Може да се нарече „Гластънбъри“ в света на храната. През изминалата седмица панаирът SIAL, който отбелязва своята 60-та годишнина в Париж, беше домакин на около 7500 изложители на храни от 200 държави. Той може да е затворен за обществеността, но тук се определят тенденциите в храните.
От италиански калмари до унгарски фоа гра или вегетарианска риба тон - на 270 000 кв. м площ на парижкия изложбен център SIAL (Международен салон за храни) се предлагат безкрайно много вкусове и се носят различни аромати.
„Панаирът е създаден от министъра на земеделието на Франция през 60-те години на миналия век, когато страната преминава през голяма трансформация в селското стопанство. Имаше увеличение на добивите, така че индустрията се разшири и реши да продава излишъците си на компании от чужбина“, казва Никола Тренто, директор на SIAL пред Euronews Culture.
Днес търговското изложение е не само ключова дата в света на вноса-износа на храни, но и демонстрация на някои от най-креативните иновации в индустрията. Въпреки че Франция дълго време е смятана за световен лидер във всичко гурме, на изложения като това е ясно, че балансът се променя.
Задържането на Япония на европейския пазар
Един от играчите, които разтърсват европейската кулинарна сцена, е Япония.
Японската улична храна може и да е хит сред европейските посетители, но изисканата кухня е това, което наистина завладява кулинарния свят. От говеждо месо wagyu до фини водорасли - зашеметяващата гама от японски деликатеси става все по-популярна сред европейските посетители.
Япония присъства на изложението SIAL от близо десет години и е ясно, че разнообразното й предлагане на продукти и изделия става все по-впечатляващо. Този успех се дължи отчасти на работата на JFOODO (Японският център за промоция на хранителни продукти в чужбина), който през последните години се превърна в ключов фактор за популяризирането на японските продукти и кухня в световен мащаб.
„Много сме доволни да видим, че качеството на японските ресторанти в Европа се подобрява“, казва Норихико Ишигуро, председател и главен изпълнителен директор на Японската организация за външна търговия.
Ясно е, че в огромната островна държава - разделена на 47 префектури (ниво под националното правителство) - процъфтяват кулинарни специалитети от различни региони.
„В Япония имаме говеждо месо „вагю“, което е изключително качествено поради начина, по който мазнината на месото е разпределена по мускулите на животното, което го прави много крехко за консумация. Производителите от моя регион - Мияги - представят на този панаир вкусни водорасли, трябва да ги опитате!“, настоява Йошихиро Мурай, губернатор на префектура Мияги.
През 2024 г. Япония стана втората страна в света, която има най-много ресторанти със звезди Мишлен, отстъпвайки само на Франция. Въпреки че френската и японската кухня може да са коренно различни, и двете са високотехнологични и изискват качествени съставки.
„Мисля, че потребителите и в двете страни ценят автентичните продукти“, казва пред Euronews Culture Асами Хама, чието семейство управлява пивоварна за соев сос от над 130 години. През 2013 г. „Уашоку“ - което е историята и традицията на кулинарното наследство на Япония - е включено в списъка на ЮНЕСКО на нематериалното кулинарно наследство.
Семейната история на Хама е само един от многото ярки разкази за „Уашоку“ в действие, тъй като тя продължава да спазва семейната рецепта за соев сос - измислена за първи път през 1897 г. - която включва варене на соевия сос без добавки в кедрови бъчви.
За Хама сосовете са в основата на качественото готвене, а тризвездните готвачи на Мишлен в Япония вече използват нейния сос. Мечтата ми е да продавам на тризвездни ресторанти „Мишлен“ в Европа и Франция“, казва тя с усмивка и се надява, че пътуването ѝ до SIAL ще си струва.
Древните японски кулинарни традиции се възприемат и в Европа. По-рано тази година шеф-готвачът Юичиро Акийош, който работи в Париж, стана първият шеф-готвач, спечелил звезда „Мишлен“ извън Япония за своя ресторант, посветен на традиционните японски чаени церемонии. Ястията „чакайсеки “** се сервират заедно с чайове и са неразделна част от чаената церемония.
С огромната популярност на азиатските ресторанти и фюжън храната европейските купувачи също са в търсене на следващите хитови люти сосове и напитки, предизвикващи сензация.
„Тук съм, за да разузнавам нови артикули, които все още не са по френските рафтове, интересувам се от ново японско саке например“, казва Аймерик Лазар, ръководител на отдел „Вино“ в луксозния парижки магазин за хранителни стоки L'Epic, преди да отпие глътка от напитката.
През последното десетилетие стойността на европейския пазар на саке се е утроила, тъй като цената на литър продължава да расте. Това се дължи и на финия характер на продукта, за който е научно доказано, че прикрива миризмата на риба, като същевременно засилва вкуса умами.
