Производството на вино е сложно начинание – то зависи от състава на гроздето, микробите като дрождите и условията на околната среда, като температури, количество валежи и качество на почвата, където растат лозите. Традиционно изследователите провеждат пилотни ферментации от около 5 галона, за да оценят неща като качеството на гроздето или поведението на дрождите, но те отнемат време и пари. Ново проучване на екип от изследователи, ръководени от учени по храните от Penn State, обаче показа, че по-бърз и по-евтин вариант, наречен микровинификация – ферментации от 50 милилитра, около четвърт чаша – е надежден и удобен за изучаване на химията на виното.
„С правилна репликация – провеждане на достатъчно многократни тестове – микровинификациите могат да дадат надеждни резултати“, каза старшият автор на изследването Миша Квасневски, доцент по хранителни науки в Колежа по селскостопански науки. „Тези малки тестове могат да бъдат мощен и рентабилен начин за подобряване на точността на изследванията, прогнозиране на това как ще се получи виното въз основа на химията на гроздето и подкрепа на решенията за търговско производство на вино.“
Резултатите от това проучване, публикувани в Американския журнал по енология и лозарство, може да отворят очите на някои във винарската индустрия, предполага Квасневски, тъй като микровинификациите често се избягват поради опасения относно високата вариабилност на резултатите, твърде много излагане на кислород и други потенциални проблеми. Той каза, че това нежелание го е мотивирало - заедно с първия автор на изследването Езекиел Уорън, докторант в катедрата по хранителни науки - да проверят дали тези опасения са валидни, като проучат внимателно излагането на кислород и как фактори като температурата по време на ферментацията и управлението на гроздовата ципа влияят върху химията на виното при ферментации в малък мащаб.
Изследователите са направили подробни измервания на поглъщането на кислород; фенолни съединения, които влияят на цвета, усещането в устата и горчивината; и ароматни съединения, които допринасят за миризмата и вкуса, както при микровинификациите, така и при пилотните ферментации с 5 галона. Те съобщават, че ферментациите с четвърт чаша са били постоянни и не са страдали от твърде много кислород, което би могло да причини проблеми по време на ферментацията и да има отрицателен ефект върху качеството на виното.
Изследователите са установили, че променливи като температура; управление на капачката, отнасящо се до това как се смесват гроздовите твърди частици; и времето за мацерация, отнасящо се до това колко дълго гроздовите ципи са в контакт със сока, е повлияло на резултата при микровинификациите - точно както при по-големите ферментации. Химичните профили, получени при микровинификациите, са много подобни на тези от пилотни партиди, каза Квасневски.
Изследователите експериментирали с грозде Шамбурсен и Ноаре както при микровинификациите, така и при пилотните ферментации, въпреки че Квасневски каза, че използваните в изследването сортове грозде не са били критичен проблем, тъй като са тествали мащаба, а не качеството на гроздето. Гроздето, използвано и в двете ферментации по размер, е от едни и същи райони с лозя и е било приготвено по един и същи начин: обезкостено, ръчно смачквано и добавена мая.
„Това е нов поглед върху производството на вино – има винарни и изследователи на вино, които наистина смятат, че единственият начин да се направи нещо, което ще е от значение за виното, е в мащаб“, каза той. „Така че, ако ще произвеждат 10 000 галона от него, ние трябва да правим всеки опит на 10 000 галона, което очевидно прави напредъка труден, тромав и скъп.“
Квасневски посочи, че трябва да се вземе предвид и аспектът на микровинтификациите, свързан с подобряването на продукта.
„Като винопроизводители, ние правим всякакви малки интервенции – като например определяне на времето за прибиране на реколтата, добавяне на специфични култивирани щамове дрожди или филтрация – за да извлечем най-доброто качество от нашите продукти и трябва да можем точно да преценим резултатите“, каза той.
„И микровинификациите ни позволяват да постигнем това по-лесно. Но практиката рядко се използва поради предразсъдъците срещу нея в индустрията. Това проучване подкрепя идеята, че много малките ферментации на вино – само 50 милилитра или около четвърт чаша – могат да бъдат научно валидни. Оказва се, че те не са по-склонни към проблеми като излагане на кислород и могат да имитират добре по-големи партиди, което ги прави практичен вариант както за изследователи, така и за винопроизводители.“
