Шоколадът, обогатен с пробиотици, с пребиотици като царевица и мед, показа по-високо съдържание на антиоксиданти и запази пробиотиците в продължение на повече от 125 дни, като вкусът на портокал беше най-приятен.
С наближаването на Великден мнозина ще напълнят кошници с шоколадови лакомства, на които да се насладят както децата, така и възрастните. Черният шоколад сам по себе си предлага ползи за здравето благодарение на антиоксидантите, които помагат за неутрализиране на вредните свободни радикали. Проучване, публикувано в ACS Food Science & Technology, показва, че добавянето на пребиотици и пробиотици към шоколада може да засили ползите му за здравето. Овкусителите обаче могат да повлияят на ключови свойства на шоколада, като например нивото на влага и съдържанието на протеини.
Пробиотиците, които се съдържат във ферментирали храни като кисело мляко и кимчи, са полезни микроби, които поддържат здравето на червата, като насърчават баланса между добрите бактерии и дрождите. Те могат също така да помогнат за храносмилането и да намалят възпалението.
Тези активни култури се нуждаят от храна и защита, за да оцелеят при тежки чревни условия, затова понякога към съдържащите пробиотици продукти се добавят пребиотици - вещества като фибри и олигозахариди - за да се създадат синбиотични храни. Тъй като шоколадът е лакомство, което се харесва на много хора, изследователите са го използвали, за да тестват различни комбинации от пребиотици и пробиотици. Някои методи за включване на пребиотици са трудоемки, затова Смрити Гаур и Шуби Сингх изследват пребиотици, които не изискват продължителна обработка - царевица и мед - в шоколад, обогатен с пробиотици.
Тестване на синбиотични шоколади
Екипът разработва пет шоколада за своето проучване. Единият съдържал само основни съставки на шоколада, включително какаово масло, какао на прах и сухо мляко. Четири различни тестови проби от синбиотични шоколади съдържаха и пребиотици (царевица и мед), един пробиотик (Lactobacillus acidophilus La-14 или Lactobacillus rhamnosus GG) и една ароматна добавка (канела или портокал). Когато изследователите изследват няколко свойства на шоколадовите проби, те установяват, че нивата на мазнини, които влияят върху текстурата и усещането в устата, са еднакви при всичките пет проби. Въпреки това са налице различия:
- Ароматизаторите са повлияли на някои характеристики на синбиотичните шоколади. Например портокаловите ароматизатори са намалили pH, увеличили са влажността и са повишили нивата на протеините в сравнение с всички останали проби.
- Четирите синбиотични проби имат по-високи нива на антиоксиданти в сравнение с контролата.
- Синбиотичните проби имаха по-малко „чупене“ в сравнение с контролата, което предполага, че допълнителните съставки са нарушили структурата на шоколада.
Общият брой на микробите в синбиотичните шоколадови проби намалява по време на съхранението, но пробиотичните микроби все още проявяват жизнеспособност след 125 дни. Този период от време е по-дълъг от този, който други изследователи са отчели при използването на различни бактерии и пребиотици в шоколади. Накрая, когато Гаур и Сингх излагат синбиотичните шоколади на симулирани стомашно-чревни условия, пробиотиците в пробите запазват значителна жизнеспособност за повече от 5 часа.
Изследователите също така опитаха от сладките изделия. „Лично на нас най-много ни допаднаха шоколадите с вкус на портокал, където ярките цитрусови нотки допълваха богатото какао и имаха малко по-мека текстура, която правеше всяка хапка по-луксозна“, казва Гаур. „В бъдеще с нетърпение очакваме да проучим допълнителните ползи за здравето от тези шоколади, като същевременно задълбочено изследваме техните сензорни и хранителни профили, с цел да създадем още по-здравословно и приятно лакомство.“
