Европейският орган по безопасност на храните (ЕОБХ) публикува нова научна оценка, която предупреждава, че консумацията на сурови или недостатъчно сварени бобови растения представлява риск за общественото здраве. Докладът е изготвен по искане на Европейската комисия в отговор на зачестилите случаи на хранителни отравяния, свързани с варива. Експертите отбелязват, че този проблем става все по-актуален поради нарастващата популярност на диетите с растителна основа и тенденциите за минимална термична обработка на продуктите.
Същност на лектините и тяхната биологична роля
Лектините представляват специфична група протеини, които се срещат естествено в голям брой растения, като легумините, зърнените култури и някои зеленчуци. В природата тези протеини изпълняват защитна функция, като предпазват растенията от различни вредители и заболявания. Въпреки че повечето лектини са напълно безвредни за човешкия организъм, определени видове, които се намират основно в суровите бобови култури, могат да предизвикат сериозни стомашно-чревни проблеми и да повлияят на имунната система. Учените подчертават, че правилното приготвяне на тези храни напълно елиминира рисковете за здравето.
Потенциални опасности и анализ на излагането
В рамките на своето изследване експертите от ЕОБХ са оценили вредата, причинена от лектина фитохемаглутинин (PHA), който се счита за най-токсичния лектин в масово консумираните ядливи растения. Учените са разработили сценарий за остро излагане, при който бобът не е бил термично обработен достатъчно дълго и в него са останали активни поне половината от лектините. Заключението на Панела по замърсителите в хранителната верига е, че подобна ситуация представлява сериозна опасност за здравето на всички възрастови групи потребители. Изследванията върху животни показват, че най-критичният ефект от фитохемаглутинина е неговото негативно въздействие върху тънките черва.
Симптоми и здравословни последици
Консумацията на суров или недостатъчно сварен боб води до бърза поява на симптоми, които включват гадене, повръщане, остри коремни болки и диария. Тези състояния са директно свързани с токсичното действие на активните лектини върху храносмилателния тракт. Според д-р Хеле Кнудсен, председател на съответния панел в ЕОБХ, потребителите трябва да бъдат внимателни, тъй като само правилната обработка в домашни условия може да деактивира тези вредни протеини.
Препоръки за безопасно приготвяне на варива
Най-ефективният начин за неутрализиране на лектините в бобовите култури включва комбинация от накисване и интензивно варене. Потребителите се съветват да накисват варивата във вода за период от шест до дванадесет часа, докато омекнат напълно. Изключително важно е след накисването водата да бъде изхвърлена и заменена с прясна преди самото готвене. Следващият етап изисква бобът да бъде варен в продължение на поне тридесет минути при температура от 100 градуса по Целзий. Тъй като времето за приготвяне може да варира според сорта, основният ориентир за безопасност е пълното омекване на продукта. Важно е да се знае, че други популярни методи за готвене, като задушаване на пара, обработка в микровълнова фурна или печене, са значително по-малко ефективни при унищожаването на лектините.
Бъдещи мерки и научни изследвания
Въз основа на предоставените данни от ЕОБХ, Европейската комисия и държавите членки ще разгледат възможностите за въвеждане на нови мерки за информиране на обществеността и защита на потребителите. Докладът посочва и необходимостта от бъдещи изследвания, тъй като в момента съществуват празноти в данните относно съдържанието на различни видове лектини в преработените храни. Препоръчва се провеждането на нови проучвания, които да анализират дългосрочните ефекти на тези протеини върху здравето на хората и животните.
Източник: ЕОБХ
