Майка ми обожава масло. Това е основната мазнина, с която израснах. Тя го мажеше върху всякакъв вид хляб, картофи, орехови рула или кексове. Печеше изключително и само с него.
Когато изучавах хранене в колежа, един асистент ми препоръча маргарин пред масло. Бях шокиран и се зачудих каква е разликата между двете. Това беше едно от нещата, които събудиха интереса ми към науката за храните. Днес съм учен в областта на храните и изучавам как продукти като маслото и маргарина могат да имат фини химически разлики, които оказват голямо влияние върху това как се държат в храната.
Химични структури
Маслото и маргаринът са емулсии, които представляват смеси от малки водни капчици, разпръснати в непрекъсната мастна матрица. Тази матрица е изградена предимно от триглицериди — основната форма на мазнини в нашата диета.
Мастните киселини са дълги вериги от въглерод, заобиколени от водородни атоми. В един триглицерид има три мастни киселини, всяка от които е свързана с една и съща тривъглеродна молекула на глицерола, която действа като гръбнак. Докато гръбнакът е винаги един и същ, броят на въглеродните атоми в мастните киселини варира. В сметаната триглицеридите са пакетирани в глобули или кристали.
И маслото, и маргаринът съдържат комбинация от наситени и ненаситени мастни киселини. При маслото обаче те са предимно наситени, което им позволява да пасват една към друга и да се подреждат компактно в права верига, тъй като нямат двойни връзки между въглеродните атоми.
Мастните киселини на маргарина са главно ненаситени и произлизат от смесени растителни масла. Ненаситените мазнини им придават неправилна форма на молекулярно ниво. Двойните връзки между въглеродните атоми извиват молекулата, така че те не могат да се подредят толкова спретнато. Тази разлика влияе на начина им на топене.
В маслото има много форми на мастни кристали и те имат различни точки на топене. Тези кристали правят маслото много твърдо при ниски температури и му позволяват да омеква постепенно при стайна или телесна температура. Те също така лесно улавят въздуха, когато се разбиват заедно със захар, което добавя лекота и порьозност на печивата.
И маслото, и маргаринът съдържат минимум 80% мазнини, въпреки че някои масла са по-близо до 85%. Водното им съдържание се върти около 16%, а маслото е съставено от 1% до 4% витамини, минерали, лактоза и протеини.
Маслото има официален стандарт за идентичност, установен от правителството на САЩ, което означава, че производителите трябва да отговарят на специфични насоки, за да се счита продуктът им за масло. Този хранителен стандарт е един от най-старите в САЩ.
Производство на масло
Когато разклащате или биете сметана, мастните глобули се разкъсват. Мазнината изтича и образува полутвърди зърна масло. При по-нататъшно разклащане или биене тези зърна растат и се отделят от водната, естествено нискомаслена мътеница.
След това събирате, омесвате и пресовате масата и имате готово масло. Някои масла се заквасват чрез добавяне на млечнокисели бактерии. Тези бактерии ферментират млечната захар (лактозата) в ароматни съединения и органични киселини, които придават на маслото лек пикантен оттенък и комплексен вкус.
Сладкото масло се прави лесно у дома, ако изсипете студена, течна готварска сметана с масленост най-малко 36% в стоящ миксер с приставка за разбиване. Включете го, отдалечете се за малко и когато чуете плискащия звук на водната мътеница, ще разберете, че вашето масло е готово за пресоване.
Производство на маргарин
Блокчетата маргарин започват съществуването си като течни растителни масла, които се превръщат в твърдо вещество. Производителите пренареждат химически мастните киселини в глицероловата молекула чрез процес на модификация, наречен интерестерификация, който прави маслото твърдо и разпределя мазнините по-равномерно.
Този процес пренарежда триглицеридите в маргарина, без да добавя наситени мазнини или да създава транс-мазнини. Транс-мазнините са забранени в много страни поради връзката им със сърдечно-съдовите заболявания и повишаването на холестерола.
Интерестерификацията позволява на маргарина да остане твърд по-дълго време при печене, осигурявайки по-точна точка на топене.
Маргарините за мазане или тези в тубички не преминават през този процес. Вместо това те разчитат на по-високи съотношения на вода и въздух спрямо твърдите масла, което ги поддържа меки и лесни за мазане. Тези видове са с по-ниско съдържание на мазнини, така че не работят добре при печене. По-високото съдържание на вода променя текстурата, а повечето рецепти за печене са формулирани с предположението за по-висок процент мазнини.
От преработвателите не се изисква да посочват на етикета дали маргаринът е преминал през интерестерификация.
Вкус и цвят
Маслото получава златния си цвят от бета-каротина — оранжев пигмент, присъстващ в тревата. Кравите ядат тревата, но не метаболизират ефективно бета-каротина, поради което той се отделя в млякото им. Маргаринът по природа е безцветен, но производителите добавят към него синтетичен бета-каротин, за да имитират цвета на маслото.
Производителите на маргарин добавят и аромати като диацетил (отличителна молекула с вкус на масло), както и блендове от суроватъчни компоненти и консерванти, за да възпроизведат вкуса на маслото. Те могат да добавят емулгатори като лецитин или моноглицериди, за да предпазят водата и мазнината от разделяне. Точните съотношения на съставките варират при различните производители.
Химическите разлики могат да доведат до фини разлики в здравословен план. Докато и двата продукта са направени предимно от триглицериди, мазнините в маслото са естествено срещащи се, докато тези в маргарина са индустриално модифицирани. Тази разлика прави маргарина ултрапреработена храна, но също така означава, че съдържа по-малко наситени мазнини. Въпреки че може да имате здравословни причини да изберете едното пред другото, обърнете внимание, че химията зад производството на тези мазнини влияе и на това как се държат те в кухнята.
Разлики при печене
Когато загреете масло, протеините и лактозата в него се комбинират, създавайки онзи характерен кафяв цвят и вкусен ядков, карамелизиран аромат. Тъй като маргаринът не съдържа лактоза, он няма да покафенее толкова добре, нито ще придаде същото ниво на аромати.
При печене в много гореща фурна, маслото съдържа достатъчно вода, за да образува пара, която разделя тестото на слоеве от разлистващо се печиво. Водното съдържание в маргарина варира и въпреки че образува малко пара, той няма да се представи толкова добре, колкото маслото.
Маргаринът обаче има някои предимства. Той е много консистентен и се топи по контролиран начин. Освен това има по-дълъг срок на годност. Да, можете да ги използвате взаимозаменяемо, но познаването на функционалните разлики между двете може да ви помогне да определите кога кое да използвате.
Източник: ScienceDaily