Сакето може да се окаже идеалната напитка, с която да се насладите на храната, без да губите съпътстващите я усещания.
Риба тон и сьомга... без риба
Въпреки че много от японските деликатеси може да са съществували в продължение на векове, други продукти, представени на SIAL, биха били напълно немислими за основателите на панаира.
В центъра на панаира SIAL днес са ароматите и вкусът, но и разширяването на границите на храните. Точно това прави френската марка за вегетарианска риба „OLALA Foods!“, която произвежда вегетарианска сьомга и риба тон. Тя планира да открие фабрика в рибарското пристанище Булон-сюр-Мер в Северна Франция.
„Когато пристигнахме в града, установихме, че рибарите се отнасят с голямо разбиране към нашия проект. Те са първите, които виждат, че отиват на риболов и се връщат с 50% по-малко риба, отколкото преди десет години. Мисля, че рибната индустрия проявява по-голямо разбиране, отколкото лобито на месопроизводителите, тъй като няма усещането, че „крадем работни места““, обяснява Мари-Астрид Гуен, ръководител на отдел „Продажби“ в OLALA!
Протеинът от грах е ключова съставка в продуктовата гама на марката, която включва седем разновидности на „риба“. „Искаме да убедим хората да купуват нашите продукти, като ги накараме да ги опитат и да си помислят: „Това е вкусно!“, добавя Гуен.
Бира, създадена за най-добрите спортисти
С бума на рибни и месни продукти на растителна основа идва и потокът от алтернативни алкохоли. Да изпъкнеш в тази конкурентна индустрия не е никак лесно, но „Goxoa“, марка бира, създадена специално за спортисти, може би е успяла да постигне точно това.
Основателят Джонатан Дюбоа - запален триатлонист - е вдъхновен от страстта си към спорта, за да създаде продукта.
„Кулминацията на моето разочарование настъпи, когато след дълъг ден на тренировъчен лагер си взех бира без алкохол. Бирата наистина не беше никак вкусна, почувствах, че искам да пия, за да се разхладя и да се отпусна, но вместо това бирата имаше вкус на химикали и захар“, разказва той пред Euronews Culture.
Напитката - спечелила златен медал на European Beer Challenge - се произвежда чрез уникален процес на варене, при който по естествен път се получава 0,3% алкохол, същото количество, което се съдържа в „плодов сок или леко узрял банан“, твърди триатлонистът.
Според френското законодателство напитка, съдържаща до 1,2% алкохол, може да бъде обозначена като „безалкохолна“. Но за Дюбоа не става въпрос само за имитация на алкохол, тъй като той иска напитката да има и ясни ползи за здравето. „Тя съдържа 50% по-малко калории от алкохолната бира и десет пъти повече електролити, както и минерали и калории, за да осигури хидратация.“
Стремежът на Франция към прозрачност на храните
Фокусът на този панаир може и да е върху световните храни, но въпросите за това откъде идват храните са по-важни от всякога за европейските потребители. Според проучване на Евробарометър 71 % от европейските купувачи съобщават, че произходът на хранителните продукти е ключов фактор за вземане на решение, когато пазаруват.
В разговор с Euronews Culture френският държавен секретар по въпросите на потребителите Лоранс Гарние заяви, че „французите наистина се интересуват не само от това какво ядат, но и откъде идва то“.
Държавният секретар присъства на изложението SIAL, за да популяризира новия етикет „Origin'Info“, въведен от френското правителство това лято. Този етикет е видим върху опаковките и посочва произхода на преработените храни. Досега етикетът „Nutri-Score“, който посочва хранителния състав на храните, можеше да бъде открит върху опаковките на много френски марки.
Le Gaulois, френска марка за месо, която е част от Lambert Dodard Chancereul (LDC) - една от водещите групи за птиче месо в Европа - обяви, че ще въведе етикета върху своите продукти.
„Имаме над 2000 фермери-партньори в различни френски региони, горди сме, че работим с тях по това ново представяне“, казва пред Euronews Патрик Геринье, директор маркетинг и продажби на групата на марката.
Въпреки това съобщение френският държавен секретар по въпросите на потребителите Лоранс Гарние настоява, че Франция остава отворена за нови експортни сделки: „Френската хранителна промишленост е емблема на нашата индустриална дейност. Индустрията представлява 200 милиарда евро годишни продажби, близо 500 000 служители и 19 000 компании“.
Така че дръжте очите си нащрек и вкусовите си рецептори отворени за следващата нова вълна от тенденции, които ще се появят на масата ви в супермаркета или ресторанта.
