Подходът на ресторантите в Обединеното кралство отразява по-широка тенденция, тъй като много европейци вече предпочитат местни храни.
Никога не е било по-наложително да се замислим за това какъв път е изминала храната ни, преди да попадне в чинията ни.
Един ресторант в Обединеното кралство прави точно това, като купува от местни земеделски производители и приготвя храната си от съставки, които са подходящи за съответния сезон.
„Много ни е трудно да мислим за нещо друго, освен да познаваме фермера си, да го опитаме на полето и да го внесем в ресторанта“, казва Ричард Гладуин, съосновател на лондонската верига ресторанти Gladwin Brothers.
„Не става въпрос само за храната, а за историята зад нея. Ако не се адаптираме, може да се изправим пред предизвикателства, свързани с поддържането на способността ни да произвеждаме храна по устойчив начин.“
Преходът към местно снабдяване е все по-очевиден в Обединеното кралство.
Последните данни показват, че около 70 % от потребителите предпочитат местни продукти, когато пазаруват храна.
„Ние признаваме, че нашата хранителна система е счупена и се нуждае от спешно поправяне“, казва Катрин Чонг, икономист по въпросите на климата.
Начинът, по който отглеждаме храната от индустриалната революция насам, не само е тласнал Земята отвъд няколко ключови граници за безопасно функциониране, но и е допринесъл за много социални неразположения - сериозна загуба на човешки чревни микроби, хронични заболявания, свързани с излагането на химически пестициди в храната, и загуба на знанията на коренното население.“
Как ресторантите могат да допринесат за по-здравословни хранителни системи?
Братът на Ричард - Оливър Гладуин, творчески директор на Gladwin Brothers, казва: „Сега е още по-важно да се грижим за устойчивото развитие.
Снабдяваме се от правилните доставчици и събираме реколтата през сезона. Това е едно непрекъснато пътуване, за да гарантираме, че храната, която предлагаме, е едновременно етична и вкусна.“
В континентална Европа интересът на потребителите към местното снабдяване е малко по-нисък, отколкото в Обединеното кралство, като около 60 % от тях изразяват предпочитание към местните продукти.
Но това все пак показва значителна промяна към по-осъзнато потребление.
Как земеделието може да бъде по-малко вредно за околната среда?
Оливър Гладуин подчертава решаващата роля на сътрудничеството между ресторанти и производители.
„Работим активно с фермерите, за да разберем техните предизвикателства и да ги подкрепим в отглеждането на продукти, които са не само вкусни, но и адаптивни към климата. Въпросът е да уважаваме техния труд и да гарантираме, че те получават справедливо възнаграждение за рисковете, които поемат.“
Разположена само на 40 мили от центъра на Лондон, фермата на Gerrard Vonk използва иновативни техники за контролирано земеделие в околната среда (CEA), които оптимизират условията за отглеждане, като същевременно свеждат до минимум въздействието върху околната среда.
CEA позволява прецизен контрол на температурата, влажността и светлината, което води до по-високи добиви и по-добро качество на продукцията.
Освен това разсадникът Tangmere Airfield е посветен на екологични практики, като например фокусиране върху интегрираното управление на вредителите. При този подход се използват естествени хищници, за да се намали зависимостта от химически пестициди и да се насърчи биоразнообразието в оранжериите.
„Ако се замислите, всички продукти се отглеждат тук, в Обединеното кралство, независимо дали става въпрос за чушки, ягоди, домати или тиквички. Способността ни да отглеждаме храна на местно ниво е от решаващо значение, особено след като глобалните вериги за доставки са подложени на все по-голям натиск“, обяснява Вонк.
Проучванията показват, че местното земеделие може да намали емисиите от транспорта с до 40 %, което съответства на целите на ЕС за намаляване на въглеродния отпечатък по цялата верига за доставка на храни.
Тъй като се очаква до 2025 г. градското население в Европа да достигне 80 %, възможността за снабдяване с храна на място е от съществено значение за постигане на целите за устойчивост и осигуряване на продоволствена сигурност.
