Алтернативите на морските продукти на растителна основа трябва да имат вкус, текстура и хранително съдържание, подобни на тези, които имитират. А пресъздаването на свойствата на пържените пръстени калмари, които имат неутрален вкус и твърда, дъвчаща текстура след приготвяне, е предизвикателство. Въз основа на предишни изследвания екипът, публикуван в ACS Food Science & Technology, описва успешното използване на съставки на растителна основа за имитиране на калмари, което съответства на характерната мекота и еластичност на истинските морски дарове.
По-рано Poornima Vijayan, Dejian Huang и колегите им представиха пържени на въздух вегански пръстени от калмари, направени от 3D-принтирана паста от микроводорасли и протеини от боб мунг, на ACS Fall 2023, среща на Американското химическо дружество. Когато изследователите изпържили на въздух имитацията на калмари, тя имала приемлив вкус, но отбелязали, че текстурата не била идеална. Затова сега те са оптимизирали рецептата и параметрите на печата, подобрявайки текстурата на продукта на растителна основа, така че той да прилича повече на истински калмари, когато е паниран и пържен - начинът, по който се приготвят повечето калмари.
Изследователите са тествали няколко варианта на своята рецепта за паста за отпечатване, като са променяли количествата на протеиновия изолат от боб мунг, прахообразните светложълти микроводорасли, гума гелан (сгъстител) и рапично масло (мазнина). На 3D принтер за хранителни продукти пастите се отлагат в слоести пръстени с ширина около 1,8 инча (4,5 см). За разлика от първоначалното изследване, този път изследователите замразяват пръстените за една нощ, след което ги пасират и бързо изпържват.
В лабораторни тестове изследователите анализират свойствата, свързани с дъвченето на готовите проби, включително твърдост, пружинираност и кохезия. Продуктът за пържене с текстурни свойства, най-близки до истинските калмари, съдържа 1,5 % гума гелан, 2 % рапично масло и 10 % микроводорасли на прах. От микроскопските изображения изследователите виждат, че малки кухини в структурата на тези проби на растителна основа променят тяхната мекота, така че те наподобяват истинския аналог на морските дарове. Освен това анализът на съдържанието на протеини в оптималната рецепта установил, че версията на растителна основа може да има повече протеини (19%), отколкото отчетения протеинов състав на калмарите (14%).
„Това изследване демонстрира потенциала на 3D принтирането за превръщане на устойчиви растителни протеини като боб мунг и микроводорасли в аналози на морски дарове със сравнима текстура“, казва Виджаян, водещ автор на изследването. „Следващите ни стъпки включват разбиране на потребителското приемане и мащабиране на формулировката за по-широки приложения.“
