Нарастващият интерес към веганството и растителните алтернативи се превърнаха в неоспорими глобални тенденции през последните години. Тъй като приоритетите на потребителите се променят към по-етични, устойчиви и здравословни избори, веганското движение набира значителна скорост в световен мащаб.
Един от ключовите индикатори за тази тенденция са данните от Google Trends, които разкриват, че през 2023 г. Германия е водещ източник на търсения за веганство, следвана от Австрия и Обединеното кралство. Този рязък ръст на онлайн интереса подчертава нарастващата популярност на веганския начин на живот в Европа.
Според The Vegan Society възходът на веганското движение се отразява и във впечатляващия ръст на пазара на храни на растителна основа. По данни на Института за добра храна глобалните продажби на дребно на месни продукти на растителна основа ще достигнат 6,1 млрд. щатски долара през 2022 г., което показва силното потребителско търсене на алтернативи на традиционните продукти от животински произход.
Глобално проучване, проведено от Rakuten през 2021 г., цитирано и от The Vegan Society, навлезе по-дълбоко в темата за възприемането на продуктите на растителна основа от потребителите. Проучването установи, че 81% от анкетираните са опитвали мляко на растителна основа, 48% са опитвали други млечни алтернативи, 44% са опитвали вегански алтернативи на месото, а 25% са опитвали вегански заместители на яйцата. Тези статистически данни показват широко разпространена готовност за проучване и включване на варианти на растителна основа в хранителния режим на потребителите. Нарастващата популярност на веганството и продуктите на растителна основа не остава незабелязана от хранителната индустрия.
В глобално проучване на NSF от 2021 г. 88 % от специалистите в хранителната индустрия заявяват, че очакват търсенето на продукти на растителна основа да се увеличи. Освен това 74% от анкетираните смятат, че потребителите избират продукти на растителна основа заради по-здравословен начин на живот, а 60% обясняват тази тенденция с екологичното съзнание. Нарастващият интерес към веганските продукти и алтернативите на растителна основа се вижда и от драстичното увеличение на търсенията в Google. През 2021 г. търсенията на „веганска храна в близост до мен“ отбелязват над 5000% скок, което отразява нарастващото потребителско търсене на достъпни и удобни вегански опции.
Съвкупността от тези фактори - географското разпространение на веганството, процъфтяващият пазар на храни на растителна основа, широкото приемане от потребителите и признаването на тенденцията от страна на индустрията - подчертава дълбоката трансформация, която се извършва в моделите на потребление на храни в световен мащаб. Тъй като потребителите стават все по-информирани и активни в избора си, веганското движение се утвърди като значителна и трайна сила в сферата на храните и напитките.
Пазарът продължава да се обновява
Има много компании, които се възползват от възхода на тези движения. Въпреки че има утвърдени имена като Impossible Foods или Beyond Meat, които са поели по по-краткия път към славата, като си партнират с вериги за бързо хранене, други разработват решения, които целят да променят индустрията стъпка по стъпка.
Специалистът в областта на съставките Loryma подкрепя производителите с решения на основата на пшеница, които обещават най-висококачествени характеристики. Те имитират животински мазнини, които перфектно повтарят оригиналите по отношение на текстурата и свойствата на обработка. Междувременно стабилизаторите на пшенична основа, нишестетата и съединенията за чисти етикети позволяват на производителите да създават текстури, които се топят в устата или са стабилни и подходящи за нарязване. Те също така подобряват външния вид и сензорните свойства на продукти като сочни птичи колбаси, вегански салами за пица или хрупкаво чоризо на растителна основа. Потребителското търсене на растителни, здравословни и същевременно вкусни полуфабрикати продължава да не намалява. Мазнините на растителна основа обаче невинаги се държат като своите аналози от животински произход, когато става въпрос за производство и приготвяне.
