Андеа ГИЪРИ
За да се научим да правим меки и здравословни индийски плоски кръгли хлебчета „роти“ традиционно се изисква това да става под ръководството на ментор. Но с наша помощ можете да ги приготвите и сами.
Разнообразната кухня на Индийския полуостров се слави с внушителното си количество от очарователни плоски хлябове като наподобяващите възглавнички „наан“, наслоените леко парцаливи по краищата си „парата“ и „досаси“ с хрупкави краища. На първо място винаги са били плоските здравословни „роти“, подходящи за всеки ден, също така тънките „чапати“, които много силно желаех да направя сам. Приготвени от повечко пълнозърнесто пшеничено брашно и вода, без мая, печените на пещ безквасни кръгчета са меки и гъвкави. Подходящи са за изкусно приготвени яхнии и елегантни кърита, в които да ги топите. Мечтата ми беше да консумирам прясно сготвени „роти“, заедно с чаша ухаещ на подправки горещ коктейл „дал“. Реших да използвам останалата неизядена храна на следващия ден, като комбинирам всичко това с бъркани пържени яйца, масло и конфитюр. Открих, че съм надминал себе си, тъй като след многото опити да ги приготвя, от моите роти се получиха прекалено много като количество.
Рецептата е проста: само смесете традиционно Южноазиатско пълнозърнесто брашно „чакки атта“, вода, малко количество сол за подправяне и мазнина за омекотяване. Месете акуратно тестото, за да подпомогнете съединяването на глутена. Оставете го да втаса, а след това го нарежете на парчета. Разточете всяко от тях на тънък кръг и ги препечете и от двете страни върху затоплена плоча на печка. Когато водата в тестото започне да се изпарява, в „ротите“ би трябвало да се образуват балончета. Благодарение на парата, плоският хляб бързо се изпича отвътре, като тя позволява на готвача да го издърпа от топлината преди цялата влага да се е изпарила. В резултат на това се получава мека еластична текстура дори и след, като „ротите“ са изпуснали въздуха си. Това е стъпка, която малко ми се изплъзна. Задържах дъха си, чакайки да се надуят, но моите „ротита“ винаги упорито оставаха плоски, което също означаваше, че са сухи, дебели и лесни за дъвчене.
Манипулации, касаещи влагата
Когато се ровех, прелиствайки страниците с рецепти, за да разбера къде грешах, видях, че повечето автори препоръчваха умението на приготвяне да се усвои под строгото ръководство на някой опитен производител на „роти“. Нямах такъв, но помощта пристигна от Криш АШОК, автор на Masala Lab: The Science of Indian Cooking (2020). В книгата си софтуерният инженер и автор на науката за храна от Ченай, набляга на важността на добавяне на достатъчно количество вода към тестото за „роти“ (повече вода означава повече надуване, дължащо се на способността на парата да оставя повече влага в хляба, което значи повече задържана мекота). В този случай той ни информира за нещо по-специфично: „80 процента вода, спрямо брашното като тегло“ - казва той, „е достатъчният минимум и една подходяща точка за начало. Когато се упътих към кухнята, за да опитам това, моето тесто беше все още прекалено меко и лепкаво според мен, за да го меся старателно, а още по-малко, да го нарежа на части и да го оформя на топки.
Едно фино брашно за „роти“
На Индийския полуостров, за да правят „роти“, готвачите винаги посягат да вземат от рафтовете на супермаркетите пълнозърнесто пшеничено брашно „чакки атта“. То е фино смляно, един процес, който затопля скорбялата и я разрушава на по-малки вериги, които му придават лека сладост. Смилането също поврежда някои от образуващите глутен протеини, така че „ротито“ да не е жилаво. Ако не можете да намерите „атта“, то и брашно за пълнозърнесто сладкарско тесто също ще свърши работа. То също е фино смляно и по-ниското му съдържание на протеин напомня на „атта“.
Месене и втасване
За да се постигне хидратацията, която Ашок препоръчва, реших да използвам един нетрадиционен трик. Методът тангзонг е една източноазиатска техника от Япония, която изисква кратка подготовка с една част брашно и една - вода, за да направите пухкаво тесто. Ето как става това: при използването на гореща вода, можем да добавим повече течност към тестото, тъй като брашното може да абсорбира много повече топла, отколкото студена вода. Суперхидратираното тесто произвежда печива, които са по-влажни и по-пухкави, тъй като водата се превръща в пара, която действа като ускоряващ агент, създаващ издуване. За да направя тестото „тангзонг“, разбих 5 супени лъжици „атта“ в 150 г. вода, а след това подготвих сместа в микровълновата печка, докато стана плътна и лепкава. След това добавих останалата 1/3 чаша вода (студена, така че би трябвало да охлади „танзонга“), съвсем малко олио за мекота и другите 1 2/3 чаши „атта“. Благодарение на влагата, съдържаща се в „танзонга“ - формулата, която първият път направи рядко и лепкаво тесто, сега произведе твърдо и лесно за месене.
За да съкратя активното време за месене, аз сложих в съда брашно, вода и олио за около 30 минути. Тази стъпка на втасване преди добавянето на другите продукти се нарича автолиза. По време на втасването брашното се хидратира и образуващите глутен протеини започват да се свързват, за да създадат мрежа, която би трябвало да придаде на тестото достатъчно еластичност, подсигуряваща сплескването на моите снабдени с пара „роти“. След втасването добавих солта. Прибавена по-рано, тя може да задържи ензимите в брашното, които подобряват формирането на глутен. Омесих тестото само за около 2 минути.
Вече бе време за разточване на тестото, разделено на дванадесет равни части. Оформих всяко парче на топка. Сплесках всяка на кръг и използвах точилка, за да формирам 15-сантиметров диск, разточвайки го с еднаква дебелина от край до край. Но не се тревожех особено за симетрията, като помнех една успокояваща констатация на Ашок. „Едно не толкова кръгло „чапати“ („роти“) има точно толкова добър вкус, колкото едно перфектно оформено“- казва той. „Така, че не губете прекалено много време с геометрията.“
Когато всичките бяха разточени, вече стана време да видя дали повечкото вода в моето тесто е предизвикало надуване, което преди ми беше убегнало. „Ротито“ се пече в горещ, леко вдлъбнат стоманен тиган, наричан „тауа“ или „тава“. Един отлят чугунен или стоманен, подходящ за въглища тиган, може да го замени. Но точното време на приготвяне в двата случая се различава. Поставих моя тиган на средно силна топлина, за да се загрее напълно, а след това сложих вътре едно „роти“. След няколко секунди, когато долната страна на кръга стана неравен и светъл с няколко кафяви петънца, го обърнах и го оставих да покафенее, по същия начин - и от другата. След това внимателно го прехвърлих в чиния.
Това по-обилно хидратирано „роти“ започна да се уголемява, благодарение на второто преобръщане. Натиснах края на „ротито“ с парче кухненска хартия, което накара мехурчетата от блокирана пара да се движат през хляба и да се съединят. Благодарение на този готварски трик, наблюдавах кръг след кръг от тесто да се уголемяват като един пшеничен балон и дори след като изпуснаха въздуха си, аз с гордост ги оставих надути.
Превод от английски от списание „Cook’s illustrated“: Мая ГЕЛЕВА
