Да изясним най-напред две неща.
Първо, Cinco de Mayo не е мексиканският Ден на независимостта. Той е през септември. Cinco de Mayo, макар че сега е най-вече извинение за правене на снимки на текила и маргарити, всъщност е почит към битката през 1862 г., в която мексиканските войски са се противопоставили и са победили армията на Наполеон III. По този начин те са предотвратили армията на французите да се съюзи с Конфедерацията и по този начин помагат на Севера да спечели гражданската война в САЩ. Друга причина за празнуване.
Второ, пиенето на текила със сол и лимон не е начинът да го направите, казва Чантал Мартинеу в книгата си "Как гринговците откраднаха текилата: новата епоха на най-традиционния алкохол в Мексико". Ако искате да почетете тези смели мексикански войници, опитайте да пиете най-добрите неща - или 100% текила от агаве или мескал, казва тя. За разлика от текилата във вашите петдоларови маргарити, тези напитки са направени само от растението агаве. В случая за текила се използва синьо агаве ог град Текила, Мексико, а за мескала (предшественик на текила и по-общо понятие за спиртна напитка от агаве), често може да се използват и няколко вида агаве.
Текилата е нещо повече от домашно приготвено питие, което има международна аудитория. Нейната история преминава от занаятчийство в корпоративност. Сега защитниците й искат да се уверят, че мескалът, най-накрая излизащ от голямата сянка на текилата, няма да се превърне в жертва на същите сили.
В новата си книга Мартинеу изследва историята на агавените напитки от ацтеките до съвременните мескали, които се продават днес в баровете на страната.
Мартиау споделя с Блумбърг за текилата, мескала, историята им и правилния начин да се насладите на най-новите интерпретации на древната напитка. Ето извадки от този разговор, редактирани за яснота.
- Името на книгата ви е "Как гринговците откраднаха текилата"?
- „Гринговците“ (разговорно така се наричат най-вече англичаните или американците от местното население) консумират много текила: 7 от 10 литра текила се пият в чужбина. От този износ САЩ се дължат около 80%. Първите гринговци, които са откраднали текилата, били испанците, които дошли с големите си семейства. Преди текилата да стане познатата текила, всъщност е била още един мескал, който се разпространил навсякъде из Мексико (вероятно през 16 век). Семействата, които са известни и днес са Cuervos, Sauzas и няколко други големи, които първи поемат производството на текила и го превръщат в голям бизнес. Гринговците са изобретили този солен и лимонов ритуал, текила коктейлите, та до най-великите актуални коктейли, които откриваме днес.
- Защо мескала се превърна в алтернатива на текилата през последните няколко години?
- Навсякъде в сферата на храненето и напитките виждаме това желание да се върнем към ръчно изработената автентична версия. Хората са се променили от сноби, предпочитащи хайвер, до такива, които искат морковите с кал и да се срещнат лично със земеделския производител, който ги отглежда. След като са открили, че текилата е добра, са "задълбали" малко по-надълбоко. Може би при търсенето на страхотни, локални марки текила, те откриват мескала. Начинът, по който е направен, е същият, както е бил правен преди стотици години, а агавето се пече под земята и се пресова ръчно или с много примитивна каменна мелница.
- Как се променя имиджът на текилата в Мексико и САЩ през последните няколко десетилетия?
- Начинът, по който гринговците възприемат текилата е повлиял на възприятието и търсенето. Растежът тук в САЩ има огромно влияние върху подновената слава на текилата в Мексико. Отново ми се иска да чуя: "О, родителите ми, моите баби и дядовци, ако някога се бяхме събрали за вечеря, никога нямаше да предложат текила. Дядо ми щеше да я пие скришом отзад, защото за гостите винаги се сервира уиски, коняк или нещо от Европа.
В САЩ инвазията на текилата започна с Cuervos и Sauzas от средата до края на 19 век. Участваха в конкурси за спиртни напитки, обикновено под името мексиканско уиски или мексиканска ракия, и това вървеше добре. Тя се възприемаше с много предубеждения и дори расистки образи или просто напълно измислени митове.
С течение на времето популярността й намалява. По време на Сухия режим, много текила и канадско уиски се внасят в страната. Тогава, през 50-те, онази досадна песен (the Champs' "Tequila") е голям хит, а това отново повишава популярността й. През 70-те години има още един голям хит - "Маргаритавил" на "Джими Бъфет", а през 90-те години тя се превърна в основно питие по време на ваканции и партита. От 20 години наблюдаваме бум на текилата, свързан с внос на първокласни марки.
- Как се е променил самият продукт?
- До 50-те години, цялата текила е 100% агаве. Но нарастващото търсене на текила и агаве доведе до недостиг, така че марките намалиха законното количество агаве, което трябваше да бъде включено. Каквото и да е първото ви и най-лошо преживяване с текила, довело до махмурлук, не е било със 100% текила от агаве. Вероятно е била "смесена". Индустрията не харесва тази дума, но тя е само 51% агаве. Останалата част е от неназовани полизахариди, които могат да бъдат получени от царевица или захарна тръстика. Все още има текила от 100% агаве, която да отговори на търсенето, което е хубаво.
