Типичните палачинки за закуска са меки, пухкави и вкусни, но за съжаление не са много здравословни. Учени от Университета на щата Вашингтон се опитват да променят това, като повишат хранителната стойност на популярните сутрешни палачинки и същевременно подобрят вкуса и текстурата им.
„Обикновено палачинките се приготвят от рафинирано брашно, което допринася за празните калории“, казва Гириш Ганджиал, професор и специалист по преработка на храни в Училището по хранителни науки на Университета на Вашингтон. „Искахме да видим дали е възможно да се направят вкусни палачинки с пълнозърнести продукти, които добавят малко фибри и протеини.“
Ганджиал и съавторите му в изследването заместват рафинираното брашно с пълнозърнесто брашно от елда, киноа, просо и пълнозърнесто пшенично брашно в различни проценти, вариращи от 25% до 100% за брой. Окуражаващите резултати са публикувани в списание Cereal Chemistry.
Екипът установява, че брашната от елда, киноа и пълнозърнесто брашно могат да се смесват в рецепти за палачинки без значителни промени във вкуса или текстурата. Брашното от просо е трябвало да бъде предварително леко сготвено, преди да може да се добави безпроблемно.
„Започнахме с малко количество заместващи брашна, след което продължихме да ги увеличаваме, докато не стана практически невъзможно“, казва Ганджиал. „При брашното от просо например установихме, че то на практика просто се разпада; нямаше никакво свързване.“
Учените използват една и съща рецепта за всички палачинки. Различните брашна са били единствената променлива величина, а системата за втасване на рецептата и другите съставки като захар, олио, брашно и сол са останали постоянни. Рецептите с различните брашна и проценти били сравнени с контролните палачинки, които били направени с рафинирано брашно и всички останали съставки.
Проучването е част от проекта на WSU „Soil to Society“, който стартира през 2021 г. с безвъзмездна помощ от Националния институт по храните и земеделието на USDA. Проектът прилага цялостен подход за повишаване на хранителните стойности на храните и включва мултидисциплинарен екип от селекционери, експерти по хранене и учени в областта на храните. Ганджиал се надява, че производителите на брашно ще използват изследванията, за да произвеждат по-здравословни продукти за ресторантите и потребителите.
Той вече продължава изследванията, като се опитва да разбере защо различните брашна се държат различно при условията на готвене. Той и екипът му се надяват да модифицират брашната, така че текстурата им да стане неразличима от рафинираната версия.
Първоначалният проект изисква приготвянето на много палачинки и измерването им в различни моменти от процеса за различни характеристики като вискозитет, време на приготвяне, размер и текстура. Сред съавторите на статията са дипломант от WSU, бакалавър и стажант от гимназията по проекта „От почвата към обществото“.
„Тя прекара много време над скарата“, каза Ганджиал. „Тя също така научи основите на това как вършим нашата работа. Една от най-хубавите части на моята работа е обучението на следващото поколение, а практическият опит като този позволява на учениците да видят как можем да помогнем за подобряване на хранителната система за всички. Имам късмета да имам блестящи ученици в моята изследователска програма и програмата за разширяване“.
