Всяка година, когато пресите работят на пълни обороти и сладкият аромат на ябълково вино изпълва есенния въздух, над 4 милиона тона ябълкови отпадъци се извозват като фураж за животни, компост или отпадъци за депониране. Но ново проучване на Корнелския университет предлага различен край за ябълковите кори, семки, сърцевини и пулпа.
Лиофилизирано и смляно на фин прах, страничният продукт, известен като джибри, може да се смесва в търговски кюфтета от говеждо месо в количества до 20%, без да отблъсква потребителите, според ново проучване, публикувано в Journal of Food Science and Nutrition. В сензорни панели от над 100 необучени дегустатори, кюфтетата с ябълкови джибри не се различаваха по аромат, вкус, текстура и обща предпочитаност от всички месни формули.
„Това е чудесен източник на фибри и биоактивни вещества“, казва авторът на статията Елад Тако, доцент по хранителни науки в Колежа по земеделие и биологични науки. „Но като съставка, тя има и антиоксидантен ефект и допринася за по-дълъг срок на годност на хранителните продукти.“
Откритието е повече от кулинарна любопитност. То сочи и към потенциален нов източник на приходи за производителите на ябълки и ябълково вино в щата Ню Йорк, както и към практичен начин за затваряне на кръговия цикъл в производството на храни. Вместо да плащат за изхвърлянето на джибрите, преработвателите биха могли да ги замразяват и да ги продават като съставка с добавена стойност на месопреработватели, производители на храни и специализирани производители.
Тази промяна би могла да намали разходите за изхвърляне, да намали емисиите на метан от депата за отпадъци и да донесе допълнителни приходи от ресурс, който сега се третира като отпадък. В същото време би могла да увеличи съдържанието на диетични фибри в популярните преработени храни и да намали леко дела на животинските протеини, без да променя вкуса на храната.
„Винаги съм имал страст към устойчивостта“, каза Питър Грейси, първи автор и докторант в лабораторията на Тако. „Имало е и други експерименти, които проучват използването на гроздови и ябълкови джибри като съставка в други месни продукти.“
Грейси каза, че са тествали реалистичен търговски сценарий. Купили са ябълки от сортовете Кортланд, Емпайър и Ред Делишъс на едро, пресовали са ги в търговска сокопреса, а след това са замразили и изсушили остатъците от джибри за 48 часа. След като са смилали изсушения материал до еднакъв размер на частиците, са го рехидратирали и смесили с 80% постно мляно говеждо месо в съотношение 10% и 20%.
Освен дегустационните панели, те измериха текстурата, цвета, състава и добива при готвене. Формулировките с 20% съдържание показаха спад в добива при готвене и промяна във вътрешния цвят, което може да е от значение за производителите, които трябва да отговарят на спецификационни стандарти. Но сензорният панел не наказа по-високите нива на включване, което предполага, че потребителите могат да приемат малки промени, ако продуктът им е познат.
Ползите са многостранни, каза Тако. За производителите на сайдер и преработвателите на сокове, джибрите съставляват около 25–30% от общата маса на плодовете. Обработката на този обем е скъпа. Разходите за транспорт и изхвърляне могат да намалят и без това малките печалби, особено за малките и средните преработватели. Превръщането на джибрите в суха, трайна съставка означава по-малко отпадъци и продукт, който може да се опакова, продава и разпространява. За регионалните преработватели, които търсят нови източници на приходи, този подход може да бъде привлекателен.
За производителите на месо тази съставка добавя пектин, фибри, полифеноли и микроелементи – всички предимства, които могат да бъдат рекламирани в опаковката на храната като „по-добри за вас“. Много хора не достигат препоръчителния прием на фибри. Добавянето на фибри от плодове към преработените месни продукти може да помогне за преодоляване на този недостиг, без да се изисква от потребителите да променят дълбоко вкоренените си навици.
Подходът може да бъде особено полезен в институционални среди като училища, болници и работни места, където се сервират познати и удобни храни в големи количества, според изследователите, сред които са Олга Падила-Закур, професор в Seneca Foods Foundation и директор на Food Venture Center, Cornell AgriTech.
От климатична гледна точка, отклоняването на джибри от депата за отпадъци ограничава емисиите на метан и намалява екологичното въздействие от производството на сок и сайдер. Заместването на част от месото в преработените храни с растителни материали намалява интензивността на парниковите газове в тези продукти. Проучването цитира изследвания, които показват, че значителното намаляване на консумацията на преработено и червено месо може да доведе до рязък спад в емисиите от хранителната система.
В световен мащаб производството на ябълки достигна 97 милиона тона през 2023 г. Щатът Ню Йорк е вторият по големина производител на ябълки в САЩ, където се намират хиляди производители на ябълки и все по-голям брой малки производители на сайдер и сок. Според Тако, перспективата за местен пазар за джибри може да задържи парите в регионалните вериги за доставки. Вместо да транспортира мокри отпадъци до отдалечени компостиращи площадки, преработвател в района на Фингър Лейкс може да си партнира с производител на месо или снаксове в региона.
Точният размер на потенциалния пазар ще зависи от редица практически въпроси, каза Грейси, колко отпадъци производителите могат да изсушат икономично, колко бързо могат да доставят постоянни партиди и дали производителите на храни ще инвестират в промени във формулата и етикетирането. Лиофилизирането запазва биоактивните съединения и структурата, но е енергоемко и изисква капиталово оборудване или услуги от трети страни. По-прости технологии за сушене също могат да работят, но ще се нуждаят от внимателна валидация, за да се запазят цветът, вкусът и безопасността на храните.
Ако бъде прието, каза Тако, „това е печеливша ситуация за всички. Може да означава по-естествени, по-здравословни продукти за месопреработвателните компании и хората, които се интересуват от достатъчен прием на протеини и други хранителни вещества, но също така ще осигури нов източник на доходи за производителите на ябълки и ябълково вино.“
