Усилията са насочени към проучване на възможностите за максимално оползотворяване на какаовия плод, което би увеличило рентабилността на отглеждането на какао и същевременно би превърнало шоколада в по-здравословно удоволствие.
За много хора шоколадът е сладко удоволствие: основните му съставки са какаова маса и какаово масло, които се извличат от какаовите плодове. По-малко известно е обаче, че какаовият плод съдържа и други ценни съставки, които досега не са били достатъчно използвани.
Изследователи от ETH Цюрих обединиха усилията си с шоколадовата индустрия, за да проучат възможностите за максимално оползотворяване на какаовия плод, което би увеличило рентабилността на отглеждането на какао и същевременно би превърнало шоколада в по-здравословно удоволствие.
В рамките на проект на Innosuisse (Швейцарската агенция за иновации) изследователски екип, ръководен от почетния професор на ETH Ерих Виндхаб, работи съвместно със стартиращото предприятие Koa, което се занимава с устойчиво отглеждане на какаови плодове, и швейцарския производител на шоколад Felchlin, за да разработи рецепта за шоколад с какаови плодове.
Ким Мишра, главен автор на изследването на Nature Food, казва, че какаовият плод е подобен на пъпеша: „Тези плодове имат сходни структури. И двата имат твърда външна обвивка, която при разрязване разкрива месестата част на плода, както и какаовите зърна или семената и пулпата на пъпеша във вътрешността.“ При конвенционалния шоколад се използват само зърната, но изследователите са успели да използват плътта и частите от обвивката на плода - или ендокарпа, за да използваме специфичния за областта термин - за своята рецепта за шоколад с какаови плодове. Те я преработват на прах и я смесват с част от пулпата, за да образуват какаов гел. Този гел е изключително сладък и може да замени добавената захар на прах, която обикновено е част от шоколадовото изживяване.
Въпреки това за учените не е било лесно да намерят идеалната рецепта за какаово-плодов шоколад. Те систематично тестваха текстурата на различни състави в лаборатория. Твърде многото плодов сок, извлечен от пулпата, направи шоколада лепкав, а твърде малкото количество доведе до недостатъчно сладък продукт. Ето защо изследователският екип се опитва да намери перфектния баланс между сладост и текстура. Проблемът със слепването не възниква, когато се използва пудра захар. Експериментите показват, че шоколадът може да съдържа до 20 % гел, което се равнява на сладостта на шоколад с 5 до 10 % пудра захар. За сравнение, обикновеният черен шоколад лесно може да съдържа между 30 и 40 процента пудра захар.
За да се провери сензорното усещане от новите рецепти, обучени участници от Университета за приложни науки в Берн дегустират парченца шоколад с тегло 5 г всяко, като някои от тях съдържат различни количества пудра захар, а други - новия сорт, подсладен с какаов гел. „Това ни позволи да определим емпирично сладостта на нашата рецепта, изразена в еквивалентното количество пудра захар“, казва Мишра.
Благодарение на използването на какаов гел като подсладител шоколадът с какаови плодове се отличава с по-високо съдържание на фибри от средния европейски черен шоколад (15 г срещу 12 г на 100 г). Освен това той съдържа само 23 г наситени мазнини, а не както обикновено 33 г. Това означава, че изследователите от ETH са успели да увеличат съдържанието на фибри с около 20 %, като същевременно са намалили процента на наситените мазнини с около 30 %. „Фибрите са ценни от физиологична гледна точка, тъй като по естествен начин регулират дейността на червата и предотвратяват твърде бързото повишаване на нивата на кръвната захар при консумация на шоколад. Наситените мазнини също могат да представляват риск за здравето, когато се консумират твърде много. Съществува връзка между повишената консумация на наситени мазнини и повишения риск от сърдечносъдови заболявания", обяснява Мишра.
Дребните земеделски производители могат да разнообразят предлаганите от тях продукти и да увеличат доходите си, ако за производството на шоколад могат да се продават не само зърната, но и други компоненти на какаовия плод. И ако по-голямата част от плода може да се използва за производството на шоколад с какаови плодове, остава само обвивката, която традиционно се използва като гориво или материал за компостиране. „Това означава, че земеделските стопани могат не само да продават зърната, но и да изсушават сока от пулпата и ендокарпа, да го смилат на прах и да го продават също“, обяснява Мишра. „Това ще им позволи да генерират приходи от три потока на създаване на стойност. А създаването на повече стойност за какаовите плодове ги прави по-устойчиви.“
Това обаче не означава, че шоколадът с какаови плодове скоро ще се появи по рафтовете на магазините за хранителни стоки. „Въпреки че показахме, че нашият шоколад е атрактивен и има сравнимо сетивно изживяване с нормалния шоколад, цялата верига за създаване на стойност ще трябва да бъде адаптирана, като се започне от производителите на какао, които ще се нуждаят от съоръжения за сушене“, казва Мишра. „Шоколадът с какаови плодове може да бъде произвеждан и продаван в голям мащаб от производителите на шоколад едва след като се произведе достатъчно количество прах от предприятията за преработка на храни.“
Първата стъпка вече е направена: ETH е подала заявка за патент за своята рецепта за шоколад с какао и плодове. Разработването на шоколад с какаови плодове е обещаващ пример за това как технологиите, храненето, екологичната съвместимост и диверсификацията на доходите на дребните земеделски производители могат да работят в тандем за подобряване на цялата верига за създаване на стойност на какаовото растение.
