Любимите японски фюжън ястия като къри с ориз и тонкацу днес изглеждат традиционни, но всъщност имат изненадващи западни корени – история, която Expo 2025 представя на световната сцена.
В оживената тълпа на Expo 2025 в Осака започва да се образува малка опашка, която се вие около щанда за храни Tasty Japan. Слухът, че гуруто на ориза Sumidaya Shoten ще сервира проби от „ориз с къри”, бързо се потвърждава, когато от зад кулисите се появява количка, натоварена с лъжици гъст сос и лепкав бял ориз. Успявам да си взема една лъжица и тя е точно толкова пикантна и удовлетворяващо остра, колкото всички обещаваха.
Докато се наслаждаваме на пробите, имаме време да размислим върху факта, че това ценено японско национално ястие всъщност дължи своето произход на английските моряци, любители на индийската кухня, пристигнали на бреговете им. Всъщност, оризът с къри е перфектен пример за Йошоку, японската фюжън кухня, която съчетава местните вкусове с кулинарни влияния от цял свят.
Сега японското правителство иска да сподели тези ястия йошоку с по-широка аудитория, а събитието Expo 2025 е част от усилията да се обясни историята на тези рецепти и защо те заемат специално място в сърцата на японците.
Изследователката на храни Юрико Аоки твърди, че древната японска кухня, базирана на зеленчуци, риба и ориз, е била почти „прекалено здравословна“, преди да започне да включва западни влияния. В продължение на много векове на японците е било забранено да ядат месо, а местната кухня „не е съдържала достатъчно хранителни вещества“, обяснява тя. Дълго изолирани от останалата част на света, нейните сънародници осъзнали, че често са по-ниски от холандските или португалските посетители, и така в началото на 20-ти век започнало преминаването към по-голяма консумация на свинско и говеждо месо.
Перфектен пример за йошоку е тонкацу – дебела свинска котлета, пържена в мазнина и поднесена с нарязан зеленчук и уорчестърски сос, както и купа с японски ориз с къси зърна. Тонкацу е често срещано ястие в училищните и работните столове, а името му подсказва за миналото му на фюжън кухня, тъй като думата „тон“ означава свинско месо, а „кацу“ е японската версия на френско-британските думи „cutlet“ и „côtelette“.
Оттогава различни региони на Япония са създали свои собствени варианти на тонкацу, като са преминали към телешка котлета или мисо кацу, поднесена с мисо сос. Не съм единственият, който се наслаждава на тези специалитети, тъй като скорошно проучване установи, че 42% от чуждестранните посетители са яли тонкацу по време на пътуването си в Япония.
Освен това, според JFOODO, Центъра за промотиране на японски хранителни продукти в чужбина, броят на японските ресторанти по света вече надхвърля 180 000, което е три пъти повече в сравнение с преди десет години.
По-широките кулинарни традиции на страната също придобиват влияние в някои от най-висококачествените ресторанти по целия свят, като акцентът е върху висококачествени и устойчиво произведени съставки, както и нискомаслени рецепти, които са по вкуса както на готвачите, така и на техните клиенти.
Панел от шеф-готвачи, наградени със звезди Мишлен, на Expo 2025 разкри някои от най-новите идеи за вплетяване на японски кулинарни концепции в местни ястия. Кайл Конотън, шеф-готвач от SingleThread Farm на западния бряг на Америка, обясни на публиката как е бил вдъхновен от традиционната японска зеленчукова супа такивасе, за да създаде калифорнийска версия в стил салата, използвайки домашно отгледани червени и зелени чушки манганчи.
Междувременно Мауро Калогреко, аржентинският готвач от ресторант Mirazur в южна Франция, описа нова рецепта за патица с червени водорасли и червен шисо, ароматно биле, което се описва като вкус, наполовина между мента и босилек.
Тайландският готвач Чаудари „Там“ Дебхакам от ресторант Baan Tepa в Банкок обясни как сега съчетава рядкото японско говеждо месо Noto с това, което описва като „почернено“ тайландско къри, което допълва богатия вкус на мастното месо. Добавянето на тайландски тропически плодове и тайландски жасминов ориз, приготвен в японски бамбукови листа, допълва перфектното фюжън ястие.
Гледайки в бъдещето, всички готвачи на панелната дискусия на Expo 2025 подчертаха необходимостта от консумация на съставки от устойчиви източници. Готвачът Йошихиро Мурата от емблематичния ресторант Kikunoi в Киото също се застъпи за намаляване на приема на животински протеини като цяло, като каза пред публиката: „Всички ние трябва да мислим за баланса, да произвеждаме зеленчуци и да приготвяме ястия с зеленчуци. Мисля, че е добра идея да се приготви ястие, в което зеленчуците съставляват повече от половината от цялото меню.“
В основата на всички тези рецепти е свежестта и вкусът на съставките. Японската кухня поставя голям акцент върху чистия вкус на билките, зеленчуците, морските дарове, рибата и месото, като им дава възможност да се откроят на чинията и на небцето.
За да ги подкрепите, винаги ще намерите купа с пухкав японски ориз. Изследователката на храни Юрико Аоки казва, че тази скромна култура, отглеждана с грижа в целия архипелаг, всъщност е нейната любима японска специалитет. „Новият ориз може да се яде само с малко сол, той е достатъчно вкусен сам по себе си“, усмихва се тя.
