По-здравословен и по-устойчив шоколад може да се появи по рафтовете на магазините, след като швейцарски учени и шоколатиери разработиха рецепта, която заменя захарта с растителни отпадъци.
В доклад, публикуван в Nature Food, се посочва, че учените са направили сладък и влакнест гел, който може да замени захарта в шоколада, като са намачкали пулпата и люспата на какаовата шушулка, вместо да вземат само зърната.
Учените са установили, че този подход на „цялостна храна“ дава по-хранителен продукт от конвенционалния шоколад и използва по-малко земя и вода, като същевременно задоволява желанието за сладко.
„Какаовият плод е всъщност тиква и в момента използваме само семената“, казва Ким Мишра, технолог по храните в ETH Цюрих и водещ автор на изследването. „Но в този плод има и много други чудесни неща.“
Изследователите използват отпадъчната месеста част и сока на какаовия плод, за да направят гел, който може да се добавя към шоколада вместо традиционно използваната кристална захар на прах.
Обикновено „внасянето на влага в шоколада е напълно забранено, защото по същество го унищожавате“, казва Мишра. „Ние не спазихме едно от най-свещените правила за приготвяне на шоколад.“
Той заяви, че резултатите могат да направят шоколада по-здравословен и по-устойчив, като в същото време предоставят на земеделските производители нов източник на приходи.
Проучването установи, че в лабораторни условия новият метод използва 6% по-малко земя и вода, но увеличава емисиите на планетата с 12%, тъй като изисква допълнителна стъпка на сушене, която консумира големи количества енергия.
Но чрез увеличаване на мащаба на процеса - и сушене на целулозата на слънце или с помощта на слънчеви панели - те установяват, че емисиите на парникови газове могат да намалеят.
Алехандро Марангони от катедрата по хранителни науки в Университета в Гуелф, Канада, който не е участвал в изследването, заяви, че проучването е „доста изчерпателно“ предложение, което сега трябва да бъде потвърдено с пилотен проект.
Фермерите в тропическите страни често получават само малка част от печалбите, генерирани от шоколадовата индустрия на стойност 100 млрд. долара. Тъй като преработката на целулозата ще трябва да се извършва в страните, в които се отглежда какаото, каза Марангони, най-големите ползи вероятно ще се видят там. „Ако това бъде приложено, то ще бъде от полза за местните държави... като потребители ще се надяваме, че те няма да прецакат нашия шоколад.“
Шоколадът е една от най-замърсяващите храни, които човек може да консумира, като се нарежда до някои меса по отношение на емисиите на парникови газове, отделяни на килограм храна. Мишра и колегите му се заемат да намалят отпадъците в производствения процес и откриват, че могат да го направят и по-здравословен.
Но горчивата констатация за любителите на шоколада е, че новият продукт не притежава способността за фина настройка, която индустрията е оценила при пудрата захар.
Сладостта на гела е сравнима, но не се постига точно същото ниво - казва Мишра. „Приготвянето на този шоколад е въпрос на баланс - ако добавите твърде много от подслаждащия гел, шоколадът ви е необработен; ако добавите недостатъчно, шоколадът ви не е достатъчно сладък.“
Въпреки това той казва, че лабораторният шоколад е „в основата си идентичен“ с черния шоколад по текстура и сходен по вкус с ароматните черни шоколади от Южна Америка. „Сладостта, която се освобождава в устата ви, е малко по-бавна, отколкото ако ядете традиционен черен шоколад - и имате повече тези плодови нотки и киселинност, идващи от сока.“
