Европейските потребители искат храна, която да е питателна, на достъпни цени и екологично чиста от гледна точка на околната среда. Тази статия предлага преглед на хранително-вкусовата промишленост, нейната еволюция, тенденциите на хранителния сектор да отговори на нуждите и желанията на потребителите в ЕС, с акцент върху храненето.
Как се стига от суровина до храна?
Докато някои храни могат да се ядат сурови (както почти всички плодове и зеленчуци), по-голямата част от останалите храни трябва да бъдат преработени по някакъв начин, за да се гарантира тяхната смилаемост, както и за подобряване на цвета, вкуса или текстурата на готовата продукция, с цел да се отговори на очакванията на потребителите. Най-основното определение за хранително-вкусовата промишленост е "всички операции, чрез които сурови храни стават годни за консумация, приготвяне и съхранение." Според тази дефиниция, хранително-вкусовата индустрия обхваща действия за обработка, като например измиване, белене, рязане, изстискване и премахване на негодни за консумация части от първичните продукти. Законодателството определя "процеса на преработка на храни" като този процес, при който по същество се трансформира първоначалния продукт, включително загряване, опушване, консервиране, узряване, изсушаване, мариноване, екстракция.
Как обработката на храната влияе на хранителната стойност?
Основните процедури като измиване, рязане и опаковане на пресните зеленчуци, не влияят твърде много на хранителната стойност на храната. Процеси като нагряване и кипене могат да намалят съдържанието на витамини (особено в случай на водоразтворими витамини като витамин С, например може да се загубят до 40% от витамин С при варенето на обелени картофи), с вариации в зависимост от времето на термична обработка. При варене и бланширане на зеленчуците за няколко минути, последвано от замразяване, сушене или консервиране, витамините и минералите се запазват напълно. Рафинираните продукти (като например тестените изделия, оризът и хлябът съдържат) малки количества фибри, витамини и минерали. В други случаи, обработката може да допринесе за освобождаването на допълнителни хранителни вещества, които нашето тяло асимилира по-добре. Например, ниацинът (витамин B3) от прясната царевица не е достатъчно хранителен, освен ако царевицата не е напоена и варена допълнително във варено мляко (алкален разтвор на калциев хидроксид във вода).
Древността и Средновековието
Хранително-вкусовата промишленост датира още от праисторически времена. Хората са използвали огън в продължение на най-малко 250 000 години. Готвенето на храната, като процес, който подобрява вкуса, смилаемостта и безопасността на продуктите, се появява по-късно. В Античността и Средновековието се появяват по-сложни начини за преработка на храните: печене на хляб, производство на сирене и вино, сушенето на зеленчуците на слънце или консервирането им в оцет и сол или опушването на месо. Преработените храни съставляват значителна част от хранителния режим на човека. За войниците и моряците, които са се впускали на дълги пътувания, преработените храни са били много важни. Хранително-вкусовата промишленост в световен мащаб (производство на храни в големи количества) започва да се развива с бързи темпове по време на Индустриалната революция от осемнадесети и деветнадесети век, с началото на консервираните и пастьоризираните продукти. През първата половина на двадесети век производството на храни се фокусира върху здравето на европейското население, намаляване на заболяванията, причинени от храни, недохранване и хранителни дефицити, чрез предоставяне на храна, богата на протеини, калории и витамини.
Какво се случва днес?
Днес производството и преработката на храни в световен мащаб все още играе важна роля. Постоянното увеличаване на избора на предлаганите храни позволява на хората да избират по-разнообразна храна, за да осигурят всички хранителни вещества, необходими за доброто им здраве.
Факторите, влияещи върху избора на храна от потребителите, включват качеството, цената, външния вид, вкуса, здравето, семейните предпочитания, обичаите, сигурността, методите на производство, страната на произход, марката. В съвременното общество хранителните навици са се променили, което се дължи главно на липсата на време за приготвяне на домашна храна. Все повече се затвърждава тенденция да се яде повече навън (10-30% от общия дневен прием на енергия). В допълнение, изборът на храни може да е резултат от новите тенденции, като например устойчивост на околната среда или органични храни. През последните десетилетия, потребителите са все по-наясно със здравословните проблеми и са заинтересовани от запазването или подобряването на тяхното здраве чрез подходящ хранителен режим.
Световната здравна организация (СЗО) смята затлъстяването за един от най-големите проблеми за общественото здраве през XXI век. Според последните данни, в световен мащаб, 36.9% от мъжете и 38,0% от жените са с наднормено тегло или затлъстяване. Освен това, населението на ЕС застарява и се очаква, че по-възрастното население ще се превърне във важна група на потребителите в бъдеще.
Обработка на продуктите и етикетиране
Европейската комисия стартира Европейската платформа за действие по отношение на храненето, физическата активност и здравето още през 2005 година. Тази платформа обединява политиците, промишлеността и организациите с нестопанска цел за подобряване на режима на хранене и здраве на европейско равнище. Членовете на платформата насърчават хората към по-здравословен начин на живот. Сред тези дейности са включени инициативи за размера на порциите, информацията върху етикетите, както и лекции за здравето. Налице е значителен напредък в преформулирането (промяна на хранителния състав на съществуващите продукти) и намаляването на съдържанието на калории, мазнини, захар и сол, където това е технически възможно. Въпреки това, преформулирането не е лесна задача, тъй като се премахва или намалява съставка като захар или сол, което може драстично да промени вкуса, текстурата, външния вид или дори безопасността на храните. Ето защо, процесите за обработка на хранителните продукти трябва да бъдат адаптирани, за да се постигне краен продукт, който продължава да отговаря на очакванията на потребителите.
Освен това е възможно продуктите да съдържат добавени съставки за подобряване на качеството им, например да са обогатени с минерали или витамини. Хранително-вкусовата промишленост е постоянно изследвана за иновативни начини в сътрудничество с изследователски институти и университети, с цел да се подобрят техниките за обработка на храните и по-добре да се разберат предпочитанията на потребителите.
Етикетирането на храните е друг начин да се помогне на потребителите да бъдат по-добре информирани, за да направят своя избор за начина им на хранене. Новите регламенти на Европейската комисия за предоставянето на информация за храните на потребителите относно етикетирането на хранителния състав се превръща в задължително изискване за всички предварително пакетирани храни (и за всички продукти до края на 2016 г.). Законът изисква декларирането на съдържанието на хранителните вещества (в 100 грама или милилитра) по отношение на калориите и съставките като въглехидрати, мазнини (наситени), протеини и сол, и алергени. Тя може да предостави и допълнителна информация за мононенаситени, полиненаситени мазнини, нишесте, фибри, витамини и минерали, ако те са налични в значителни количества в продуктите. От друга страна, хранително-вкусовата промишленост предлага допълнителна информация като процент от референтния прием за средностатистически възрастен (по-известен като насока дневно количество). Проектът FLABEL изследва степента, до която потребителите разбират и използват допълнителната информация, която е написана на етикетите на храните. Проектът установява, че потребителите не разполагат с мотивация, за да използват правилно обозначеното за хранителната стойност върху етикета.
Alimentacion sana
Превод от испански: Галя АНГЕЛОВА
