Проучване показва, че обработката на храните оказва значително влияние върху здравословната стойност на растителните храни, като някои методи на обработка, като ферментацията, запазват или увеличават полезните съединения.
Проучване, проведено от отдела за хранителни науки към Университета в Турку, Финландия, установи, че различните методи на преработка оказват значително влияние върху биохимичния състав на храните на растителна основа. Настоящите системи за класификация на храните обаче често не отразяват адекватно тези биохимични различия.
Макар че храненето на растителна основа обикновено се свързва с ползи за здравето, особено в светлината на глобалното нарастване на населението и опасенията за околната среда, важно е да се признае, че не всички храни на растителна основа предлагат еднаква хранителна стойност.
Продуктите на растителна основа се подлагат на различна степен на преработка, за да се подобри тяхното хранително съдържание или сензорни качества. Тези продукти варират от минимално преработени цели храни, като боб и леща, до силно преработени продукти, които могат да съдържат само изолирани растителни протеини. Степента на преработка може да окаже значително влияние върху здравословността на крайния продукт.
"Известно е, че растенията и продуктите на растителна основа съдържат фитохимикали, които са биоактивни съединения, които могат да имат ползи за здравето. Фитохимикалите са много голяма група от различни съединения, които се срещат само в растенията и от които има хиляди различни видове. В зависимост от начина на хранене консумираме средно по 0,5-1 г фитохимикали на ден. Досега обаче не е имало достатъчно изследвания за това как различните методи на преработка влияят на тези съединения", казва професорът по развитие на храните Кати Ханхинева.
В наскоро публикувано проучване изследователите анализират наличните в търговската мрежа продукти на растителна основа, като например храни, произведени от соя, грах, пшеница и фава. Използвайки нецелеви метаболитен анализ, изследователите показаха, че различните методи на преработка оказват значително въздействие върху биохимичния състав на продуктите.
Изследването се фокусира по-специално върху продуктите на основата на соя и техните изофлавоноиди. Продуктите, приготвени с помощта на протеинови концентрати или изолати, като например бургер стекове на растителна основа, съдържат много малко изофлавоноиди. За разлика от тях продуктите, приготвени чрез по-леки техники на обработка, като тофу и соеви парчета, все още съдържат високо ниво на изофлавоноиди от оригиналната соя.
"Ферментацията беше подчертана като важен метод на обработка в резултатите. Установихме, че в темпето например тези изофлавоноиди са във форма, която се усвоява по-лесно поради активността на микробите, използвани при ферментацията", казва докторантът Ясмин Раита.
Темпех е богата на протеини храна от Индонезия, която обикновено се произвежда чрез ферментация на соя с помощта на специфични стартерни култури.
Класификацията на преработката не показва състава на храната
Когато изследователите използват съществуващите системи за класифициране на преработката на изследваните продукти на растителна основа, някои от ферментиралите продукти от темпех попадат в категорията на ултрапреработените продукти, които обикновено се считат за вредни, както и продуктите, произведени чрез екструдиране, въпреки че все още съдържат високи нива на изофлавоноиди. Според изследователите това показва как настоящите системи за класификация са ограничени в това отношение, когато се прилагат към продукти на растителна основа.
"Обработката на храни е често срещана и дори необработените храни често в крайна сметка се обработват у дома, например чрез готвене. Системите за класификация отчитат предимно техниката на обработка, използвана за продукта, и вида и броя на добавените съставки, а не биохимичния състав на продукта. Не може да се приеме, че всяка преработка прави даден продукт нездравословен, защото в крайна сметка значение имат само хранителните съставки на ядивния продукт и начинът, по който те се усвояват от нашия организъм. Те определят хранителната стойност и здравословността на хранителните продукти", казва научният сътрудник на университета Виле Койстинен.
Ултрапреработените хранителни продукти се класифицират като нездравословни и трябва да се избягват. Някои продукти на растителна основа попадат в тази категория, въпреки че все още съдържат много съединения, открити в непреработеното растение, които са потенциално полезни за човешкото здраве, както показва проучването.
"Идентифицираните в проучването фитохимични съединения може да имат ползи за здравето, въпреки че понастоящем не са включени в етикетирането на хранителните стойности на хранителните продукти. Фитохимичните съединения биха могли също така да показват колко добре е запазен първоначалният състав на растителната суровина. Ако в продукта не са останали фитохимикали, това показва, че продуктът е преминал през тежка промишлена обработка, след която биохимичният състав е напълно различен от този на оригиналното растение, използвано като суровина. Тази гледна точка не се подкрепя напълно от настоящите системи за класификация на преработката на храни", казва Ханхинева.
„Важно е също така да се отбележи, че преработката на храни не трябва да се разглежда като изключително вредна, тъй като ферментацията например може дори да подобри хранителната стойност на продукта“, обобщава Раита.
Изследователите предлагат бъдещите системи за класификация на храните да бъдат разработени така, че да отчитат въздействието на преработката върху биохимичния състав на продуктите. Класификацията трябва да отчита загубата на полезни съединения в процеса и образуването на нови, както и стойността на добавените съставки към продукта, а не само добавянето на вредни съставки като сол. Например много подправки са богати на съединения с полезни за здравето свойства.
"Високопреработените храни на растителна основа, богати на протеини, са на пазара от толкова кратко време, че е твърде рано да се каже нещо със сигурност за здравословността на всички преработени продукти на растителна основа като цяло, но изследванията по тази тема са активни. Това, което се знае обаче, е, че при епидемиологични проучвания на населението всички групи храни, богати на фитохимикали, са здравословни, докато нездравословните категории храни обикновено не ги съдържат. Ето защо е оправдано, че обхватът на фитохимикалите трябва да бъде по-добре разпознат при категоризацията на храните", казва Ханхинева.
