Въпреки че бирата и виното са основни напитки в човешката цивилизация от хилядолетия, те все още крият нови изненади за науката. Скорошни изследвания разкриха четири любопитни тайни, които задълбочават разбирането ни както за сетивните качества на тези напитки, така и за техния потенциален ефект върху здравето и иновациите в пивоварството и винарството.
1. Екстрактите от дрожди могат да замъглят бирата лагер
Докато модерните стилове бира с мътен вид стават все по-популярни, традиционното замъгляване обикновено се дължи на малки частици, формирани от ечемични протеини и полифеноли от хмела. В едно ново проучване, изследователите са експериментирали с добавяне на екстракти от дрожди към два вида бистра лагер бира, за да постигнат желания мътен ефект.
Резултатът е бил силно замъгляване на напитките, което се дължи на взаимодействията между рибонуклеиновите киселини (РНК), съдържащи се в екстракта от дрожди, и протеините в бирата. Учените предполагат, че използването на дрождени РНК екстракти може да се превърне в алтернативен и иновативен метод за контролиране и постигане на желаните нива на мътност в бирените стилове, където това е търсена характеристика.
2. Бърз тест с лента открива глутен в напитки и храни
За хората, които трябва или желаят да избягват глутена, сигурността на консумираните продукти е от първостепенно значение. Новоразработена странично-поточна тестова лента (lateral flow strip) предлага бързо и надеждно решение за откриване на глутеновия протеин в храни и напитки.
Тази тестова лента е чувствителна към концентрации, започващи от нула до над 20 частици на милион (ppm). Тя предоставя резултати само за по-малко от три минути с впечатляваща точност от 98%. Лентата използва три линии, за да покаже четири различни диапазона на концентрация под границата, определена от Американската агенция за контрол на храните и лекарствата (FDA) за продукти без глутен (20 ppm). Изследователите успешно демонстрираха ефективността на устройството с реални проби, включително бира, съдържаща глутен, и различни храни.
3. Танините правят червеното вино стипчиво
Малко по мащаб проучване се фокусира върху стипчивия вкус на червеното вино, често описван като „сушащ“ или „свиващ устните“. Обучени дегустатори са оценили червени вина с по-високо съдържание на танини като по-стипчиви.
Учените откриха, че танините действат като своеобразен „капак“ за малките аквапоринови канали, намиращи се в езика и слюнчените жлези. Тези канали обикновено регулират потока на вода. Когато танините ги блокират, се позволява на повече вода да излезе отколкото да влезе, което води до осезаемо изсушаващо усещане в устата. Това откритие не само обяснява физиологичния механизъм зад усещането за стипчивост на червеното вино, но и допринася за по-дълбоко разбиране на възприеманите характеристики на напитките.
4. Сулфитите във виното променят чревния микробиом
Сулфитите се използват във виното, за да удължат срока му на годност, но при някои хора могат да предизвикат главоболие или храносмилателни проблеми. Учени изследваха в лабораторни условия как сулфитите, добавени към вино и към течност, съдържаща етанол, влияят на чревните бактерии.
Пробите са прекарани през тристепенен процес, който имитира човешкото храносмилане. Резултатите показаха, че след процеса, пробите със сулфити съдържат по-ниски количества от някои полезни бактерии и по-големи количества бактерии, свързани с отрицателни здравни ефекти, в сравнение със състоянието им преди храносмилането. Важно е да се отбележи обаче, че промените са били по-малко изразени в пробите от истинско вино. Учените предполагат, че други съединения във виното, като например полифенолите, може да са предложили известна защита на микробиома срещу ефектите на сулфитите.
Тези четири отделни открития, публикувани в „Журнал по селскостопанска и хранителна химия“ (Journal of Agricultural and Food Chemistry), доказват, че дори най-старите напитки продължават да бъдат обект на вълнуващи научни изследвания.
Източник: American Chemical Society / ScienceDaily
