Все повече хора обръщат сериозно внимание на това, което консумират, като често проследяват калориите, спортуват ежедневно и пълнят чиниите си с храни, които изглеждат естествено здравословни, включително плодове и зеленчуци. Въпреки това, дори богатите на хранителни вещества продукти могат да пренасят скрити химически опасности. Някои замърсители могат да попаднат в храната от околната среда, докато други се образуват по време на топлинна обработка при висока температура, като например при нагряване, опушване, печене на скара, печене във фурна и пържене.
Сред съединенията, които предизвикват сериозно безпокойство, са полицикличните ароматни въглеводороди. Това са хидрофобни органични съединения, състоящи се от множество слети ароматни пръстени. Някои от тези вещества са известни със своя потенциал да причиняват рак, което прави надеждното тестване на храните изключително важна част от опазването на общественото здраве.
Откриването на тези химикали в храната обаче не е лесна задача. Конвенционалните методи за екстракция, като твърдофазна екстракция, екстракция течност-течност и ускорена екстракция с разтворители, могат да бъдат финансово достъпни, но те често изискват продължителна подготовка, интензивен ръчен труд и използване на голямо количество химикали. Това ги прави неоптимални както за работещите в лабораториите, така и за околната среда.
За да решат тези проблеми, учените се насочват към оптимизиран метод, известен като QuEChERS (бърз, лесен, евтин, ефективен, надежден и безопасен). Този подход е разработен с цел да ускори подготовката на пробите, да намали употребата на химикали, да подобри степента на възстановяване на изследваните вещества и да направи тестването за замърсители в храните много по-практично за рутинни проверки на безопасността.
В изследване учени от Департамента по хранителни науки и биотехнологии към Сеулския национален университет за наука и технологии, ръководени от професор Джун-Гу Лий, използват метода QuEChERS, за да измерят осем специфични полициклични ароматни въглеводороди в храната, сред които бензо[а]антрацен, хризен, бензо[b]флуорантен, бензо[k]флуорантен, бензо[а]пирен, индено[1,2,3-cd]пирен, дибенз[а,h]антрацен и бензо[g,h,i]перилен. Резултатите от тяхната работа са публикувани в научното списание Food Science and Biotechnology.
Изследователският екип използва ацетонитрил за извличане на въглеводородите от хранителните проби, след което изпробва няколко стратегии за пречистване, включващи различни комбинации от сорбенти. Методът е валидиран в множество хранителни матрици, като показва отлични резултати и изключително линейна и надеждна измервателна система.
Допълнителният анализ чрез газова хроматография и масспектрометрия показва изключително ниски граници на откриване и количествено определяне. Процентите на възстановяване също са много високи, а стойностите на прецизност остават стабилни във всички тествани хранителни матрици. Проучването съобщава, че сред изследваните храни най-високи нива на опасните химикали са открити в соевото масло, последвано от патешкото месо и рапичното масло. Професор Лий обяснява, че този метод не само опростява аналитичния процес, но и демонстрира висока ефективност в сравнение с конвенционалните подходи, като може да се прилага за широк спектър от храни.
Тези химикали могат да се образуват, когато храната е изложена на високи температури или дим. Според Националния институт за рака на САЩ, тези съединения могат да се развият, когато мазнините и соковете от месото капят върху гореща повърхност или открит пламък, създавайки дим, който отлага вредните елементи обратно върху храната. Те могат да се образуват и по време на процеси на опушване, като се съдържат също в източници като цигарения дим и изгорелите газове от автомобилите.
От института отбелязват, че тези съединения, получавани при готвене на висока температура, са причинили рак при изследвания върху животни. Въпреки това проучванията при хора все още не са установили изцяло категорична връзка между излагането на такива вещества чрез сготвено месо и раковите заболявания. Тази несигурност е една от причините, поради които по-точните инструменти за измерване са ценни. По-доброто тестване може да помогне на регулаторите, изследователите и компаниите в хранителната индустрия да разберат точно къде възниква замърсяването и как може да бъде намалено.
След проучването на екипа от Сеул, други изследователи продължават да усъвършенстват методите за откриване на тези химикали. Проучване, публикувано в списание Foods, разработва модифициран метод с етап на замразяване и го прилага върху 302 проби от търговската мрежа. Тази работа открива най-висока концентрация на четири приоритетни въглеводороди в кезурибуши (продукт от опушена и сушена риба) и идентифицира печените пилешки крачета като потенциален риск за здравето въз основа на подхода на Европейския орган за безопасност на храните.
Друго изследване се фокусира върху зърнените култури и продуктите на тяхна основа. Изследователите разработват модифициран метод, съчетан с газова хроматография с тандемна масспектрометрия. При изследване на проби от румънския пазар хризен е открит и количествено определен в малка част от пробите от зърнени култури, докато в дериватните продукти не са открити измерими нива.
Заедно тези нови констатации показват, че съвременните подходи стават все по-полезни за различни категории храни – от масла и меса до пушени продукти и зърнени култури. Те също така демонстрират защо специфичното за всяка храна тестване е от жизненоважно значение, тъй като нивата на химикалите могат да варират значително в зависимост от съставките, преработката, методите на готвене и излагането на околната среда.
За хранителната индустрия един по-бърз и по-ефективен метод за тестване би могъл да подобри управлението на безопасността, като улесни проверката на продуктите, преди те да достигнат до потребителите. Този подход може също така да намали разходите и да подобри условията на труд, като съкрати времеемките процедури и ограничи употребата на опасни химикали в лабораториите. Професор Лий заключава, че техните изследвания могат да подобрят общественото здраве чрез осигуряване на безопасна храна, като същевременно намаляват емисиите на вредни вещества при лабораторните изпитвания. По-широкият извод е ясен: тестването за безопасност става по-бързо, по-чисто и по-прецизно, помагайки за подкрепянето на една по-сигурна производствена среда.
Източник: ScienceDaily
