Изследването на взаимодействието между растителните протеини и мастните матрици може да подобри текстурата и хранителните качества на веганските сирена.
Млечните продукти на растителна основа предлагат популярна алтернатива за тези, които избягват животински продукти, но производителите се борят да възпроизведат богатата, кремообразна текстура, която прави традиционните млечни продукти толкова привлекателни.
За да се справят с това предизвикателство, учени от Университета на Гуелф в Онтарио и Canadian Light Source Inc. в Саскачеван разработват сирене на растителна основа, което наподобява вкуса и текстурата на истинското сирене, като същевременно осигурява по-добри ползи за здравето.
В проучване, публикувано в Physics of Fluids от AIP Publishing, изследователите разглеждат различни протеини на растителна основа и техните взаимодействия с алтернативни структури на сиренето, за да разберат по-добре как да пресъздадат желаните качества на млечното сирене.
„Ако искахте да ядете стриктно само продукти на растителна основа, щяхте да ядете много боб и тофу, което може да бъде малко скучно след известно време“, казва авторът Алехандро Марангони. „Сега потребителите очакват по същество същия животински продукт, но със съставки на растителна основа, което е много трудно.“
Разбиране на растителните протеини за по-добра текстура
За да създадат сирене със същата текстура като истинското, учените трябва да изследват различни физически характеристики, като топене, разтягане и отделяне на масло при печене на скара и нагряване.
„Поведението на млечните и месните протеини е сравнително добре разбрано, но липсват знания за функционалността на растителните протеини“, казва Марангони. „Освен това съществува огромно разнообразие от различни растителни протеини, всеки от които е много различен един от друг.“
Предишно изследване стига до заключението, че смес от 25% кокосово масло, 75% слънчогледово масло и грахов протеин създава желана текстура на сирене. В това изследване Марангони и екипът му изследват изолати от три протеина (протеин от леща, протеин от фасул и определен вид грахов протеин) и наблюдават как изолатите взаимодействат с маслото и с нишестената матрица на алтернативното сирене.
Те установяват, че увеличаването на кокосовото масло увеличава твърдостта на сиренето, но сиренето с грахов протеин и 25% кокосово масло има най-твърда текстура поради уникалните взаимодействия между протеините и мазнините. Тази рецептура съвпада или превъзхожда разтопяването, загубата на масло и разтягането на аналозите на сиренето, направени със 100% кокосово масло.
Използването на смес от слънчогледово и кокосово масло намали съдържанието на наситени мазнини в сиренето, създавайки здравословна и устойчива алтернатива на млечните сирена и други сирена на растителна основа.
„В крайна сметка искаме да подобрим храненето, да увеличим съдържанието на протеини и да намалим съдържанието на наситени мазнини в алтернативите на сиренето“, казва Марангони. „Но запазването на цялата функционалност, която включва топенето и разтеглянето на „сиренето“, е много трудно.“
