Тъй като сушите в САЩ все повече засягат производството на пшеница, много производители търсят по-трайни алтернативи. Изследователи от Университета Дрексел, Университета на Пенсилвания, Градския университет на Ню Йорк и Центъра за химически усещания „Монел“ наскоро съобщиха, че американският вкус вероятно ще приеме просото - издръжливо зърно без глутен, което се отглежда от векове в суровите условия на Африка и Индия - като приемлив заместител в рецепти, в които се използва пшенично брашно.
Предизвикателството при въвеждането на алтернативна съставка винаги е дали потребителите ще харесат вкуса ѝ. За да разберат как потребителите в САЩ биха приели тази алтернатива на пшеницата, изследователи от Лабораторията за храни на Дрексел в Колежа за медицински сестри и здравни професии се присъединиха към колеги от CUNY, Brooklyn College, Penn и Monell Center, за да проведат две пилотни проучвания за сетивното възприемане и харесване на пълнозърнесто просо от САЩ. Резултатите им бяха публикувани наскоро в списание Foods.
Резултатите от проучването показват, че ферментиралото брашно от перлено просо може успешно да замени до 20% от пълнозърнестото брашно в пълнозърнест хляб тип „сандвич“, без това да повлияе на потребителското възприемане или желание за закупуване. Над това количество обаче приемливостта на вкуса намалява, което подчертава необходимостта от балансиране на хранителните подобрения със сензорната привлекателност, според изследователите.
„Това проучване подчертава, че прости методи за приготвяне на храна, като ферментацията, могат да подобрят хранителната стойност на просото, без да се нарушава вкусът - до определен момент“, казва водещият автор Мей М. Чунг, доктор на науките, асистент в City University of New York, Brooklyn College.
Триците от просо съдържат значително количество фитинова киселина - „антинутриент“, който намалява усвояването на микроелементи, като калций и желязо. Изследователският екип използва ферментация за приготвяне на просото - традиционна техника, която е евтина, лесно достъпна както за потребителите, така и за предприятията и съответства на желанието на потребителите за минимално преработени храни.
В рамките на първото пилотно проучване 12 възрастни дегустират плоски хлябове, приготвени от просо, ферментирало за различна продължителност. Изследователският екип установява, че колкото по-дълга е била ферментацията, толкова по-ефективна е била тя за намаляване на нивата на фитинова киселина в просото. Но те също така установяват, че колкото по-дълго е ферментирало просото, толкова по-малко им харесва вкусът на плоския хляб, приготвен само от просо. Затова при второто пилотно проучване изследователският екип замества ферментиралото просо с пълнозърнест хляб за сандвичи в различни количества, за да установи колко ферментирало просо биха понасяли потребителите в САЩ. Тридесет възрастни участници дегустираха хляб за сандвичи, приготвен с 0 % до 50 % брашно от ферментирало просо като частичен заместител на пшеничното брашно. Отново участниците бяха помолени да оценят доколко им харесват пробите и дали биха си купили хляба. Екипът установява, че до 20 % ферментирало брашно от просо може да се използва в хлябове за сандвичи, преди хората да започнат да отхвърлят хлябовете.
"Този вид интердисциплинарни изследвания, макар и познати в науката за храните, са сравнително нови в кулинарията. Там, където учените в областта на храните често се обръщат към химията на храните, за да решат даден проблем, кулинарите търсят вкуса на храната и традиционните начини на хранене, за да решат подобен проблем", казва д-р Джонатан Дойч, професор и директор на Лабораторията за храни в Дрексел в Колежа за медицински сестри и здравни професии и съавтор на изследването. "Възможността да получим достъп до ресурсите на лабораторията на д-р Пол Уайз в Monell и д-р Сол Кац от Университета на Пенсилвания, който вдъхнови проекта, анализирайки видеоклипове на традиционно приготвяне на хляб от просо, е видът истинско интердисциплинарно сътрудничество, от което се нуждаем. Никой от нас поотделно не би могъл да стигне до тези открития."
Изследователският екип отбелязва, че тези открития могат да имат важни последици за производството на храни и общественото здраве. Просото е устойчиво на суша, богато на хранителни вещества зърно, което все още не се използва широко в хранителните доставки в САЩ. Чрез идентифицирането на ефективен начин за подобряване на хранителния профил на просото, като същевременно се запазва вкусът, това изследване осигурява прост и практичен подход за увеличаване на привлекателността на просото. Според изследователите то също така подчертава значението на простите и естествени техники за приготвяне на храна, които могат да бъдат приложени към други зърнени култури с висока хранителна стойност, за да се повиши тяхната жизнеспособност в съвременните хранителни системи.
„Бях изненадана от това колко ефективно прости практики, вдъхновени от традиционните знания, могат да подобрят храненето, без да се изисква дълбоко разбиране на научните основи“, казва Чунг, възпитаник на докторската програма по хранителни науки в Дрексел. "Този прост и по-естествен метод намалява нивата на фитинова киселина и подобрява бионаличността на минералите в просото, което го прави по-хранителен вариант за населението на САЩ."
Чунг допълва, че е изненадващо, че са могли да заменят до 20% брашно от ферментирало просо, преди да се отрази на това колко харесват пробите на хляба на американските потребители. „Може би може да се добави още по-висок процент ферментирало просо, ако тестваме тези проби сред население, което е по-запознато с ферментиралите храни“, казва Чунг.
Продължаващото сътрудничество на Лабораторията по храните на Дрексел, Университета на Пенсилвания, Градския университет на Ню Йорк, Бруклинския колеж, Центъра за химически сетива „Монел“ и други партньори ще продължи да усъвършенства баланса между хранителните и сензорните свойства в хранителните формули от просо.
„Нашата цел е да определим “сладкото място„, където да увеличим както ползите за здравето, така и приемането от потребителите, като гарантираме, че недостатъчно използваните, богати на хранителни вещества храни като просото могат да се включат по-широко в хранителния режим на САЩ“, казва Чунг.
