Норвежки учени работят по проект, който изследва отделния или комбинирания ефект и пригодността на различни методи за намаляване на наличието на листерия в сьомгата и пъстървата.
Проектът DeList се финансира от FHF, Норвежкия фонд за изследване на морските дарове, и ще продължи до края на януари 2025 г.
Няколко неотдавнашни проучвания установиха наличие на Listeria monocytogenes в до 10 % от норвежките кланици и преработвателни предприятия за сьомга. Откритията често се правят в околната среда и по оборудването, но понякога и по рибните продукти.
Откриването на листерия в морски продукти доведе до няколко изтегляния през последните години. Освен възможното излагане на потребителите на риск, изтеглянето на продукти е финансова тежест за засегнатите, а може да доведе и до увеличаване на хранителните отпадъци.
Потенциални методи за тестване
„В нашите експерименти използвахме няколко метода, които все още не са одобрени от норвежките власти. Това е естеството на научните изследвания. Ако не изпробвате нови методи, няма да знаете кое работи и кое не. Трябва да провеждаме експерименти, за да получим резултати, които да доведат до одобряването или неодобряването на нов метод“, казва старши изследователката Тоне Мари Роде, която ръководи проекта DeList.
При тестовете кафявата пъстърва първо се излага на бактериите листерия и след това се потапя в различни вани за обработка, за да се определи какво може да премахне или намали бактериите в рибното филе.
„Използвали сме оцетна киселина, ниско рН и антимикробни вещества, потискащи бактериите. Едно от тях е низинът, одобрен в Норвегия за използване в млечни продукти“, казва Роде.
Изследователите проверяват кои мерки могат да бъдат приложени в кланицата. Листерията може да присъства на лодките, в съоръженията и по оборудването за клане на отглежданата риба. Те комбинират различни методи, като например високо налягане и вани, с различни добавки.
„Сравняваме тестваната риба с пъстърва, която не е била потопена в листерия, за да сравним какво правят методите за потискане на бактериите с цвета, текстурата и микробиологията, с други думи, със срока на годност. Рибата също така се съхранява във времето, за да се провери ефектът, който третирането оказва върху развитието както на качеството, така и на бактериалния растеж. Листерията може да расте дори при температура в хладилника. Дори ако в продукта има само десет бактерии и те могат да бъдат отстранени, това представлява значителна потенциална печалба“, казва Роде.
Резултатите ще предоставят знания за методите и технологиите за обеззаразяване, които убиват и потискат листериите в продуктите от сьомга и пъстърва.
Почистването е жизненоважно в борбата с листерията
Експертите на Nofima също така споделиха прозрения за това как почистването може да предотврати и да се пребори с листерията в средите за производство на храни.
Този доклад се основава на мащабно международно проучване на опита на компаниите от хранително-вкусовата промишленост и техните доставчици на почистващи продукти в борбата с листерията. Три ключови момента бяха правилната употреба на почистващи препарати, проектирането на оборудването и помещенията с оглед на почистването и документирането на въздействието на съществуващите продукти.
Съществуват все по-строги изисквания за справяне с листерията при производството на храни. Поради изискванията за опазване на околната среда и безопасност се очаква някои активни вещества, които понастоящем се използват в почистващите продукти, да бъдат изведени от употреба.
За да се избегнат проблеми, на производителите на храни се препоръчва да прилагат план за контрол на листерията, който включва хигиеничен дизайн, ефективни хигиенни процедури, стабилна програма за почистване и програма за вземане на проби; да осигуряват редовна поддръжка и модернизация на оборудването; и бързо да идентифицират източника и да предприемат мерки, ако в производствената среда или продуктите се открие листерия.
