Възможно ли е да се наслаждаваме на любимите си сладки изкушения и едновременно с това да опазваме околната среда? Отговорът на този въпрос вече е положителен благодарение на усилията на един млад екип от Южна Германия. Баварският стартъп Planet A Foods направи истинска революция в хранителната индустрия, като разработи първата в света устойчива алтернатива на шоколада, произведена изцяло без използването на какаови зърна. Продуктът, наречен ChoViva, се прави от ферментирали и печени слънчогледови семки и бързо привлича вниманието на големите производители в Европа.
Основана през 2021 година от Сара Маркварт и нейния брат Максимилиан, компанията адресира един от най-големите проблеми пред съвременното сладкарство – намаляващите доставки на какао и тежкия екологичен отпечатък от конвенционалното му производство. Чрез преминаването към регионални вериги на доставки в рамките на Европа се съкращават транспортните разстояния и се намаляват въглеродните емисии, което прави новия продукт изключително ценен в борбата с климатичните промени.
Тайната зад автентичния вкус на ChoViva се крие в научния подход и прецизната обработка. Сара Маркварт, която е главен технологичен директор и има докторска степен в областта на формирането на аромати при печенето на кафе, обяснява, че около 80 процента от вкусовите съединения в шоколада не идват от самото какаово зърно, а от процесите на ферментация, печене и конширане. Прилагайки тази аналогия към други местни суровини, екипът успява да постигне вкус, който е неразличим от този на класическия млечен шоколад. При направените слепи тестове потребителите и експертите не откриват никаква разлика в текстурата, блясъка и топенето в устата.
Самият производствен процес започва в завод в град Пилзен, Чехия, където се подготвя основният концентрат от слънчогледови семки, захар и растително масло. След това съставките се смилат, разточват се няколко пъти и се поставят в специална машина за конширане, за да се втечни сместа. Важна стъпка е темперирането на течната маса, което гарантира, че мазнините ще кристализират в правилна структура. Резултатът е твърдо блокче с отличен блясък и характерното хрупкаво счупване, което потребителите очакват от качествения шоколад.
Екологичните ползи от ChoViva са доказани с конкретни цифри. Продуктът има с 73,6 процента по-нисък въглероден отпечатък в сравнение с обикновеното какао. Климатичният отпечатък на млечната рецепта на ChoViva е 2,8 килограма въглероден диоксид на килограм, докато при традиционния шоколад тази стойност е 10,6 килограма. Изчисленията показват, че ако всеки гражданин в Германия премине изцяло на алтернативния вариант, страната би спестила около 6,02 милиарда килограма въглероден диоксид годишно.
Потребността от подобна иновация става все по-остра поради задълбочаващата се криза с какаото. Около 80 процента от световното какао се отглежда в Гана и Кот д'Ивоар, където климатичните промени, сушите, неподходящите дъждове и монокултурното земеделие застрашават реколтите. Прогнозите сочат, че до 2050 година половината от глобалните доставки на какао могат да изчезнат. Острият недостиг и скокът на цените през последните години принудиха индустрията да спре да се отнася с насмешка към алтернативните идеи и да потърси реални партньорства.
Днес Planet A Foods произвежда по 10 000 тона ChoViva годишно и си сътрудничи с редица средни и големи производители на сладкарски изделия в Швейцария, Белгия и Франция. Продуктът успешно се интегрира в бисквити, блокчета и бонбони в цяла Европа.
Пример за успешен преход е френската семейна фабрика Abtey Chocolaterie в региона Елзас, управлявана от Ан-Катрин Вагнер-Абтей. Изправена пред заплахата от недостиг на суровини и високите цени, фабриката започва деветмесечно сътрудничество с германския стартъп за адаптиране на флуидността на ChoViva към съществуващите машини, без да се налага инвестиция в ново оборудване. Благодарение на тази стъпка компанията успява да премине от сезонен режим на работа към целогодишно производство, увеличила е годишния си оборот на 21 милиона евро и в момента изнася продукция в 47 страни по света, подготвяйки почвата за четвъртото поколение на фамилията.
Въпреки че традиционните рецепти ще продължат да съществуват, създателите на ChoViva вярват, че бъдещето принадлежи на регионалните и екологични алтернативи. Целта на компанията е да направи шоколадовия свят устойчив, така че и следващите поколения да могат да се наслаждават на сладките изделия, без това да става за сметка на унищожаването на тропическите гори и планетата.
Източник: Euronews
