Credit: Sreang Hok/Cornell University
Учени по хранителни науки от Корнел са създали естествено синьо хранително багрило, направено от протеин от водорасли, което би могло да замени изкуствените хранителни оцветители на петролна основа със стабилен и адаптивен вариант.
Изследването е публикувано в списанието Food Hydrocolloids.
Фикоцианинът (PC), протеин във водораслите, може да се използва като ярък син хранителен оцветител, а също така може да замени синтетичните емулгатори, каза Алиреза Абаспурарад, доцент по хранителна химия и технология на съставките в Йонгкеун Джох в катедрата по хранителни науки в Колежа по земеделие и науки за живота и кореспондент на изследването.
„Потребителите не искат изкуствени съставки в храната си“, каза Кике Ли, първи автор на статията и докторант в лабораторията на Абаспурарад. „Те искат нещо по-здравословно и по-естествено. По-конкретно, те искат да видят „чист етикет“, което е основна причина, поради която сме избрали да работим за увеличаване на функционалността на фикоцианина като оцветител и емулгатор.“
Сам по себе си този екстракт от водорасли е чувствителен към топлина по време на обработка и светлина по време на съхранение. Тази липса на стабилност затруднява интегрирането му в хранителни формули, каза Ли.
Целта им беше да разделят PC на неговите градивни елементи и да създадат по-стабилна форма. Те използваха денатурант, за да го реорганизират от големи и неравномерни полимери в по-малки и по-еднородни компоненти, които показват по-висок емулгиращ капацитет, каза Ли. Тези еднородни частици създават емулсии, които имат ярък естествен син цвят и позволяват защитата и доставянето на хранителни вещества в маслото.
След това те анализираха резултатите с техника, наречена рентгеново разсейване под малък ъгъл (SAXS), използвана за наблюдение на структурата на материалите в наномащаб.
„Това е като да използвате лупа, за да видите и разберете промените в протеиновата структура“, каза Абаспуррад. „Нашата цел е да увеличим функционалността на фикоцианина като оцветител, емулгатор и антиоксидант, така че в списъка със съставки той да може да замени множество синтетични елементи.“
Премахването на изкуствените оцветители за храна от търговските храни се превърна в горещ въпрос от двете партии, като Червено № 3 е забранено, а Синьо № 1, Синьо № 2, Зелено № 3, Червено № 40, Жълто № 5 и Жълто № 6 са на път да бъдат отменени в много щатски законопроекти. Министърът на здравеопазването и социалните услуги на САЩ Робърт Ф. Кенеди-младши обяви план за постепенно премахване на някои изкуствени оцветители за храна от националните хранителни запаси и лекарства.
И потребителите са нетърпеливи да видят изкуствените сини оцветители премахнати от обикновените зърнени храни, плодови закуски, печени изделия, сладолед и бонбони.
Но хранителната индустрия предупреждава, че естествените заместители често са по-малко стабилни, по-малко ярки и по-скъпи. Естествените сини оцветители са особено трудни за създаване, защото сините пигменти са рядко срещани в природата. Цветът на небето или яркото синьо на крилата на пеперуда морфо е резултат от това как светлината се разсейва или отразява, а не се дължи на син пигмент.
Екстрактите от суров протеин от спирулина, където PC е ключов компонент, все повече се изучават и включват в храни. Използва се като заместител на изкуственото синьо оцветяване в M&M's. Но екипът от Корнел смята, че PC може да има превъзходни свойства и полезност.
Абаспуррад каза, че разходите, свързани с приемането на фикоцианин вместо изкуствени сини багрила, вероятно са разумни, като се имат предвид ползите му за здравето. Следващите стъпки включват разширяване на производството с партньор от хранителната индустрия.
