От Антъни УОРНЪР, шеф готвач и бивш главен готвач в Premier Foods, Великобритания
Антъни УОРНЪР е опитен професионален готвач, който преминава от успешна кариера в ресторанти и заведения за хранене към разработване на продукти като главен готвач на най-големия производител на храни в Обединеното кралство - Premier Foods. Сега консултира производители и търговци на дребно по въпросите на иновациите и здравето. Сътрудник на Fruition Food Accelerator, който консултира новосъздадени предприятия в областта на храните в Северна Англия.
„По професия съм главен готвач и в продължение на много години разработвах рецепти за големи марки сосове за готвене. Цели десетилетия най-продаваният сос за готвене в Обединеното кралство беше консервираният сос за къри Homepride - продукт, който донесе на компанията, за която работех, огромни приходи. Широко разпространено беше мнението, че е старомоден, неавтентичен, евтин и некачествен, но постоянно превъзхождаше всички останали сосове за готвене на пазара.
Забавното бе, че всяка друга марка индийски сос за готвене беше смятана за първокласна и в крайна сметка всички се бореха за малък сегмент от пазара, предлагайки автентични вкусове, първокласно удоволствие и ресторантско преживяване у дома. Докато Homepride спокойно предлагаше прост, евтин и удобен за семейството продукт, на който хората можеха да разчитат, и се занимаваше с дейността си, почти неоспорвана от други марки.
Видях подобно нещо да се случва по време на пика на марките за веганско месо между 2019 и 2021 г. Десетки блестящи нови играчи, някои подкрепени от хранителни гиганти, други - от рискови капитали, всички с вълнуващи нови продукти и големи разходи за маркетинг. И като че ли всички те се бореха в премиум сегмента на пазара, търсейки парче от големите разходи на милениалите, които се интересуват от етично потребление на дадена лайфстайл марка.
Бързо напред към 2023 г. с настъпващата криза в разходите за живот, веганското месо щеше да се впише директно в суперпремиум пазара на растителна основа, оставяйки жертви по цялото трасе. Младите потребители обаче се отказаха от марките на растителна основа в същото време, когато разходите се покачваха спираловидно, изхвърляйки много марки и производители от бизнеса. Ако някоя от тези марки беше изградена върху предлагането на стойност на потребителите, кризата с разходите за живот щеше да бъде нейният шанс да блесне. Това, от което се нуждаехме, беше Homepride на растителна основа. Получихме дузина желаещи „да бъдат Tesla“, но в този бранш.
На пръв поглед има много малко причини растителната храна да не предлага по-добра стойност от месото. Повечето от съставките на месните продукти на растителна основа са подобни на съставките на фуражите за животни. Може ли наистина да е по-евтино и по-ефективно да се храни прасе със соя и да се прави колбас от месото на това прасе, отколкото да се прави колбас директно от соя?
Последният ни доклад се зае да проучи причините за допълнителната ценова надбавка на растителната храна, и откри сложна картина. Проблемът не се дължи изцяло на очакванията за висок марж на веган стартъпите с голям ливъридж. Въпреки, че соевият протеин наистина е по-евтин от месото, разходите за превръщането на този протеин в нещо вкусно и функционално, са това, което прави растителната храна с по-висока цена.
Растителните бургери се оказаха неефективни
Нашият анализ показва, че ароматите, желиращите агенти, емулгаторите и оцветителите добавят значителни разходи. И може би още по-същественото е, че сложността на растителните рецептури с толкова много допълнителни стъпки и процеси води до огромни загуби и неефективност. Приготвянето на бургер от говеждо месо не включва нищо повече от смесване на месо с подправки и оформяне, докато растителният еквивалент често изисква четири или пет стъпки, които отнемат време и водят до отпадъци.
Като се прибавят и малките обеми и краткият срок на годност в охладено състояние, растителните продукти се оказват много по-скъпи, докато бъдат пуснати на рафта. Тези неефективности направиха производителите на растителна основа изключително уязвими, след като кризата с разходите за живот започна да се проявява, принуждавайки ги да намалят и без това ниските си маржове. За да преследват обеми, или да намалят цените на продажбите дотолкова, че да рискуват да бъдат изключени от списъка. Фактът, че почти всички нови марки месо на растителна основа бяха премиум варианти, не можеше да помогне, тъй като потребителите никога не бяха склонни да пазаруват в търсене на цена. Това беше катастрофа, която можеше, а вероятно и трябваше да бъде предсказана.
Съществуването на Homepride за месо на растителна основа се обуславя от възможността за предлагане на изгодни бургери и колбаси на растителна основа с достатъчно високо качество. Дори и в ценовия сегмент на пазара, семействата изискват вкусни продукти и биха се отказали, ако марките не ги предлагат. И въпреки че това предизвикателство е трудно, нашият доклад показва, че то е възможно. Съществуват различни подходи на ниво съставки, които могат да помогнат на производителите да намалят значителните разходи по рецептурите.
Правят се опити за нови растителни меса
Оптимизирането на употребата на ароматизанти е ключов подход, тъй като ароматите могат да доведат до 40% от разходите за съставки на много продукти на растителна основа. Преминаването към по-слабо преработени протеинови концентрати вместо към скъпи протеинови изолати е друг начин за намаляване на значителните разходи. А също така ще намали въглеродното въздействие на съставките върху етикета. Все повече се предлагат нови методи за постигане на структури, подобни на месото, много от които са с по-чист етикет и по-евтини от конвенционалните подходи, базирани на метилцелулоза. Намирането на начини за оптимизиране използването на страничните потоци от извличането на протеини, става все по-важно, с потенциал за драстично намаляване на разходите за рецепти.
Растителните продукти се нуждаят от съгласувана, постепенна дейност за разработване на продукти, за да се намалят разходите, да се увеличи рентабилността. Най-важното е да се предложат на потребителите изгодни варианти. Ако се предлагат вкусни бургери и кюфтета на растителна основа, които са сравними по цена с месото, или за предпочитане по-евтини, тогава вече ще има значителна промяна. Повечето потребители купуват преработени месни продукти, въпреки факта, че са произведени от животни, а не заради него. Предложете нещо по-добро, което те могат да си позволят, и много от бариерите ще паднат!
Докато много от коментаторите смятат, че бъдещето на растителната храна е свързано с прецизна ферментация и клетъчно земеделие, аз мисля, че това, от което тя наистина се нуждае, е скучно, старомодно намаляване на разходите. Това може да не генерира толкова много парични инвестиции, колкото обещанието за отглеждане на месо в лаборатория до 2030 г., но вероятно ще има много по-голямо въздействие върху храната, която хората ядат.
Превод от английски: Емил АНГЕЛОВ
