Изследователи от Държавния университет в Кампинас (UNICAMP) в Сао Пауло, Бразилия, разработиха иновативен продукт, който съчетава мед от местни безжилни пчели с люспи от какаови зърна. Този уникален хибрид не само предлага нов вкусов профил, но и притежава значителни здравословни предимства, като може да се консумира самостоятелно или да се влага в различни храни и козметични формули. Резултатите от проучването бяха публикувани в престижното научно списание ACS Sustainable Chemistry & Engineering, което дори постави изследването на своята корица.
Методът за създаване на продукта се основава изцяло на принципите на устойчивото производство. Екипът е използвал меда от местните пчели като естествен и ядлив разтворител за извличане на полезни съединения от какаовите люспи, които обикновено са страничен продукт, изхвърлян по време на производството на шоколад. Чрез този процес медът се обогатява с теобромин и кофеин, които се свързват с подобряване на сърдечното здраве. Освен това ултразвуковата обработка е повишила нивата на фенолни съединения в меда, известни със своите силни антиоксидантни и противовъзпалителни свойства.
По време на дегустациите изследователите съобщават за подчертан шоколадов вкус, чиято интензивност варира в зависимост от пропорцията между меда и какаовите люспи. Фелипе Санчес Браганьоло, водещ автор на изследването, подчертава, че докато вкусът е основният фактор за привличане на общественото внимание, биологично активните съединения в продукта го правят изключително ценен от хранителна и козметична гледна точка. В момента университетската агенция за иновации INOVA UNICAMP търси търговски партньори за лицензиране на патентования метод и извеждане на продукта до масовия пазар.
Значение на местните пчели и биоразнообразието
Освен намаляването на хранителните отпадъци, проектът акцентира върху устойчивото използване на местното биоразнообразие. Медът от местни бразилски пчели е избран за проекта, тъй като той обикновено съдържа повече вода и е по-малко вискозен от меда на масово разпространените европейски пчели (Apis mellifera). Тези негови физични характеристики го правят много по-ефективен при извличането на полезни вещества от растителни тъкани. Изследователите са тествали мед от пет различни бразилски вида, включително бора, жатаи, мандасая, мандагуари и моса-бранка. Какаовите люспи за експериментите са осигурени от отдела по земеделие на щата Сао Пауло.
Медът от вида мандагуари първоначално е използван за оптимизиране на процеса на екстракция, тъй като неговото съдържание на вода и вискозитет са били умерени в сравнение с останалите видове. След като технологията е била прецизирана, същата процедура е приложена успешно и към останалите сортове мед. Браганьоло отбелязва, че медът е силно чувствителен към факторите на околната среда като климат, съхранение и температура, затова процесът може да бъде адаптиран към различни видове мед, налични в конкретни географски региони.
Зелена химия и ултразвукова екстракция
Технологичната страна на иновацията разчита на ултразвукова технология. Процесът включва потапяне на специална сонда в контейнер, съдържащ мед и какаови люспи. Звуковите вълни, генерирани от сондата, спомагат за освобождаването на съединенията от растителния материал, така че те да се разтворят директно в меда. Този метод работи чрез формиране на микроскопични мехурчета, които се свиват и за кратко повишават температурата, което помага за разграждането на твърдите частици на люспите. В хранителната индустрия ултразвуковата екстракция се счита за изключително екологична техника, тъй като е по-бърза и ефективна от много конвенционални методи.
Устойчивостта на разработката е била формално оценена чрез специализиран софтуер, наречен Path2Green. Анализът е измерил доколко процесът отговаря на дванадесетте принципа на зелената химия, включително транспорт, пречистване и приложение. Използването на локален, ядлив и готов за употреба разтворител е отчетено като огромно предимство. Професор Маурисио Ариел Ростаньо, който е координирал проекта, вярва, че с подобно устройство малките предприятия или кооперации, които вече работят с мед и какао, биха могли лесно да разширят портфолиото си с продукт с добавена стойност.
Срок на годност и бъдещи приложения
Екипът планира допълнителни проучвания, за да изследва как ултразвукът влияе върху микробиологията на меда. Точно както разгражда растителните клетки, ултразвукът може да разруши клетъчните стени на микроорганизми като бактериите, които биха могли да развалят продукта. Медът от местни безжилни пчели обикновено изисква охлаждане или пастьоризация, за разлика от европейския мед, който е стабилен при стайна температура. Учените предполагат, че самото излагане на ултразвук по време на производството на шоколадовия мед може да елиминира вредните микроорганизми, което ще увеличи стабилността и срока на годност на крайния продукт.
В бъдеще изследователите възнамеряват да проучат и други приложения на меда от местни пчели като разтворител при ултразвукова екстракция. Това включва преработката на други растителни остатъци от селското стопанство, което би довело до създаването на още нови и полезни продукти, подкрепяйки кръговата икономика и опазването на околната среда.
Източник: ScienceDaily
