Интервю с Рафал Невиаровски, готвач и собственик на ресторант в полската област Поморско воеводство
- Какво означава идеята „от фермата до вилицата” за един готвач?
- За мен като готвач това означава да бъдем близо до природата и да се идентифицираме със заобикалящия ни свят. Това е един вид симбиоза, която не би трябвало да бъде изопачавана. Като местни жители ние заздравяваме своите контакти и имаме какво да покажем на туристите, посещаващи нашия регион. С всяко свое ястие можем да разкажем някоя интересна история. Така например, ако сервираме осчупек от Поморско? Би трябвало да се похвалим с това, което е най-типично. Моето меню, препоръчано от полския Slow Food, включва колкото е възможно повече местни продукти. Те чудесно украсяват моят проект - “Dym na Wodzie” („Пушек над водата“).
От тази гледна точка трябва също да поговорим за нуждата да образоваме консуматорите и да популяризираме традиционни и регионални продукти така, че идеята „от фермата до вилицата” да може да стане дори и по-популярна. Това, което се изисква, е по-голямото включване на всички сфери – управлението и индустрията на кетъринга. Би трябвало да популяризираме по-убедително местни необработени продукти, както и да информираме за тяхното позитивно влияние върху нашето здраве. По мое мнение, в тази посока би трябвало да се предприеме съвместна дейност.
- Кои продукти за ресторанта ви най-често си набавяте от местните земеделци?
- Нашето меню съдържа риба от местните езера и рибни стопанства, както и от Балтийско море, а също и зеленчуци.
- Доколко популярно е полските готвачи и собственици на ресторанти да пазаруват директно от местните производители?
- Това е една тенденция, популярна между готвачи, които искат да „кажат” нещо повече за храната. Хората, които случайно навлизат в кетъринговата индустрия, никога няма да се влюбят в тази работа. Ние просто имаме нужда да живеем и да я вършим.
- Вашите консуматори знаят ли и ценят ли достатъчно факта, че ястието, което получават, е било приготвено, използвайки продукти, закупени директно от земеделеца?
- Все повече и повече хора са осведомени за произхода и качеството на даден продукт и той неслучайно е по-скъп. Човешкият труд струва пари. Ако не го уважаваме, ще си похапваме само яйца от кокошки в клетки, които никога не са виждали слънце и свободно пасище. Същото се отнася и за свинското, телешко, агнешко месо и е въпрос на избор. Закупено директно от фермата, е по-скъпо. Местните продукти са високо ценени и уважавани. Често след като съм популяризирал дълго един продукт в моя ресторант, производителят започва да бъде разпознаваем в обществото. Това би могло да бъде от взаимна изгода.
- Една от промените, които направихте във Вашия бизнес, породена от пандемията, е фактът, че станахте и преработвател.
- Истина е, че пандемията ме накара да променя моите предишни методи на правене на бизнес. Отначало тя попречи на моята креативност и досегашни инициативи, които имахме - да изненадваме клиентите си и да ги караме да посещават нашия ресторант. Защото когато един клиент прави поръчка, той би могъл да купи и домашен хляб, добре приготвена пъстърва, Краковска наденица от нас, да си вземе супа за вкъщи. Това започна да допада на клиентите ни все повече. Макар да искаха отново да седнат вътре, за да се нахранят с цялостно обслужване от сервитьор.
- Какво планирате да правите, когато Вашите клиенти окончателно се завърнат присъствено във вашия ресторант?
- Когато пролетта дойде – и, надявам се, заведенията за кетъринг и ресторантите се отворят съвсем, без ограничения – моето меню ще включва различни видове ранни зеленчуци от селските производители. Ще им предложим салати с лек сос винегрет, аспержи с крокети и с пушена херинга и сос Холандез. Рибата от Балтийско море ще присъства в моето меню. Г-н Болек, фермер и мой местен доставчик, вече ми се обади с информацията, че през април той ще има агнешко за мен. Ще го използвам, за да направя рула от алабаш, пълнени с ечемик и булгур, със сос от раци.
Философията на готвене на Рафал Невиаровски е близка до концепцията на slow food. В своето готвене разчита на правилно избраните местни продукти и никога не използва полуфабрикати. Сам опушва, кълца, пече и задушава риба и различни меса. Той е инициатор на кулинарното събитие „Обратно към корените”, подкрепян от силното си желание да се върне към традиционната полска кухня, където не се използват никакви сложни техники, а продуктите се прилагат с респект към тях и производителите им.
Превод от английски от списание “Polish Food”: Мая ГЕЛЕВА
