На този етап изглежда, че за известно време повечето от нашите протеини ще се получават от животни, независимо дали ни харесва или не, както е било през последните 100 000 години. За щастие, можем да направим това по начин, който да отговаря на целите ни за климата и да подобрява храненето и хуманното отношение към животните, пише Евроф Упингтън.
През 2021 г. станахме свидетели на едно странно и краткотрайно явление, свързано със знаменитости. От нищото Леонардо ди Каприо, Робърт Дауни-младши, Кейти Пери, Серена Уилямс и други звезди от "А" класа обявиха лични инвестиции в стартъпи за хранителни технологии на растителна основа заедно с фондове за рисков капитал и филантропи.
Те имаха мисия да спасят планетата и шумът беше истински.
Това беше част от огромния ръст на интереса към категорията на нео-месото; Beyond Meat стартира впечатляващо IPO. Oatly похарчи милиарди за телевизионен спот на Superbowl - "Уау, няма крава".
Супермаркетите освободиха място по рафтовете за бургери, колбаси и кайма на растителна основа, а марките за бързо хранене предложиха веган алтернативи до Whoppers и Big Macs. Бяха създадени цели фондове за "въздействие" в областта на хранителните технологии, основани на нови протеини.
Борецът за околна среда и справедливост Джордж Монбиот написа бестселър за това как прецизната ферментация ще оправи климата и ще "нахрани света". Това беше моментът на веганите; упадъкът и падането на месопреработвателния комплекс изглеждаха неизбежни.
После всичко се срина
Бързо напред до 2024 г. Beyond Meat е акция за жълти стотинки, а компанията е застрашена от фалит. Категорията на месните заместители в САЩ се свива с двуцифрен процент. Финансираните с рисков капитал стартъпи на растителна основа обявяват рекордно бързо фалит.
Мястото по рафтовете, отделено за алтернативи на месото без животни, се е свило до нивата отпреди лудостта. И накрая, Дауни-младши е изпаднал в немилост и според новата му книга "Cool Food" (подзаглавие: "Изтриване на въглеродния отпечатък с една хапка") сега яде риба.
Мотивите за тази странност са благородни, макар и неуместни и малко по-святи от теб. Месото, особено говеждото, беше представено като жестоко, неефективно и, чрез емисиите на метан и прекомерното използване на земята, като убиец на климата.
Сега разбираме по-добре науката, знаем, че има начини за производство на говеждо месо, които нетно поглъщат парникови газове, и, както мнозина отбелязаха по онова време, пасищата са единственото ефикасно използване на земята в маргинални райони.
Въпреки това движението продължава; "месото причинява изменението на климата" остава универсален, макар и дълбоко проблематичен, труизъм.
Другият мотив беше финансов. Тези нови процеси можеха да бъдат патентовани и защитени (за разлика от, да речем, пържолата), а приемането им се дължеше на чувството за вина по отношение на климата и на необходимостта да "дадеш своя принос" за планетата.
Учените в областта на храните биха могли да направят продуктите неразличими от месото. Това беше приложение на технологиите в храните с потенциал за растеж, подобен на този на iPhone. Увеличаването на дела на месото и млечните продукти щеше да стимулира продажбите и маржовете. От добродетелността можеше да се спечели огромно богатство. Беше перфектно.
Защо всичко се обърка?
Първо, месото на растителна основа не беше толкова ново. То беше опитано преди това през 90-те години на миналия век и се беше превърнало в утвърдена, макар и много нишова, категория хранителни стоки.
Второ, обещанията за вкуса не бяха изпълнени; месото не е нещо просто като соев ексудат. То е самият живот, а ние не го разбираме. Смесицата от мазнини, хранителни вещества и протеини в истинското месо идва от генетиката, развита в продължение на милиарди години в трилиони организми. Идеята, че дори десетки милиони евро за научноизследователска и развойна дейност в продължение на няколко години ще възпроизведат това, е особено налудничава форма на технооптимизъм.
Рецептите бяха разнообразни, но също така бяха изпуснали своя момент. Играчите на "растителна основа", като Impossible или Beyond Meat, обикновено използват екструдирани грахови или соеви изолати, за да имитират вкуса и текстурата на животинските продукти.
При "прецизната ферментация" се използват гъбични или бактериални производни за получаване на текстурирано месо. Пример за това е Quorn. Най-новата категория, "клетъчна", като UPSIDE Foods, планира да отглежда месо в огромни реактори от тъканни проби. Съществуват и междинни варианти, като тези, които смесват някои клетъчни тъкани с растителен субстрат и много растителни млечни заместители.
Но всички те имат една обща черта. За да се постигне консистенция на животински протеин и усещане в устата - на приемлива цена - от растения, са необходими чудеса на съвременното производство на храни.
Месните заместители обикновено са ултрапреработени, съдържат рафинирани мазнини, гуми, лецитини и безброй изолати. Здравословните претенции на растителна основа не се усещат правилно днес, когато сме насърчавани да ядем повече чисти и пълноценни храни.
Защо да се опитваме да заобиколим природата?
Но най-вече икономиката не работи. Към кого бяха насочени тези храни? Веганите и вегетарианците обикновено не искат да ядат неща, които им напомнят за месо.
Революцията щеше да срещне съпротивата на пазари с истинска хранителна култура, като Италия или Франция, а твърдото ядро от месоядни хора щеше да се задържи.
Така пазарът на тези продукти ще остане един преходен, гъвкав сегмент с неизвестен размер. Оказва се, че този сегмент е малък.
Първоначалните темпове на растеж са били благоприятни за индустрията, благодарение на любопитните купувачи и първоначалното зареждане на супермаркетите. Когато любопитните не се съгласиха, количеството на запасите, които супермаркетите искаха, рязко спадна. Голямото разочарование беше неизбежно.
Останаха само няколко стартиращи предприятия-зомбита, които се въртят в черната дупка на фалита с малка надежда за спасение.
Технооптимистичните им поддръжници, като Бил Гейтс, се преместиха да подкрепят стартъпи за производство на месо от клетки, които изглеждат още по-безнадеждни - поне момчетата на растителна основа имаха продукти по рафтовете.
За разлика от RDJ, Монбио не се е отказал от веганството, но напоследък не пише за ферментацията. Изглежда, че вниманието му се насочва към други теми, свързани със спасяването на планетата чрез храни, като например регенеративното земеделие, което поне има основа в науката за климата.
На този етап изглежда, че по-голямата част от протеините ни ще идват от животни още известно време, независимо дали ни харесва или не, както е било през последните 100 000 години.
За щастие, можем да направим това по начин, който да отговаря на целите ни за климата и да подобри храненето и хуманното отношение към животните. Поуката: трябва да инвестираме в природата, а не да се опитваме да я заобикаляме.
