Виждайки как в края на закуската на шведска маса се изхвърлят огромни количества храна, започнах да проучвам въпроса за хранителните отпадъци в хотелите.
По време на скорошна почивка в Тенерифе на Канарските острови отседнах в хотел Meliá Sol Arona. Закуската беше на шведска маса с всички възможни варианти и ястия, за които можете да се сетите.
В края на обслужването, докато все още бях седнал, персоналът започна да разчиства остатъците от храната от бюфета. За мой шок те докараха огромни външни кофи и започнаха да изсипват храната от чиниите директно в кофите. По-голямата част от храната беше недокосната и вероятно прясна.
Несъмнено е трудно да се ориентираш в строгите правила за безопасност на храните. Но като всеки бизнес, хотелите са длъжни да гарантират, че полагат всички възможни усилия за намаляване на хранителните отпадъци.
Докладът на Програмата на ООН за околната среда за индекса на хранителните отпадъци до 2024 г. установи, че през 2022 г. 1,05 милиарда тона храна са били изхвърлени.
Около 19% от храната, достъпна за потребителите, е била изгубена като цяло на ниво търговия на дребно, хранителни услуги и домакинства.
И така, какво правят хотелите, за да сведат до минимум хранителните отпадъци, и има ли бъдеще бюфетът за закуска?
Как хотелските бюфети могат да сведат до минимум хранителните отпадъци?
„Законодателството за безопасност на храните налага строги насоки на хотелите“, казва Лурдес Рипол де Олеза, вицепрезидент по устойчивостта в Meliá Hotels International, в отговор на опита ми в Тенерифе. Meliá Hotels има над 200 обекта в Европа и е 17-ата по големина хотелска верига в света.
„Всеки хранителен продукт, изложен за консумация и неконсумиран от клиента, се изхвърля, за да се намалят потенциалните рискове за здравето.“
Това означава, че в случай на предлагане на храни на шведска маса, всички храни, които се намират на щандовете, трябва да бъдат изхвърлени, дори и да не са били докосвани.
Според Националната програма за предотвратяване на отпадъците на правителството на Ирландия закуските на шведска маса обикновено водят до над два пъти повече хранителни отпадъци на клиент (300 грама) в сравнение с тези, които се сервират от менюто (130 грама).
За да направят закуските си по-устойчиви, някои хотели напълно се отказват от формулата на бюфета. Някои от тях просто никога не ги върнаха, след като COVID сложи край на споделените хранителни станции.
Но удостоеният със звезда „Мишлен“ готвач Масимо Ботура казва, че бюфетът има предимства за гостите и има начини да бъде направен по-устойчив.
„Бюфетите, не само закуските, започнаха като начин да се предложи на гостите вкус към местните традиции“, обяснява той.
„Но с течение на времето това, което се смяташе за възможност да се насладим на малки проби от рецепти, които представят местния тероар, се превърна в свръхконсумация, избор и неизбежно разхищение.“
В неговия имот Casa Maria Luigia в Модена, Италия, са предприети стъпки, включващи предлагане на гостите на по-малки чинии, намаляване на размера на порциите сладкиши и хляб и даване на съвети на гостите, които да им помогнат да направят подходящ избор на порции.
Ботура също така препоръчва хотелите да разполагат с готварски станции, където ястията се приготвят на място. Това е забавно изживяване за гостите, но също така означава намаляване на излишъка от предварително приготвена храна.
С ястията на плочки намаляването на хранителните отпадъци е малко по-лесно.
„Размерите на порциите на нашите предложения за блюда в чинии са внимателно обмислени от нашия мениджмънт на храните и напитките, за да се сведе до минимум излишъкът“, казва Рипол де Олеза.
„В случаите, в които има остатъци, нашата компания се стреми да дарява тези излишни храни на авторитетни социални организации, с които сме установили партньорства на местно ниво.
„Като алтернатива се опитваме да я продаваме и чрез платформи като TOO GOOD TO GO, като по този начин свеждаме до минимум отпадъците и същевременно допринасяме за социално отговорни инициативи“, добавя тя.
Как гостите на хотела могат да бъдат насърчавани да намаляват разхищението на храна?
Известна отговорност носят и гостите на хотела и тяхното собствено саморегулиране.
„От кухнята до трапезарията могат да се показват органично информационни съобщения за последиците от разхищението на храна и как гостите могат да бъдат част от промяната, докато вечерят навън или след като се върнат в домашната си кухня“, предлага Ботура.
„Като изтъкне меню с екологично чисти и растителни предложения за напред, екипът може да насърчи гостите да направят незабавна промяна, споделяйки лекотата, с която остатъците могат да бъдат превърнати в нещо вкусно.“
Как хотелските кухни могат да станат по-устойчиви?
За Ботура по-устойчивото развитие и намаляването на хранителните отпадъци е възможност за повече творчество и експерименти в кухнята.
„Устойчивата кухня планира добре, като разбира консуматорските навици на гостите, измерва и коригира рецептите с контрол на порциите, за да намали хранителните отпадъци от покупката до чинията“, казва той.
„В моята кухня излишъците и остатъците от храна са възможност за нашите готвачи да използват своята креативност и да покажат какво е възможно, когато преосмисляме.“
Той дава пример с хляба, който, когато се втвърди на втория ден, може да се използва за приготвянето на тосканска доматена супа или хлебен пудинг. След два дни той все още е полезен за галета, паста и сладкиши.
„Често използваме нашите изрезки - зеленчуци и плодове - в много приготовления, за да направим вкуса още по-наситен“, добавя той.
Картофените обелки, обелките от лук и моркови се препичат и се използват за приготвяне на бульон, а плодовите обелки, като тези от праскови, дини и краставици, могат да се използват за придаване на цвят и аромат на ястия и напитки. Корите на портокалите, изстискани за портокалов сок, се използват за приготвяне на мармалад.
„Образованието и обучението на членовете на екипа относно последиците от разхищението на храна и прилагането на ефективни действия за пестене на храна е от решаващо значение за постигането на значителните намаления, заложени в глобалната програма на ООН за устойчиво развитие“, казва Ботура.
„Като насърчаваме културата на иновации и отговорност, можем да превърнем това, което би било отпадък, в кулинарни съкровища.“
Може ли изкуственият интелект да помогне на хотелите и кухните да намалят хранителните отпадъци?
Някои хотели експериментират с изкуствен интелект (ИИ), за да се справят с проблемите с разхищението на храна.
Хотелската група Accor заявява, че си партнира с технологичната компания Orbisk, за да въведе ИИ в своите кухни.
Групата твърди, че опитите в 10 европейски хотела са довели до намаляване на хранителните отпадъци с 22% за шест месеца.
Системата на Orbisk използва технология за разпознаване на изображения с изкуствен интелект, за да проследява изхвърлените съставки, в какви количества и кога.
След това тези данни позволяват на кухненските екипи да определят къде са най-големите загуби и да приложат специални решения.
