Покачващите се температури и разпространението на болести по културите поставят под безпрецедентен натиск глобалните доставки на какао. В отговор на тези предизвикателства изследователски екип от Националния университет на Сингапур (NUS) разработи две иновативни техники за подобряване на вкуса, които превръщат пулпата от рожков във вкусна и устойчива алтернатива на какаото. Това откритие може да се окаже ключово за бъдещето на сладкарската индустрия, предлагайки решение, което е едновременно екологично и икономически изгодно.
Рожковът като устойчив наследник на какаото
Пулпата от рожков се добива от дървото Ceratonia siliqua – изключително издръжливо растение, което привлича все по-голям интерес като потенциален заместител на какаото. Рожковите дървета са бобови растения, произхождащи от Средиземноморския регион, и са отлично адаптирани към гореща и суха среда, където водата е оскъдна. За разлика от какаовото дърво (Theobroma cacao), което изисква специфични и деликатни климатични условия, рожковът е естествено устойчив на засушаване. Тази устойчивост го прави много по-подготвен да издържи на ефектите от изменението на климата и на все по-непредвидимите метеорологични модели.
Освен своята издръжливост, рожковът притежава и редица хранителни предимства. Благодарение на естественото си съдържание на захар, той може да се използва за създаване на шоколадови алтернативи без добавени подсладители – функция, която е все по-желана от потребителите, грижещи се за здравето си. Рожковът не съдържа кофеин и е богат на d-пинитол – съединение, за което е доказано, че има антидиабетни ефекти. Пулпата от рожков се генерира като страничен продукт при производството на гума локуст бийн (LBG), която е обичаен сгъстител в хранително-вкусовата промишленост. Досега обаче основната пречка пред масовото му използване беше неговият вкус, който се различава значително от този на шоколада, тъй като му липсва характерната горчивина и наситените печени нотки на какаото.
Две иновации за прецизно имитиране на вкуса на какаото
За да преодолеят сетивните ограничения на рожкова, изследователите, ръководени от доцент Лиу Шао Куан, създадоха два иновативни метода. Те използват лесно достъпни ензими, които променят профила на вкусовите прекурсори в изпечената пулпа от рожков, позволявайки ѝ по-точно да имитира вкуса и аромата на какаото.
Първият метод включва използването на ензимно обработен соев протеин за засилване на горчивината. Това нововъведение интензифицира аромата на печен рожков, подобен на какао, и балансира цялостния му вкус. Ензимът повишава съдържанието на аминокиселини и пептиди, което придава на продукта богатия, леко горчив вкус, свързван с черния шоколад. Техниката също така спомага за генерирането на ключови ароматни съединения като 2-метилбутанал и 3-метилбутанал, които са от съществено значение за отличителния мирис на шоколада.
Втората иновация е насочена към ензимно подпомагане на генерирането на монозахариди за подобряване на сладостта. Този процес стимулира образуването на естествени прости захари, които по време на печенето реагират и създават сладки, карамелени и печени ароматни съединения. По-конкретно методът се фокусира върху производството на група съединения, известни като оксигенирани хетероцикли. Тези техники не изискват добавянето на изкуствени ароматизатори, което позволява на производителите да поддържат "чист етикет" с прост списък от съставки.
Въздействие върху индустрията и устойчивостта
Ензимната обработка е лесен и екологичен метод, който изисква минимална обработка в сравнение с други методи, използващи агресивни химикали за подобряване на вкуса. Тъй като използваните ензими вече са широко разпространени в хранително-вкусовата промишленост, тези иновативни подходи могат лесно да бъдат мащабирани за търговско производство. Подобреният вкусов профил може да насърчи производителите на сладкарски изделия да включат рожков в продукти като шоколадови блокчета, какао на прах и напитки.
Ако се приложат в голям мащаб, тези методи биха могли значително да намалят зависимостта на индустрията от какаото, правейки веригите за доставки по-устойчиви на климатични промени и епидемии от болести по реколтата. Освен това по-ниските производствени разходи на рожкова го правят привлекателна алтернатива. Тъй като пулпата е вторичен продукт от съществуващо производство, нейното използване добавя стойност към веригата за доставки и намалява земеделските отпадъци, което потенциално би довело до по-ниски цени за производителите и потребителите.
Екипът от Сингапур планира да продължи изследванията си, проучвайки нови техники за въвеждане на разнообразни вкусови нотки в алтернативите на шоколада от рожков. Следващата стъпка е сътрудничество с индустриални партньори за комерсиализиране на тези технологии чрез лицензиране или съвместни предприятия, за да може устойчивият "шоколад" от рожков скоро да достигне до масовия пазар.
Източник: SciTechDaily.
