Изследователи от USask откриват, че нагряването с радиочестота намалява антихранителните вещества в граха и боба и подобрява енергийната ефективност.
Бобовите култури като грах и боб се консумират от хората от стотици години, но всъщност те са репродуктивните семена на растенията. За да се защитят от изяждане от животни или насекоми, тези семена произвеждат естествени съединения, известни като „антихранителни вещества“, които са трудни за усвояване както от животните, така и от хората.
Нагряването на бобовите култури помага за разграждането на тези антихранителни съединения (включително танини, лектини, трипсин инхибитори и фитинова киселина). Индустриалните фурни, които обикновено се използват от производителите на храни, обаче не са особено ефективни. Тези машини често прегряват повърхността, докато вътрешната част остава твърде студена, за да неутрализира напълно антихранителните вещества.
Радиочестотните вълни предлагат целенасочено нагряване
Изследователски екип от Катедрата по химическо и биологично инженерство на Университета на Саскачеван (USask) е разработил обещаваща алтернатива на конвенционалното нагряване, използвано в преработката на храни. Техният подход използва радиочестотни (RF) вълни и е показал по-голяма ефективност и енергийна ефективност от стандартните индустриални методи.
Докторантът Толен Мойрангтем обяснява как функционира RF нагряването, като прави сравнение с микровълновите фурни. „ Когато поставите чаша с вода в микровълновата печка, водата се нагрява, но чашата не. Същото важи и за граха – водата вътре се нагрява, но останалата част от граха не.“
Тази техника е известна като „селективно нагряване“, защото е насочена към конкретни компоненти в дадена субстанция, а не я нагрява равномерно. Методът изглежда запазва важни хранителни вещества в граха и боба, които често се разграждат при традиционните топлинни обработки. Той също така значително намалява времето за обработка, като отнема само няколко минути в сравнение с много по-дългите конвенционални методи.
Структурата на бобовите растения се променя от RF нагряването
Екипът изказа хипотезата, че по време на RF топлинната обработка водата вътре в бобовите растения се разширява и се превръща в пара, което би причинило експлозия на порите вътре от налягането. Това от своя страна би създало по-големи пори в пробите, както и повече пори като цяло, тъй като парата търси начини да излезе.
Използвайки Canadian Light Source в USask, изследователската група потвърди, че бобовите култури, третирани с RF топлина, действително имат повече пори, а методът на нагряване намалява количеството на антинутриенти (протеини, наречени трипсин инхибитори) с 81%.
„Знаем, че този проект има голям потенциал“, казва Мойрангтем. „Животинските протеини са много скъпи в различни части на света, затова се нуждаем от устойчиви растителни протеини, които могат да се произвеждат в големи количества, за да се изхранва световното население.“
Този нов метод на нагряване може да помогне за превръщането на обработката на бобовите култури в още по-екологична, с допълнителната полза, че бобовите култури стават по-лесно смилаеми.
