравнение с конвенционалните риби, заявиха от компанията.
Проектът започна през август 2024 г. и ще продължи две години. Той е подкрепен с финансиране от Eureka Eurostars - международна програма на ЕС за финансиране на малки и средни предприятия, които искат да си сътрудничат по проекти за научноизследователска и развойна дейност с цел разработване на иновативни продукти, процеси или услуги.
