В отговор на бързо нарастващия пазар на безалкохолна бира, хранителни учени извършиха задълбочена оценка на нетрадиционни щамове дрожди. Целта на изследването, проведено от Центъра за иновации в напитките към Университета на Арканзас, е да се установи кои щамове могат да произведат най-качествената безалкохолна бира, като преодолеят основното предизвикателство в категорията – липсата на плътен и наситен вкус.
Търсенето на дрожди, които не ферментират малтоза
Традиционно, производството на безалкохолна бира (с алкохолно съдържание до 0,5% по обем) изисква скъпо оборудване за физическо премахване на алкохола от вече ферментирали напитки. Новото изследване се фокусира върху биологичното ограничаване на образуването на алкохол.
По-голямата част от изследваните 11 търговски достъпни щама дрожди са малтозо-отрицателни. Това означава, че те са били разработени или селектирани да не могат да ферментират малтоза – основната захар, получена от малцувания ечемик при варенето на бира. Въпреки че тези дрожди все още ферментират по-прости захари (като глюкоза и фруктоза), невъзможността им да консумират малтоза води до получаването на напитка с ниско или нулево алкохолно съдържание.
Химия на вкуса и сензорен анализ
Изследването е комбинирало химически анализ със становищата на сензорен панел, за да идентифицира силните страни на различните щамове. Според изследователите, докато дрождите обикновено се свързват само със създаването на етанол и въглероден диоксид, те също така произвеждат широк спектър от съединения, които формират вкуса и характера на бирата – плодови, пикантни и флорални нотки.
Тези открития предоставят на пивоварите практически насоки за избор на дрожди, които съответстват на желаните характеристики, и им позволяват да произвеждат висококачествени безалкохолни бири, специфични за определен стил.
Подходящи щамове за различни стилове
Екипът е оценил кои малтозо-отрицателни дрожди могат най-добре да имитират вкусовите профили на популярни стилове като светъл ейл (pale ale), лагер и пшенична бира.
За светъл ейл: Два щама са показали тропически плодови и цитрусово-флорални характеристики, които са сходни с тези на ейла.
За лагер: Други щамове са произвели аромати на зърно, малцова каша и сушени плодове, които обикновено се свързват със стиловете лагер.
За пшенична бира: Един щам е получил висока оценка в категорията за пшенична бира поради своите характерни пикантни и подобни на карамфил нотки.
Характеризирането на тези вкусови профили, създадени от нетрадиционните дрожди, дава на пивоварите по-прецизна палитра за работа и отваря вратата към нови вкусови възможности и по-целенасочен дизайн на продукта.
Производствени предимства и безопасност
Проучването е установило и значителни разлики в скоростта на ферментация. Някои щамове са започнали да ферментират почти веднага и са завършили процеса за 12 до 24 часа, докато други са се нуждаели от 48 до 72 часа. По-бързата ферментация е ключово оперативно предимство, тъй като позволява на пивоварите да освобождават танковете си по-бързо и да увеличават производствения си капацитет.
Като следваща стъпка, изследователите планират да проучат и аспектите на безопасността на храните. Тъй като в безалкохолната бира липсва алкохол, който е мощен консервант и убива патогените, е необходимо да се установи как най-добре да се обработват тези продукти, за да бъдат едновременно безопасни и вкусни.
Източник: University of Arkansas System Division of Agriculture / ScienceDaily
