Според ново проучване, проведено от изследователи от Пенсилванския университет, добавянето на малко топлина към храната може да е ефективна стратегия за намаляване на калориите.
Учените от Центъра за сензорна оценка на университета изследват как увеличаването на „оралната горещина“ - пикантния вкус на съставки като лют червен пипер - влияе върху количеството храна, което хората консумират по време на хранене. Резултатите, които вече са достъпни онлайн и ще бъдат публикувани в октомврийския брой на списанието Food Quality and Preference, показват, че ако ястието е малко по-пикантно, участниците ядат по-малко и консумират по-малко калории.
„От предишни изследвания знаем, че когато хората забавят темпото, те ядат значително по-малко“, казва Пейдж Кънингам, постдокторант и водещ автор на изследването, която получава докторската си степен по хранителни науки от Пенсилвания през 2023 г. „Подозирахме, че ако ястието е по-пикантно, това може да забави хората. Помислихме си, че нека да проверим в контролирани експериментални условия в лабораторията дали добавянето на малко количество подправки, но не толкова много, че ястието да е негодно за консумация, ще накара хората да се хранят по-бавно и следователно да ядат по-малко.“
Изследователите установяват, че лекото увеличаване на пикантността с помощта на сушен лют червен пипер забавя храненето и намалява количеството храна и енергия, консумирани по време на хранене, без това да се отрази негативно на вкусовите качества на ястието.
„Това насочва към добавянето на люти чушки като потенциална стратегия за намаляване на риска от прекомерна консумация на енергия“, казва Джон Хейс, професор по хранителни науки в Пенсилвания и автор-кореспондент на статията. „Въпреки че контролът на порциите не беше изричната цел на това проучване, нашите резултати показват, че това може да работи. Следващия път, когато искате да ядете малко по-малко, опитайте да добавите взрив от люти чушки, тъй като това може да ви забави и да ви помогне да ядете по-малко.“
Екипът провежда три свързани експеримента с общо 130 възрастни, на които се сервира едно от двете ястия за обяд - говеждо чили или пилешко тика масала - в една от двете версии: мека или пикантна. Нивото на пикантност е контролирано чрез внимателно променяне на съотношението между лютия и сладкия червен пипер, добавен към ястията, за да се промени топлината, като се запази постоянният вкус на чилито.
След това изследователите записват участниците на видео с висока разделителна способност, докато те ядат, за да наблюдават поведението им при хранене. На базата на видеозаписите екипът на Хейс измерва количеството консумирана храна и вода, продължителността на храненето, скоростта на хранене в грамове в минута, скоростта на отхапване, големината на хапките и събира оценки за апетита, вкуса и пикантността преди и след храненето.
„Формулирането на рецептите отне много време за пилешката тика“, казва Кънингам. „Бяха необходими толкова много кръгове на тестване, че на колегите ми от лабораторията им писна. Но науката е въпрос на проби и грешки. Правех рецептата, виждах докъде мога да стигна с пикантността и я опитвахме. Правехме това, докато не стигнахме до ниво, при което вкусовите качества съвпадаха дори при увеличаване на пикантността.“
Проучването показва, че намаляването на приема се дължи на промени в поведението при оралната обработка, обяснява тя. По-конкретно, участниците са яли по-пикантните ястия по-бавно. Тя обясни, че по-бавното хранене често означава, че храната остава в устата по-дълго време, което може да помогне да се сигнализира за ситост и да доведе до по-малък прием на храна. Други проучвания, които забавят темпото на хранене чрез манипулиране на текстурата, показват подобни ефекти, каза тя.
„Това, което е от решаващо значение тук, е, че намаляването на приема е станало, без да се отрази негативно на това колко участниците са харесвали храната“, каза Хейс.
Той добави, че приемът на вода не се е различавал значително между пикантните и леките ястия, което предполага, че едно на пръв поглед очевидно обяснение, че хората са пили повече вода и са се засищали по-бързо, не е основната причина хората да ядат по-малко.
„Ето защо трябва да правим емпирични изследвания на поведението, защото това, което може да се очаква интуитивно, често не е така“, каза той.
Хейс също така отбеляза, че оценката на апетита, направена преди и след храненето, е била сходна, което предполага, че участниците все още са се чувствали сити след пикантното ястие, въпреки че са изяли по-малко от него. В бъдеще екипът се фокусира върху разбирането на това как оралното изгаряне може да повлияе на други хранителни навици, като например закусването.
Айзея Смит, студент в Пенсилвания от Уест Честър, също допринесе за тази работа като част от програмата за студентски изследователски стаж от Консорциума за космически грантове на НАСА в Пенсилвания. Тази работа е подкрепена с дарение от Научния институт „Маккормик“ и с федерални средства по Закона „Хеч“ от Националния институт по храните и земеделието към Министерството на земеделието на САЩ.