Тук производителите са изправени пред няколко предизвикателства: Аналозите на месото, месните продукти или хибридите трябва да имат автентична текстура и сетивна привлекателност и да убеждават с ниско съдържание на мазнини и кратък, естествен списък на съставките. Loryma е разработила три иновативни решения, които подпомагат целенасоченото възпроизводство на мазнини, като всички те са с ниско съдържание на калории. Много готови ястия изискват нежно разтапяне след приготвяне. Примерите включват претоплена пица със салам или колбас от чисто птиче месо, който има по-скоро сочен, отколкото сух вкус въпреки намаленото съдържание на мазнини. Сместа Lory Stab, базирана на модифицираното пшенично нишесте Lory Starch Amber, напълно отговаря на тези нужди. Системата е устойчива на замразяване/размразяване и термична стабилност, както и на срязване.
Някои крайни продукти изискват пастообразна, кремообразна текстура, която не се разтича. Един пример е колбасът чоризо: ако съдържащата се в колбаса мазнина се втечни по време на процеса на пържене, месото и обвивката на колбаса вече няма да хармонират и кожата ще се спука или ще бъде трудна за чисто нарязване. Със стабилизираща система на емулсионна основа, създадена с алгинат, глутен и нишесте, този ефект може да се постигне без термична активация. Студената желираща смес също така е с ниско съдържание на мазнини, устойчива на разрязване, еластична и не отделя вода. Ако типичната характеристика на приложението е видимо съдържание на мазнини, като например белите компоненти в саламите или ръба на мазнината на суровата шунка, тогава съединението от Lory Starch Jade и Lory Starch Ruby е идеално подходящо. Размерът на възпроизвеждането на мазнини може да се мащабира индивидуално и е подходящ за чист етикет без добавки.
„Изискванията към крайните продукти, независимо дали като заместители на месо или хибридни решения, стават все по-строги“, обяснява Норберт Клайн, ръководител на отдела за научноизследователска и развойна дейност в Loryma. „Благодарение на функционалните съставки и обширните тестове можем да консултираме производителите относно техните индивидуални концепции. Нашите съединения и смеси предлагат предимства не само по отношение на качеството на продуктите и хранителната им стойност, но и за ефективно и целенасочено създаване на нови трендови продукти.“
Друга интересна иновация идва от предприятието за хранителни технологии Revyve е измислило как да премахне химикалите и текстуриращите вещества, произхождащи от животни, като същевременно придаде на бургерите сочна хапка. Revyve пусна на пазара своята високоефективна съставка за заместване на яйцата на IFT FIRST 2024, откривайки изцяло нова сфера на текстурата на храните. Сетивното изживяване, което клиентите очакват от своята кухня, се осигурява от Revyve.
Яйчният заместител, който е чист и малко обработен, е първият, който е широко достъпен на търговския пазар. Яйцата отдавна се използват като стандартно свързващо вещество и текстуризатор в преработени храни като бургери на растителна основа и бургери с месо. Напоследък производителите търсят по-етични и устойчиви алтернативи на яйцата. Популярността на яйцата намаля и поради колебаещите се цени, непостоянната наличност, опасенията за безопасността на храните и опасностите от алергии. Трудно е да се възпроизведе функционалността на яйцата, без да се използват емулгатори, скрити нишестета, странни свързващи вещества или Е-номера.
Освен това клиентите не са склонни да се откажат от характерния вкус и текстура, които яйцата придават на бургерите и други ястия. Любителите на растителната храна и флекситарианците, които са загрижени за околната среда, никога не биха направили компромис с текстурата и външния вид на ястията на растителна основа, особено на бургерите. Те също така искат кухня, която е по-проста, по-лесна за разбиране и с кратък списък на съставките.
„Научно подкрепените съставки, които revyve е въвела за първи път, създават сетивната привлекателност, която потребителите искат в бургерите“, казва Седрик Верстратен, главен изпълнителен директор на revyve. „Revyve осигурява месо и сочна твърдост, които отговарят на апетита на потребителите. Тези питателни и здравословни съставки са изцяло натурални и не са ГМО. Предстои още през третото тримесечие на 2024 г., когато ще пуснем на пазара нашите съставки без глутен и алергени.“
