Инж. Мария ХРИСТОВА, гл. експерт Център за оценка на риска по хранителната верига ( ЦОРХВ)
Консервантите са добавки в храните, които донякъде са необходими, за да може да се гарантира безопасността на хранителните продукти. Те действат, като забавят развалянето на хранителните продукти и предотвратяват всякакви промени във вкуса или външния им вид, и спомагат за удължаване на срока на годност на храните. Тяхната оценка за безопасност и употреба в хранителните продукти се контролира както на европейско, така и на международно ниво.
Всъщност те са добавки в храните, които се влагат в процесите на производство и преработка на храните, за да се увеличи и поддържа срока на годност на преработените храни, като се унищожават микроорганизмите или за да се предотврати развалянето на храната. Регламент (ЕО) № 1333/2008 определя правилата, относно добавките в храните, включително консервантите в храните, за да се осигури ефективното функциониране на вътрешния пазар, като същевременно се гарантира високо ниво на опазване на човешкото здраве и високо ниво на защита на потребителите, включително защитата на интересите им.
Техниките за консервиране на храни са били използвани още през 14-ти век, когато хората за първи път са използвали сол (осоляване) и дим (сушене и опушване), за да предотвратят развалянето на месото и рибата. В съвремието ни консервантите, като добавки в храните, са се превърнали в неизменна част от храната ни. Въпреки редица опасения относно тяхната безопасност те са важен компонент в нашите хранителни системи.
Консервантите играят важна роля за по-дългия срок на годност на храните или по-добрия вкус. Те контролират и предотвратяват развалянето на храната, като осигуряват защита от микроорганизми (напр. бактерии, дрожди, плесени), които могат да причинят хранително отравяне. Развалянето на храната може да бъде предизвикано, както от микроорганизми, така и от химически (напр. окисление) или физически (напр. температура, светлина) фактори. Консервантите се използват и за предотвратяване на промени във вкуса на храните, а в някои случаи и на външния вид на храните. Без добавяне на консервант, някои храни могат да гранясат или да променят цвета си.
Съществува, обаче голяма обществена загриженост, че някои добавки в храните имат неблагоприятни ефекти. Тези за които се съобщава, че причиняват нежелани реакции, са някои консерванти от групата на сулфитите (E220 - Е228), бензоената киселина и нейните производни (E210 - Е213). Смята се, че могат да предизвикат астма, характеризираща се със затруднено дишане, задух, хрипове и кашлица при чувствителни лица.
Законодателството на ЕС, регулира оценката на безопасността на консервантите и всяка една добавка в храни се етикетира върху опаковките на хранителните продукти, според тяхната категория (консервант, оцветител, антиоксидант и т.н.) с тяхното име или E-номер, за да позволи на потребителите да направят информиран избор по отношение на храните съдържащи добавки.
Съгласно определението в Регламент (ЕО) № 1333/2008, консервантите са вещества, които удължават срока на съхранение на храните, като ги предпазват от разваляне, причинено от микроорганизми, и/или ги предпазват от развитие на патогенни микроорганизми. В Приложение II, Част Б, т. 3 е посочен списък на всички добавки, където са вписани и консервантите в храните разрешени за употреба на европейско ниво. Само добавките в храните, които са включени в този списък, могат да бъдат пускани на пазара, като такива и да бъдат използвани в храни при посочените в приложението условия на употреба. Единствено ако отговарят на условията вписани в Регламента, те могат да бъдат вписани в списъка.
Преди да бъдат разрешени за употреба в храни от Европейския съюз, добавките преминават през оценка за безопасност, извършвана от Европейския орган за безопасност на храните (ЕОБХ). Той преглежда всички налични, подходящи научни данни, включително информация за химични и биологични свойства, потенциална токсичност и оценки на хранителната експозиция. Въз основа на тях се правят заключения относно безопасността на предвидените употреби на добавките за потребителите. Извършва се оценка за безопасност, както на предложените нови добавки в храни, така и повторна оценка на добавки с предложени нови употреби (EFSA, FAF).
Срокът на годност на храните представлява времето между производството на продукта и датата, до която продуктът запазва качествените си характеристики (датата на изтичане на срока му на годност). През този период продуктите могат да претърпят различни промени. Биологичните процеси се свързват със замърсяването с микроорганизми, физичните са промяната в температурата, размера на частиците, изпаряването, разтопяване, окисляване и др. Влошаването на продукта е резултат от химични реакции, между различните съставки, присъстващи в храната и външната среда, което обикновено се случва при по-продължително съхранение, което засяга и стабилността на продукта. По тази причина широко се използват консервантите, които запазват характеристиките на продуктите през целия период.
