Дали киселото зеле е нещо повече от пикантна заливка? Ново проучване на Калифорнийския университет в Дейвис, публикувано в Applied and Environmental Microbiology, показва, че ферментиралото зеле може да помогне за защита на червата, които са съществена част от цялостното здраве, подпомагат храносмилането и предпазват от заболявания.
Авторите Мария Марко, професор в Катедрата по хранителни науки и технологии, и Лей Уей, постдокторант в лабораторията на Марко, разглеждат какво се случва по време на ферментацията - по-конкретно как метаболитите в киселото зеле се сравняват с тези в суровото зеле.
Изследователите проверяват дали хранителните вещества в киселото зеле могат да помогнат за защита на чревните клетки от увреждания, свързани с възпаления. Проучването сравнява суровото зеле, киселото зеле и течната саламура, останала след процеса на ферментация. Пробите от кисело зеле включват както продукти, закупени от магазина, така и ферментирало зеле, приготвено в лабораторията.
Установено е, че киселото зеле е помогнало да се запази целостта на чревните клетки, докато суровото зеле и саламурата не са помогнали. Марко заяви, че няма забележима разлика между киселото зеле от магазина за хранителни стоки и произведеното в лабораторията.
„Някои от метаболитите, които откриваме в киселото зеле, са същите метаболити, които откриваме, че се произвеждат от чревния микробиом, така че това ни дава малко повече увереност, че тази връзка, която открихме между метаболитите в киселото зеле и доброто здраве на червата, има смисъл“, каза Марко. „В известен смисъл няма значение дали приготвяме кисело зеле вкъщи или го купуваме от магазина; и двата вида кисело зеле изглежда защитават функциите на червата.“
Ползи за храносмилането
Химическият анализ показва, че ферментацията променя хранителния профил на зелето, като увеличава полезните метаболити като млечна киселина, аминокиселини и химикали на растителна основа, свързани със здравето на червата. Тези промени могат да обяснят защо ферментиралите храни често се свързват с ползи за храносмилането.
Марко заяви, че тя и Вей са идентифицирали стотици различни метаболити, произведени по време на ферментацията, и сега работят, за да определят кои от тях играят най-голяма роля за поддържане на дългосрочното здраве на червата.
„Наред с консумирането на повече фибри и пресни плодове и зеленчуци, дори и да имаме само една обикновена порция кисело зеле, може би като включим тези неща повече в диетата си, ще открием, че това може да ни помогне в дългосрочен план срещу възпаленията, например, и да направи храносмилателния ни тракт по-устойчив, когато имаме смущения“, каза Марко.
Ферментиралите зеленчуци и храни вече са основна част от много диети, но това изследване показва, че те могат да бъдат нещо повече от ароматна гарнитура. Марко каза, че следващата стъпка е да се проведат изследвания върху хора, за да се види дали метаболитите, които защитават червата и се съдържат в киселото зеле, могат да имат същите положителни ефекти, когато се включат в ежедневното хранене, както е показано в лабораторията.
„Малко кисело зеле може да доведе до много успехи“, казва тя. „Трябва да се замислим за включването на тези ферментирали храни в обичайното ни хранене, а не само като гарнитура към хотдога.“
Това изследване е финансирано с безвъзмездна помощ от Калифорнийския департамент по храните и земеделието, както и с наградата Jastro Shields Graduate Research Award от Колежа по селскостопански и екологични науки на Калифорнийския университет в Дейвис.
