Пазарът на замразени бургери претърпява стабилно разширяване, като замразените кюфтета вече съставляват по-голямата часть от общия пазарен дял на пакетираните бургери. Тази пазарна позиция отразява напредъка в технологиите за преработка, които са променили характеристиките на продуктите. Исторически погледнато, операторите в сектора на общественото хранене и търговците на хранителни стоки са очаквали, че потребителите ще възприемат замразеното месо като по-нискокачествено в сравнение с прясното месо. Сензорните изследвания и проучванията на вкусовите качества обаче показват, че потребителските възприятия се променят.
Проучване, публикувано в списание „Meat and Muscle Biology“, оценява пресни и замразени говежди контрафилета, отлежавали за еднакви периоди от време, и установява, че потребителите оценяват замразените варианти като значително по-крехки от пресните, без това да оказва отрицателно въздействие върху вкуса или цялостното качество на хранене. Тези данни позволяват на преработвателите на месо да предлагат на пазара замразени кюфтета въз основа на проверени сензорни характеристики, а не само поради логистично удобство.
Тенденциите във формулирането на продуктите също се адаптират към потребителските предпочитания. Докато интересът към алтернативите на растителна основа се е коригирал поради сензорни разлики по отношение на вкуса и усещането в устата, хибридните формули са спечелили пазарна популярност. По-конкретно, хибридните кюфтета в съотношение 50/50, които смесват говеждо или свинско месо с текстурирани протеини от бобови култури, се превърнаха в активна продуктова категория за производителите.
Проучванията за характеризиране на потребителите показват, че тези хибридни вариации се възприемат като значително по-сочни и по-меки в сравнение с традиционните формули изцяло от месо, като същевременно получават сходни оценки за цялостно приемане от потребителските панели. За разработчиците на продукти изследванията показват, че макар устойчивостта първоначално да подтиква потребителите към опитване на продукта, основните сензорни параметри, каквито са вкусът на месо, сочността, пикантността и солеността, остават основните фактори за дългосрочното задържане на интереса към продукта.
Здравословното не е просто тенденция
Здравословните съображения продължават да влияят на пазара, по-специално по отношение на съдържанието на мазнини. Тъй като намаляването на животинските мазнини може да повлияе отрицателно на влагата и текстурата на кюфтето по време на готвене, производителите изследват функционални заместители. Скорошни проучвания демонстрират, че замяната на до 50 процента от традиционните животински мазнини с молекулярни заместители от комплекси от овесено брашно и чия на прах поддържа качеството на продукта.
Тези съставки на растителна основа изпълняват стабилизираща роля по време на съхранение при температури под нулата. В рамките на 60-дневен цикъл на замразяване тези формули намаляват липидното окисление и натрупването на свободни мастни киселини, които причиняват странични вкусове и гранясване. Получените кюфтета поддържат висок капацитет на задържане на вода, запазвайки сочността и текстурата на продукта при приготвяне.
От производствена страна преработвателните предприятия са оптимизирали скоростта на замразяване, за да предотвратят клетъчната деградация, причинена от температурни промени. Бавното замразяване позволява на водните молекули да образуват големи ледени кристали, които пробиват мембраните на мускулните клетки, което води до загуба на течности или оттичане на сок по време на размразяване и готвене. Използването на високоскоростно шоково замразяване гарантира, че водата се втвърдява бързо в равномерно малки ледени кристали в цялата клетъчна структура, защитавайки продуктовата матрица.
Освен това изследванията на методите за приготвяне показват, че готвенето на кюфтетата директно от замразено състояние води до по-ниска обща загуба на течности, отколкото първоначалното им бавно размразяване. За справяне с рисковете от окисление, причинени от механичното смилане, което увеличава повърхността, изложена на кислород, преработвателите проучват интегрирането на нанокапсулирани етерични и годни за консумация масла. Тези микроскопични бариери по естествен път ограничават липидното и протеиновото окисление, като удължават срока на годност и запазват вкуса без използването на синтетични химически консерванти. В крайна сметка съвременният замразен бургер се превърна във високо оптимизиран сектор в рамките на пазара на дребно за основни ястия.
Източник: Frozen Food Europe
