Ново научно изследване разкрива, че гъбите, които се развиват върху остатъци от преработката на растения, могат да произвеждат протеин с изключително високо качество. Този иновативен метод предлага устойчиво решение за обогатяване на веганските и вегетарианските диети, като същевременно намалява риска от дефицит на важни хранителни вещества. Проучването, публикувано в специализираното издание ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry, подчертава потенциала на тези протеини не само като здравословна алтернатива, но и като продукт с отлични вкусови качества.
Един от най-значимите аспекти на изследването е успешното интегриране на новия протеин в реални хранителни продукти. Изследователите са разработили вегански кюфтета и наденици, които по време на тестовете са били оценени като по-вкусни от еквивалентните продукти, направени с конвенционални растителни протеини. Това постижение е от ключово значение за производителите на храни, тъй като вкусът и текстурата остават основни предизвикателства пред масовото приемане на алтернативни месни продукти.
Превръщане на остатъците от моркови във функционален протеин
В основата на експеримента стоят страничните потоци от производството на моркови, които са използвани като субстрат за растеж на ядливи гъби. Чрез този процес се генерира хранително стабилен протеин, който може да запълни пропуските в качеството на храната при диети, базирани изцяло на растения. Този подход подкрепя устойчивото производство на храни и принципите на кръговата икономика, като превръща отпадъчните материали в ценен ресурс.
На фона на нарастващото световно население и засилващия се натиск върху хранителните системи, необходимостта от нови източници на храна става критична. Според данни на ООН значителна част от хората по света са изправени пред глад или не могат да си позволят здравословна диета. В същото време хранителната индустрия генерира огромни обеми от богати на хранителни вещества странични потоци, които често се изхвърлят или не се използват пълноценно. Мартин Ганд, водещ автор на изследването, посочва, че трансформирането на тези отпадъци във висококачествен протеинов източник чрез гъбен мицел е важна стъпка към справяне с глобалните предизвикателства пред продоволствената сигурност.
Предимствата на гъбния мицел пред традиционните методи
Вместо да отглеждат плодните тела на гъбите, изследователите са се фокусирали върху мицела – кореноподобната мрежа, която се развива изключително бързо и изисква много по-малко пространство за култивиране. Мицелът осигурява не само протеини, но и фибри, които са от съществено значение за човешкото здраве. Това го прави обещаващ кандидат за укрепване на растителните формули и за смекчаване на рисковете, свързани с неадекватното качество на протеините в някои вегански режими.
Екипът е изследвал 106 различни щама гъби, отглеждани върху остатъци от оранжеви и черни моркови, получени при производството на естествени оцветители. Целта е била да се установи кой вид гъба се развива най-добре и произвежда най-високо съдържание на протеин. Въз основа на производителността и крайния добив, учените са избрали вида Pleurotus djamor, известен като розова кладница. Впоследствие те са оптимизирали условията за отглеждане, за да подобрят още повече крайните резултати.
Полученият протеин от мицел демонстрира биологични стойности, които са напълно съпоставими с тези на животинските и растителните протеини. Това означава, че той се усвоява и използва ефективно от човешкия организъм. Продуктът се характеризира с ниско съдържание на мазнини и нива на фибри, подобни на тези в другите ядливи гъби, което потвърждава неговата пригодност като функционална съставка в балансираното хранене.
Потребителско приемане и бъдещи перспективи пред индустрията
За да оценят функционалното представяне на новата съставка, учените са създали вегански кюфтета, в които соевият протеин е бил заменян поетапно с различен процент мицел – от 25 до 100 процента. Сензорните панели, съставени от дегустатори, са оценили текстурата, вкуса и аромата на продуктите. Резултатите показват категорично предпочитание към кюфтетата, направени изцяло от мицел, пред тези, базирани единствено на соя.
Подобни резултати са наблюдавани и при разработването на вегански наденици. Вариантите с пресен мицел са били сравнени с наденици на основата на нахут. Дегустаторите са отбелязали по-добър аромат и вкус при продуктите, съдържащи гъбен мицел. Тези констатации предполагат, че новият източник на протеин може да предложи на производителите на храни мащабируемо решение, което подобрява хранителните свойства на продуктите, без да изисква допълнителни земеделски ресурси или нови площи за култивация.
Използването на странични потоци като субстрат за производство на мицел не само намалява въздействието върху околната среда, но и добавя стойност към индустриалните отпадъци. Това подкрепя дългосрочната стабилност на хранителната верига чрез ефикасно и устойчиво производство на протеини, което е едновременно екологично и икономически изгодно.
Източник: New Food Magazine
