Изследователи от Ōtākou Whakaihu Waka са уцелили правилната нота, за да намалят времето, необходимо за варене на бира, без да променят вкуса ѝ. Те са открили, че възпроизвеждането на звук (бял шум) по време на приготвяне на бира може да намали процеса на ферментация с 21-31 часа, без да повлияе значително на вкуса.
Водещият автор д-р Париз Адади, който е завършил изследването като част от докторантурата си в катедра „Хранителни науки“, казва, че това може да позволи на пивоварните да увеличат производството си, без да се прави компромис с качеството.
В изследването, публикувано в списанието Food Research International, изследователите са използвали специализирано устройство, наречено линейни актуатори (LAT), за да доставят белия шум като звукова енергия от частици във ферментиращата бира.
В резултат на това растежът на дрождите се е засилил, което значително е ускорило ферментацията.
Д-р Адади казва, че това е едновременно вълнуващо и революционно. „Тези открития биха могли да проправят пътя за иновативни насоки на изследване, от полза за пивоварните, производителите на дрожди и по-широката хранителна индустрия.“
„Прилагането на звукова стимулация увеличи растежа на дрождите, като поддържаше по-висока концентрация на дрождеви клетки в суспензия“, казва д-р Адади.
„Звуковата енергия стимулира клетъчните процеси и метаболитните пътища, като подобри растежа и активността на дрождите. Това доведе до по-бърза консумация на захари от пивната мъст и последващо производство на алкохол; но важното е, че не промени значително вкусовия състав на крайната бира.“
Прилагането на откритията в реални условия може да окаже значително влияние върху бирената индустрия, казва той.
„По-бързото време за ферментация би повишило ефективността на производството, което би позволило на пивоварните да увеличат производството, като същевременно запазят качеството на бирата. Тъй като процесът има минимално влияние върху производството на летливи органични съединения, пивоварите могат да поддържат желаните вкусови профили, осигурявайки постоянство във вкуса и аромата.
„Освен това, ако звуковата стимулация се окаже мащабируема, тя би могла да революционизира технологията на ферментация, предизвиквайки иновации в други ферментирали продукти като вино и спиртни напитки.“
Изследователите проведоха независими експерименти с ферментация, използвайки стандартизирана мъст - течността, извлечена от малца по време на процеса на смачкване при варене на бира или уиски.
Една партида бира беше подложена на непрекъсната звукова стимулация (800–2000 Hz @ ~140 dB) с помощта на LAT, а контролна партида не беше подложена. Тази, изложена на звук, ферментира по-бързо.
