С нарастването на интереса към по-здравословни алтернативи на традиционните храни на основата на пшеница, изследователите активно проучват нови съставки, които могат да подобрят хранителния профил на продуктите, без да се прави компромис с тяхната практичност и достъпност. Една от най-обещаващите опции се оказва частично обезмасленото слънчогледово брашно, което представлява остатъчен материал след производството на слънчогледово олио. Този често подценяван страничен продукт демонстрира огромен потенциал за обогатяване на хляба с протеини, фибри и ценни антиоксидантни съединения.
Основната цел на изследователския екип е била да оптимизира повторното използване на слънчогледовото брашно, като се вземе предвид неговото изключително високо съдържание на протеини и хлорогенова киселина. Леонардо Мендес де Соуза Мескита, биолог от Института по бионауки към Университета в Сао Пауло (IB-USP) в Бразилия и водещ автор на изследването, подчертава, че този подход не само подобрява качеството на храната, но и намалява екологичния отпечатък от производството на растителни масла. Резултатите от това проучване са публикувани в престижното списание ACS Food Science & Technology.
Използване на слънчогледово брашно в пекарството
За да оценят как слънчогледовото брашно се представя при печене, изследователите са подготвили различни рецепти за хляб, в които пшеничното брашно е заменено със слънчогледово в нива от 10% до 60%. Всяка версия е била внимателно анализирана по отношение на нейния химичен състав, поведението на тестото и физическите характеристики на готовия продукт. Оказало се е, че слънчогледовото брашно съдържа между 40% и 66% протеини, както и значителни количества диетични фибри, желязо и калций.
Освен това продуктът е богат на хлорогенова киселина – фенолно съединение, което се свързва с антиоксидантни, противовъзпалителни и хипогликемични ефекти. Тъй като този остатъчен продукт обикновено се продава на много ниски цени, за да се избегне разходът за неговото изхвърляне, той представлява изключително евтина и функционална съставка за хранително-вкусовата промишленост.
Значителен скок в съдържанието на протеини и антиоксиданти
Резултатите от опитите показват ясни подобрения в хранителната стойност на хляба. Хлябът, приготвен със слънчогледово брашно, съдържа значително повече протеини и фибри в сравнение със стандартния бял хляб. При най-високото ниво на замяна съдържанието на протеини в хляба е достигнало 27.16%, докато при конвенционалния пшеничен хляб този процент е едва 8.27%. Заедно с протеините са се повишили и нивата на антиоксидантна активност.
Антиоксидантният капацитет е измерван чрез Тролокс – водоразтворим аналог на витамин Е, който служи като референтен стандарт. Стойностите, записани в слънчогледовия хляб, са били много по-високи от тези при обикновения пшеничен хляб. Мескита отбелязва, че тези резултати потвърждават потенциала на съставката да допринася за намаляване на оксидативния стрес в организма. Освен това е наблюдавано силно инхибиране на храносмилателните ензими, включително алфа-амилаза и панкреатична липаза, което предполага, че такъв хляб може да помогне за забавяне на храносмилането на нишестета и мазнини, което е полезно за регулиране на кръвната захар.
Чиста обработка и безопасност на храните
Важен аспект от изследването е начинът, по който се произвежда слънчогледовото олио. Според учените промишлената екстракция разчита на механично пресоване, а не на химически разтворители. В резултат на това остатъчното брашно е освободено от замърсители, свързани с преработката, като съдържа единствено естествените съставки на растението и евентуални остатъци от селскостопанското отглеждане.
Въпреки ясните хранителни ползи, по-високите количества слънчогледово брашно са оказали влияние върху външния вид и текстурата на хляба. Когато добавката надвишава 20% от рецептата, хлябовете стават по-малки по обем и по-твърди. Промените в структурата на средината водят до по-плътен хляб с намалена мекота. За да се справят с този проблем, изследователите са използвали воден екстракт от слънчогледово брашно, който е помогнал за запазване на структурата и текстурата на нива, близки до традиционния пшеничен хляб. Този подход позволява на пекарите да се възползват от хранителните предимства, като същевременно минимизират негативните ефекти върху качеството на крайния продукт.
Устойчивост и кръгова икономика
Това изследване е част от по-широките усилия за намиране на продуктивни приложения за промишлените отпадъци. Трансформирането на отпадъците в полезни продукти е фундаментална стратегия за насърчаване на кръговата икономика и намаляване на загубата на ресурси. Използването на частично обезмасленото слънчогледово брашно подкрепя човешкото здраве, като същевременно носи екологични и икономически ползи.
Кръговата икономика се стреми да се отдалечи от традиционния модел на извличане, производство и изхвърляне. Вместо това целта е материалите да се задържат в обращение по-дълго, да се увеличи тяхната стойност и да се регенерират ресурсите в края на всеки цикъл. В този случай един пренебрегван страничен продукт е превърнат във функционална съставка, която подобрява храненето и намалява замърсяването на околната среда.
Източник: ScienceDaily
