Киселите бири са се превърнали в неизменна част от менюто на микропивоварните и рафтовете на магазините. Те се харесват заради тръпчивия си, сложен вкус, но някои от тях могат да изискват дълги и сложни процеси на варене. Изследователи, които публикуват доклади в ACS Journal of Agricultural and Food Chemistry, приготвят нови кисели бири за по-кратко време, като използват една на пръв поглед странна съставка - полски грах. Експерименталните бири са с плодов, а не с „бобен“ вкус и други качества, сравними с търговските белгийски кисели бири, но с по-кратки и по-прости етапи на приготвяне.
„Киселата бира е алтернативата на шампанското за любителите на бирата. Като използваме захари, получени от грах, които дрождите не могат да метаболизират, ние насърчаваме растежа на бактериите, които са от съществено значение за производството на кисела бира“, казва Бьорге Вестеренг, един от авторите на изследването.
Характерният за киселата бира вкус, който се усеща в устата, идва от киселините, произведени от млечнокиселите бактерии (LAB) или дрождите Brettanomyces, които се добавят от пивоварите или се внасят естествено от околната среда. На тези микроби обаче често им трябват месеци или дори години, за да ферментират първоначалната захарна, накисната зърнена течност (пивна мъст) в желана напитка. Затова Вестеренг, Филип Гарберс, Катрин Тайл и колегите им търсят захари извън традиционните зърнени култури, които LAB да похапват и които биха могли да ускорят процеса на ферментация.
Преди това са изпробвали молекули, получени от дървесина. Но този път се обръщат към група растения, наречени бобови, която включва боб, леща и грах. В миналото бобовите култури не са били използвани достатъчно, най-вече поради склонността им да придават на храните вкус на бобови растения. Но те се смятат за устойчиви и лесни за отглеждане и съдържат захари, наречени олигозахариди от семейството на рафинозата (RFOs), които LAB може лесно да използва като източник на храна. В новото изследване екипът приготвя кисели бири с RFOs, извлечени от полски грах, и сравнява крайния продукт с налична в търговската мрежа белгийска кисела бира.
Използвайки три различни ЛАБ, изследователите приготвят четири експериментални кисели бири: две с RFO от грах и две без RFO. И четирите са ферментирали в продължение на 19 дни с дрожди Brettanomyces clausennii заедно с комбинации от ЛАБ. След химичен анализ и оценка от обучен сензорен панел екипът открива, че бирите, приготвени с екстракт от RFO, имат:
- повече млечна киселина, етанол и плодови ароматични съединения, отколкото бирите, приготвени без RFO.
- по-плодовити вкусове, по-кисели вкусове и по-висока обща интензивност на вкуса от бирите, приготвени без RFO, но обща интензивност на вкуса, сравнима с търговската бира.
- Без следи от нежелани аромати на зърна.
Въпреки краткото време за ферментация, LAB поглъща всички RFOs, без да оставя забележими следи в нито една от експерименталните бири. Това е важно, тъй като RFO могат да предизвикат стомашно-чревни проблеми при някои хора. Изследователите се надяват, че тази работа показва как бобовите растения и RFO могат да бъдат включени в производството на бира и че съставките на грахова основа могат да бъдат свързани с продукти с добър вкус.
