Млечните продукти на растителна основа са чудесна алтернатива за хората, които избягват животински продукти, но на производителите им е трудно да възпроизведат кремообразните и сирни качества, които правят млечните продукти толкова вкусни.
Учени от Университета на Гуелф в Онтарио и Canadian Light Source Inc. в Саскачеван работят по производството на сирене на растителна основа с всички характеристики на истинското сирене, но с по-добри ползи за здравето.
В книгата Physics of Fluids (Физика на флуидите) на издателство AIP Publishing изследователите проучват множество видове протеини на растителна основа и как те взаимодействат с алтернативни скелета за сирене.
„Ако искате стриктно да ядете само продукти на растителна основа, в крайна сметка ще ядете много боб и тофу, което може да бъде малко скучно след известно време“, казва авторът Алехандро Марангони. „Сега потребителите очакват по същество същия животински продукт, но със съставки на растителна основа, което е много трудно.“
За да създадат сирене със същата текстура като истинското, учените трябва да изследват различни физически характеристики, като топене, разтягане и освобождаване на масло при печене на скара и нагряване.
„Поведението на млечните и месните протеини е сравнително добре разбрано, но липсват знания за функционалността на растителните протеини“, казва Марангони. „Освен това съществува огромно разнообразие от различни растителни протеини, всеки от които е много различен един от друг.“
Предишно изследване стига до заключението, че смес от 25% кокосово масло, 75% слънчогледово масло и грахов протеин създава желана текстура на сирене. В това изследване Марангони и екипът му изследват изолати от три протеина (протеин от леща, протеин от фасул и определен вид грахов протеин) и наблюдават как изолатите взаимодействат с маслото и с нишестената матрица на алтернативното сирене.
Те установяват, че увеличаването на кокосовото масло увеличава твърдостта на сиренето, но сиренето с грахов протеин и 25% кокосово масло има най-твърда текстура поради уникалните взаимодействия между протеините и мазнините. Тази рецептура съвпада или превъзхожда разтопяването, загубата на масло и разтеглянето на аналозите на сиренето, направени със 100% кокосово масло.
Използването на смес от слънчогледово и кокосово масло намали съдържанието на наситени мазнини в сиренето, създавайки здравословна и устойчива алтернатива на млечните сирена и други сирена на растителна основа.
„В крайна сметка искаме да подобрим храненето, да увеличим съдържанието на протеини и да намалим съдържанието на наситени мазнини в алтернативите на сиренето“, казва Марангони. „Но запазването на цялата функционалност, която включва топенето и разтеглянето на „сиренето“, е много трудно.“
