https://www.nikoromito.com/en/
„Има ли нещо печено при вас?“ Това беше въпросът, който задаваха първоначално на Нико Ромито клиентите на ресторанта в Ривизондоли, регион Абруцо в Италия. Е, не – печено нямаше, имаше нещо повече и неслучайно готвачът остави Рим и цялата си кариера на икономист там. Ден след ден, издържайки ударите на съдбата, той създаде със сестра си Кристина своето местенце-шедьовър. Това днес е ресторантът Реале а Кастел ди Сангро, една привлекателна дестинация до Абруцо, със звезди Мишлен, напук на огромната конкуренция в региона.
Колегите-журналисти от редакцията на „La cucina italiana“ решиха да поканят Нико в редакционния офис, за да разберат тайните и добрите практики на един от най-изявените готвачи в Италия.
- Какво би ни приготвил, ако ненадейно се озовем пред вратата ти?
- В моята кухня вкъщи има всичко необходимо: паста, консервирани домати в кутия, риба аншуа, малко цитрусови плодове. Бих направил спагети с аншуа, настъргана кора от лимон и пекорино…“.
- Изглежда много простичко, но понякога ни е трудно при варенето на пастата. Какво не знаем за нея?
- Трябва да се доверим на пастата, да премахнем всичко стресиращо до края на готвенето. Сваряваме я в изобилно количество гореща вода, изцеждаме я, подправяме я и я поставяме за кратко време в подходящ съд да престои. Така нишестето се активира и тя е „ал денте“, а консистенцията й става едновременно и мека, и твърда. Предпочитам да я сервирам хладка. Харесва ми да чувам прискърцването на житните зърна от брашното при дъвченето й, овкусявам я.
- Самият Вие как избирате един ресторант?
- Бих отишъл на едно съвсем обикновено, простичко място, някоя хубава кръчмичка или по-голям ресторант, ако мога ще избегна прекалено скъпите. Така, както журналистът чете предварителна информация, а архитектът проверява работата на колегите си, така и ние, готвачите, похапваме, за се вдъхновяваме от добрия пример. Сравнително наскоро бях в тризвездния хотел Пленитуд в Париж, където имаше сосове с артишок от френската кухня. Бяха използвали оцет, който да добави умереност между сладката и кисела нотка на вкуса. И ми дойде на ум, че искам да проуча сосовете, защото в моята кухня сочността на ястието се дължеше изцяло само във вътрешността му.
- Всички готвачи ли имат чувствително небце и усещане за вкус?
- Усещането за вкус трябва да се възпитава. Колкото повече дегустираш кухнята на другите готвачи, толкова повече го развиваш. Понякога си мислиш, че си преоткрил едно перфектно блюдо, но трябва да имаш и критичен подход. Консумирането на ястие, приготвено от голям готвач ни предава опита му, както и на всяка домакиня, която от 30 години събира различни рецепти за равиоли, подходящи и до днес.
Аз със сигурност бих похвалил Валерия Пичини, с две звезди Мишлен, с много специално местоположение - на върха Монтемерано, близо до Сатурния в Тоскана. Даде ми идеята, че съдържащите се продукти трябва да превъзхождат и по качество.
- Каква посока следва твоята кухня днес?
- Движи се по вертикална линия, направо към истинския вкус. Харесвам да ползвам домашни продукти и да ги съчетавам в нови измерения с вкусове и структури, които не сме свикнали да похапваме досега. Харесва ми да развивам материята, да навлизам в дълбочина и да откривам един потенциал на продукта, който се консумира. А гарнитурата често се превръща в център на самото ястие.
- Какво промени Нико Ромито с присъствието си в Абруцо?
- Сега станахме интересни, гастрономията в Абруцо се окуражи. Оставихме следа, за да накараме да се появи една кухня, която излиза и извън региона, но вдъхновява младежите да остават тук, на нашата територия.
- Как се разбира дали даден човек има талант за шеф готвач?
- Освен това, което може да приготви, трябва и да мисли, да разсъждава. Днес един готвач, за да успее, трябва да разбира клиентите, да проучи територията на своята кухня, да стане неразделна част от нея и да създава проекти, свързани със заобикалящите ни, но и бъдещи тенденции. Ако бяхте ме видели как готвя на 26 години, то щяхте да знаете, че съм най-лошият от всички.
- Уникална и единствена ли е италианската кухня?
- Тя е съвкупност на областни и регионални кухни, които се включват в голямата кошница на италианската кухня въобще. Ако се замисля за тази от моя регион, тя е различна в общината и по селата. Различието е най-типичната характеристика на италианската кухня.
Тя съществува и поради начина на хранене на трапезата, до превръщането на продуктите в храна. Истината е, че доматът идва от Америка, но ние го взехме, отгледахме го, селектирахме го и го направихме вкусен, като приготвяме от него сосове за спагети, за меса, за ориз. Би трябвало да популяризираме още повече биоразнообразието на нашата кухня.
- А какво се случва в настоящето на голямата кулинария?
- Харесва ми да работя по взаимовръзката храна - здраве. Така наречената „висша кухня“ – за цялостно изживяване на сетивата чрез храна, е и мястото, където се правят проучвания, една лаборатория, в която ще откриеш методи на готвене, които след това ще те изкачат до върха на всички нива. Така стана с изобретението на една спирачна система, предназначена за Формула 1, която сега я има във всички автомобили и е спасила живота на много хора. В кухнята за мен е същото. Мисля си за здравословната храна, в съответствие с екосистемата и с производителите, като смятам, че Италия може да направи още по-голям бум в тази област. Щастлив съм да кажа, че участвам в подготовката на програма за училищните столове в Абруцо, в сътрудничество с Университета, което е много важно за храненето на младите хора.
Превод от италиански от списание „La cucina italiana“:
Мая Гелева
