Когато отхапвате сочен хамбургер, разрязвате перфектната пържола със средна степен на изпеченост или поглъщате чиния с пилешки кюфтенца, сетивата ви най-вероятно реагират на миризмата, вкуса, текстурата и цвета на храната. Дълго време тези четири качества отличаваха месото от другите групи храни.
Но през последните години хранителните компании започнаха да се фокусират върху разработването на алтернативи на месото. Много хора вярват, че отказът от тежкия месен режим на хранене може да помогне за устойчивостта на околната среда, както и да подобри собственото им здраве.
Двата основни фокуса на научните изследвания са върху алтернативите на месото на растителна основа и месото, отгледано в лаборатория. И двата вида са свързани с интересни предизвикателства. Лабораторно отглежданото месо изисква отглеждане на животински клетки и получаване на месен продукт. При алтернативите на месото на растителна основа се използват растителни материали, за да се пресъздадат структури и вкусове, подобни на животинските.
Сред големите хранителни компании, които са създали алтернативи на месото на растителна основа и които изглежда се харесват на потребителите, са Impossible, Beyond Meat, Mosa Meat и Quorn.
От научна гледна точка разработването на алтернативи на месото на растителна основа е особено интригуващо, тъй като производителите на храни и изследователите се опитват да създадат продукти с текстура, вкус, външен вид и състав на хранителните вещества, подобни на тези на сочните хамбургери или крехките пилешки пръсти.
Като биохимик, който преподава на ученици за това как храната захранва телата ни, аз фокусирам изследванията си върху състава и производството на тези продукти и това как те могат да имитират животинско месо е интригуващо за мен.
Животинското месо е съставено предимно от протеини, мазнини и вода, с малки количества въглехидрати, витамини и минерали. Животинската тъкан, която се консумира, обикновено е мускулна, която има характерна форма, направена от белтъчни влакна, които са свързани със съединителна тъкан.
Размерът и формата на белтъчните влакна оказват влияние върху текстурата на месото. Количеството и идентичността на естествените липиди - мазнини и масла - които се намират в определена мускулна тъкан, могат да повлияят на протеиновата структура, а оттам и на вкуса, крехкостта и сочността на месото. Месните продукти имат и високо съдържание на вода.
Обикновено при производството на растителни алтернативи на месото се използват протеини, които не са животински, както и химически съединения, които подобряват вкуса, мазнини, оцветители и свързващи вещества. Тези продукти също съдържат над 50 % вода. За производството на алтернативи на месото на растителна основа съставките се комбинират, за да имитират животинска мускулна тъкан, и след това се допълват с добавки, като например подобрители на вкуса.
Създаване на текстура, подобна на тази на месото
Повечето заместители на месото се получават от соев протеин, тъй като той е сравнително евтин и лесно абсорбира водата и мазнините, като свързва тези вещества, за да не се отделят. Някои компании използват и други протеини, като пшеничен глутен, бобови растения - леща, нахут, грах, боб - и протеини от масла от семена.
Тъй като повечето животински меса включват известно количество мазнини, които придават аромат и текстура на продукта, производителите на растителни алтернативи на месото често ще добавят мазнини като рапично, кокосово или слънчогледово масло, за да направят продукта по-мек и вкусен.
Буркан, напълнен с масло и вода, като маслото се утаява отгоре на слой.
Протеините и мазнините не се смесват лесно с вода - ето защо съставките в салатните дресинги понякога се разделят на слоеве. Когато използват тези компоненти, производителите на храни трябва да ги емулгират или смесят заедно. Емулгирането е от съществено значение, за да се гарантира, че протеините, мазнините и водата образуват интегрирана мрежа с привлекателна текстура. В противен случай хранителният продукт може да се окаже мазен, гъбест или просто отвратителен.
В много вегански алтернативи на месото се използват и желиращи агенти, които свързват водата и мазнините. Те помагат за емулгирането, тъй като съдържат нишесте, което взаимодейства силно с водата и мазнините. Това позволява да се получи по-смесена мрежа от протеини, мазнини и вода, което ги прави по-месни и по-привлекателни за потребителите.
Създаването на продукт с текстура, наподобяваща месо, не е просто процес на изхвърляне и разбъркване. Тъй като животинското месо е предимно мускулна тъкан, то има уникално пространствено разположение на протеините, мазнините и водата.
За да имитират тази структура, производителите използват процеси като разтягане, месене, сгъване, наслояване, 3D принтиране и екструдиране. В момента най-популярният метод за обработка е екструдирането.
Екструдирането е метод, при който сухите съставки - растителни протеини и мазнини - се подават в машина заедно с постоянна струя вода. Вътрешната част на машината се върти като винт, комбинирайки молекулите, като превръща структурата на растителния материал от сферични форми във влакна.
Всеки растителен протеин се държи по различен начин в производствения процес, така че някои растителни алтернативи на месото могат да използват различни съставки в зависимост от структурата си.
Добавяне на пикантен вкус
Въпреки че текстурата е от съществено значение, месото има и характерен пикантен и умами вкус.
Комплекс от химични реакции, наречен кафяво на Майяр, спомага за развитието на сложните и богати вкусови профили на животинското месо по време на готвенето му. Така че добавки като екстракти от дрожди, мисо, гъби и подправки могат да подобрят вкуса на алтернативите на растителна основа, като позволят протичането на реакциите на Мейлард.
Ароматът на вареното месо обикновено се дължи на химични реакции между захари и аминокиселини. Аминокиселините са основните компоненти на протеините. Множество изследвания са насочени към опити за възпроизвеждане на някои от тези реакции.
За да стимулират тези реакции, производителите на алтернативни меса добавят кафяви агенти, включително специфични аминокиселини като цистеин, метионин и лизин, захари и витамин тиамин. Добавянето на естествени ароматизатори за пушек, получени от хикория или мескит, също може да придаде на алтернативното месо подобен аромат.
Хранене с очите
Както е казал римският любител на храната от първи век Апиций: „Първо се храним с очите си“.
Това означава, че дори текстурата да е перфектна и ароматите да са на ниво, потребителят все пак ще реши дали иска да купи и да яде веганското месо по начина, по който то изглежда.
По тази причина производителите на храни обикновено разработват растителни алтернативи на месото, които изглеждат като класически месни ястия - хамбургери, кюфтета, наденички или хапки. Те ще добавят и естествени оцветители като цвекло, анато, карамел и зеленчукови сокове, които правят растителните алтернативи да изглеждат по-близки до цвета на традиционното месо.
Растителните протеини, като соя и пшеничен глутен, не покафеняват като животинското месо. Затова някои производители на храни ще увеличат дела на използваните протеини от грах и леща, което кара алтернативата на месо да изглежда по-кафява по време на готвене.
С помощта на някои изследвания не е твърде трудно да се имитират структурата, текстурата, вкусът и външният вид на животинското месо. Но въпросът остава: Дали хората ще ги купуват и консумират?
Изглежда, че хората наистина искат месо на растителна основа. Страните по целия свят са увеличили търсенето си на тези продукти. През 2023 г. глобалният пазар е над 7 млрд. щатски долара, а прогнозите са, че до 2030 г. той ще нарасне с почти 20%.