Консервантите могат да бъдат естествени, получени от естествени източници, като сол, захар и др., и изкуствени (синтетични) консерванти, получени по синтетичен път от химични източници, като бензоати, сорбати, нитрити, нитрати, сулфити и др. В зависимост от начина си на действие, консервантите добавяни в храните могат да бъдат антимикробни вещества (бензоена кисеина, нитрати, нитрити, сулфити, сорбинова киселина), които се добавят в храните за предотвратяване на развалянето на храната, причинено от микроорганизми и антиоксидантни вещества (аскорбинова киселина, бутилхидроксианизол, лимонена киселина, сулфити, токофероли), които забавят процесите на окисление в храната. Много от консервантите, като сулфитите, използвани във виното, и нитратите, използвани в месото, изпълняват и двете функции.
Антимикробните съединения могат да присъстват естествено в храните или да се добавят за забавяне и/или предотвратяване на разпространението и растежа на микроорганизми, отговорни за развалянето на храните (бактерии, дрожди и плесени), като по този начин се гарантира безопасността и качеството на храните. Употребата им с високи концентрации може да предизвика неприятен вкус, силна миризма и променен вискозитет.
Сред одобрените за хранителни цели изкуствено синтезирани антимикробни вещества са неорганични киселини и техните натриеви соли, като нитрит и сулфат, както и слаби органични киселини, като бензоена киселина, натриев бензоат, натриев пропионат. Бензоатите могат да се срещат естествено в храните, а техен източник могат да бъдат ферментирали млечни продукти. Натрупването на производните на бензоената киселина, допринася за обостряне на съществуващо вече кожно или респираторно заболяване. Следователно въпросът за тези неблагоприятни ефекти от бензоатите е спорен и изисква внимателни проучвания.
За сорбатите (E200 - E202) и последиците за здравето на хората от тях има противоположни твърдения – някои учени говорят за възможна генотоксичност и мутагенност, но в други проучвания се твърди, че нямат значение. При in vitro проучвания се установява, че натриевият сорбат може да бъде генотоксичен за човешките лимфоцити, в зависимост от използваната доза. Сорбиновата киселина (E200), може да се използва за много различни цели, включително за консервиране на картофени продукти, сирене и конфитюр.
Парабените (E214 - E219), които са алкилови естери, са широко използвани, поради липсата на мирис и/или вкус, но за тях също се твърди, че имат неблагоприятни последици за здравето на хората. Те се използват, като консерванти в картофени и нишестени снаксове, дражета за освежаване на дъха, в сладкарството, като декорации и пълнежи. Освен в хранително-вкусовата промишленост, те се използват широко в козметиката.
Натриеви (E250) и калиеви (E249) нитрити, както и натриеви (E251) и калиеви (E252) нитрати са друга група консерванти, използвани главно в месната и млечната промишленост и при преработката на риба. Нитратите се добавят само към месо за бавно втвърдяване, а нитритите за образуване на цвят, подобряване на вкуса и антимикробна активност. Ниритите са единствените добавки в храни, способни да инхибират ботулиновия токсин, което оправдава употребата им в хранително-вкусовата промишленост с техния приемлив баланс полза/риск. Нитратите при поглъщане се превръщат в нитрити, които могат да реагират с хемоглобина, за да произведат метхемоглобин, вещество което може да причини загуба на съзнание и смърт, особено при кърмачета.
Сулфитите (E220 - 228) се използват, като антиоксиданти за подобряване на качеството и външния вид на храната, както и за удължаване на срока на годност. Те са ефективни срещу повечето бактерии и са широко използвани антимикробни вещества при преработката на месо, в плодови продукти, плодови сокове, продукти от или при преработката на картофи, бисквити и в алкохолни напитки. Смята се, че сулфитите са отговорни за 5-10% от случаите на обостряне на астматичните симптоми, включително тежки форми, след ядене на храни, които ги съдържат или при вдишване.
Сулфитите могат да изострят алергичните симптоми, особено при пациенти с астма, както и при тези с други атопични проблеми. Реакция на чувствителност към сулфит се проявява най-вече при астматици и може да се появи при малък брой лица без астма. Сулфитите могат да причинят затруднения в дишането в рамките на минути след консумация на храна, която ги съдържа, а астматиците и пациентите със свръхчувствителност към салицилати са изложени на повишен риск от реакция към сулфити. Сулфитната чувствителност е по-честа при жените, отколкото при мъжете. Реакциите към сулфити могат да варират от леки до тежки и дори фатален бронхоспазъм при пациенти с астма. Въпреки това, дори при пациенти, които са чувствителни към сулфити, консумацията на храни, които съдържат сулфити, може да не предизвика отговор, тъй като зависи от много фактори. Механизмът, по който вдишаните сулфити предизвикват бронхоспазъм, не е ясен.
