Легенда за сиренето Рокфор
Според една от легендите млад овчар през летен ден оставил стадото си под едно дърво в околността на френското село Рокфор сюр Сюлзон и влязъл в близката пещера, за да похапне на хлад хляб и бучка овче сирене, които носел със себе си. В това време красива девойка минала през отсрещната поляна. Младежът бил пленен от хубостта на момичето и мигновено го последвал, забравяйки обяда си. Месеци по-късно, през есента, овчарят влязъл в същата пещера, за да се скрие от проливен дъжд и там намерил хляба и бучката сирене, които отдавна бил забравил. Престрашил се да опита от мухлясалото сирене, което се оказало много вкусно. Въпреки плесента, не получил хранително натравяне, а историята била разказана на местните в селото, които започнали да произвеждат по този начин синьо сирене.
Има три причини, поради които този продукт е един от най-скъпите в света: първо - произвежда се от млякото на четири различни породи овце, отглеждани само за производство на кашкавал (La lacune, Lorzac, Segola и Causses); второ-специфичните бактерии, отговорни за вкуса му; и трето - условията на климатичната среда на френското село Рокфор сюр Сюлзон, които са уникални.
В процеса на производство на сиренето Рокфор са включени редица химико-биологични реакции.
За производството на един килограм от известното сирене са необходими 4,5 литра овче мляко. Следва заквасване със сирищна мая, отделяне и нарязване на сиренината и поставянето й във форми, осоляване. Уникалните си качества това сирене придобива по време на зреенето си, което протича в пещерите край селото Рокфор сюр Сюлзон. Те са лабиринт от множество карстови пещери, разположени на единадесет етажа, в които през цялата година температурата е около 9-10 градуса С, а влажността – около 95%.
Подземната вентилация е една от тайните на микроклимата вътре в тези пещери, създаваща условия за развитието на специфичната плесенна гъба Penicillium roqueforti, която превръща овчето сирене в този неповторим продукт.
Наредени върху букови рафтове, питите, които са с диаметър 20 см и тежат по 2,5 кг всяка, се пробиват с игли и се „засяват“ с плесента Penicillium roqueforti, престояват три месеца, през които получават неподражаемия вкус и плътност на продукта. Обичайното време на зреене е четири месеца, но този период може да достигне и до девет месеца. Повърхността на питите Рокфор е покрита с бяла коричка, която постоянно е леко влажна. Вътрешността им е масленожълта с пукнатини от синьо - зелена плесен. Вкусът има орехов и лешников оттенък. Ароматът е съчетание от овче мляко и пещерна плесен. Послевкусът е леко горчив. Готовността на питите се проверява от майсторите сиренари по звука, който издават при почукване върху тях със специално сребърно чукче. След това питите се режат на малки разфасовки (от по 100 грама), опаковат се и са готови за консумация. Сиренето „Рокфор” е отлична защита срещу сърдечно-съдови заболявания, артрит, целулит, чревни проблеми.
Първите следи от производството на сирене в региона датират от 3500 г. пр.н.е.
Сиренето Рокфор е било любимо на крал Шарл VI, Франсоа I, Анри II, Луи XIV и Луи XV, които са имали голямо влияние върху производството и разнасяне славата на този продукт. Поради това през тези векове сиренето Рокфор е било известно като "кралско сирене" и "цар на сирената".
Не само френските крале, но и много художници и писатели са почитатели на сиренето рокфор.
Обичан от крале и трубадури, то “демократизира“ и се превръща в един от деликатесите на френското общество. През 1925 г. известният продукт става първото сирене, сдобило се с престижния знак Appellation d'Origine Contrôlée – AOC (Знак за деклариран район и произход).
Зелено сирене от Черни Вит
В България имаме сходно сирене на Рокфор – зеленото сирене от Черни Вит в Стара планина. Покрито е със зелена плесенна коричка, която се развива по естествен път, а не се заразяват умишлено с плесен. Самият влажен климат спомага за това. Както и големите температурни разлики между дневната и нощната температура и белтъчният състав на млякото.
Превод от испански: Галя АНГЕЛОВА