Това е иронично, защото много от тези марки, които са насочени специално към американското небце, в крайна сметка са по-малко агресивни, по-воднисти, много меки и деликатни. Често този ефект се постига чрез приготвяне в автоклав (готварска печка, която може да ускори процеса на приготвяне, в сравнение с традиционните печки или пещи) или други съвременни технологии. Тъй като търсенето на текила нараства, производството трябва да бъде автоматизирано, така че се използват нови технологии, като автоклави. Има дори машина, толкова голяма, колкото влак, наречен дифузьор, който обработва суровото агаве и ви позволява да прескочите цялата част от процеса на приготвяне.
- Какво смятате за най-честите погрешни схващания за текилата?
- Все още се натъквам на хора, които ми казват, че не могат да пият текила, защото веднага се напиват, което ги прави много отпаднали. Или текилата причинява някакъв вид пиянство. Мнозина все още не знаят, че може да се пие самостоятелно, или да я пиете с храна, но не трябва да се приема със сол и лимон.
- Следим консолидацията и монополите в много браншове на хранителната индустрия - от пилетата до питиетата. Как изглежда това при производството на текила?
- Консолидацията наистина е в цялата индустрия на спиртни напитки. Големите корпорации - Diageos и Pernod Ricards - поглъщат всички малки марки във всички категории и трябва да имат поне една текила в портфолиото си, защото се увеличила толкова много, особено в супер-премиумния ешелон. От 2002 г. насам, категорията "текила" като цяло е нараснала със 106%, но за супер-премиум частта от тази категория е 652%.
Проблемът с консолидацията е по-сложен при текилата, по-специално защото е имитиран мексикански алкохол и много малко от големите марки все още са с мексиканска собственост. Те са американски или европейски организации. Освен това, структурата на индустрията има малко повече от 150 дестилерии, които правят текила, най-вече в Джалико, а има около 1700 марки. Така че, когато излезе нова марка текила, това не значи, че вече не сте опитвали такава текила, само че под друга марка.
- Когато мислим за монокултури, често мислим за редове от култури като царевица и соя. Но текилата е продукт от монокултурите. Как се случи това и какво означава това за индустрията?
- Все още има производители, които са достатъчно възрастни, за да си спомнят времето, когато текилата се правеше с няколко десетки или повече различни авангардни сортове. Днес, по стандарт, текилата трябва да се прави само от синьото агаве. Това, което се е случило, е, че големите семейства - Cuervos, Sauzas и т.н. - решават, че те трябва да се съсредоточат единствено върху една агресивна култура и това бе синьото агаве. Не защото то е най-доброто, а защото агавето е много трудно растение, а от всички сортове, това е най-малко претенциозното. То има високи добиви, и е най-плодовито.
Проблемът идва от това как се отглежда за текила индустрията. Растението не се разпространява по естествен начин, а се засажда от всеки един производител и по този начин след време се появява проблемът с липса на биоразнообразие. Така растението ще загуби своята генетична устойчивост и способността си да се бори с вредители и болести. Добавете и климатичните промени, и екстремните климатични условия, и всички общи променливи, така че всеки фермер трябва да се справи, да засади още растения, защото отнема средно седем години, за да достигнат зрялост, и да, това е доста рисковано селскостопанско начинание.
- Много продукти, защитени с наименования за произход, са по-доходоносни за хората, които ги правят. Защо производителите на текила не се възползват по същия начин, както хората, които произвеждат колумбийско кафе или сирене Comte?
- Всяко наименование е самоуправлявано, така че всеки ще разработи правилата за това как трябва да се направи продуктът. В повечето случаи органът, който управлява наименованието, се състои от хората, които го правят, обикновено фермерите. При текилата малките собственици се оплакват, че хората, които управляват наименованието, обикновено са директори.
Начинът, по който са създадени правилата за текилата, са географски. Но няма правила, за да се каже как трябва да се направи. Нямаше нищо, което да предпазва методите на приготвяне, традиционните земеделски методи, традиционните методи на ферментация. Нямаше и нищо, което да регламентира кой би могъл да притежава дадени марки текила. И тъй като търсенето нараства, чужденците, разполагащи с нови технологии и средства, купуват по-малките марки.
- Обратно към първоначалния въпрос и името на книгата. Защо казвате, че са я "откраднали"? Какво го прави история за експлоатацията?
- Тази история е толкова стара, отпреди текилата някога да е била текила, когато испанските семейства дойдоха и построиха хасиенди и основно поеха производството. Но това е проблем, защото към тази нова процъфтяваща категория се появява и мескала.
Всеки е наясно какво може да се обърка и затова се обсъждат правилата за наименованията за произход и как да се уверят, че този продукт няма да бъде откраднат от играчите на масовия пазар.
Bloomberg
Превод от английски: Емил АНГЕЛОВ
