Значителна част от млякото, използвано в популярно сирене за готвене, може да се замени с растения, като се запазят вкусът и текстурата му. Изследователи от Университета в Копенхаген демонстрираха това, като създадоха хибридна версия на популярното южноазиатско сирене панир с двадесет и пет процента протеин от грах. Резултатът е солидна стъпка към по-устойчиви млечни продукти с хранителни предимства.
Кремообразно, ронливо, меко или остро - сиренето е истинска наслада за публиката. От ежедневните ястия до гурме изкушенията, то е основен продукт в целия западен свят. През 2023 г. средностатистическият европеец е консумирал 20,5 кг сирене.
Но не е тайна, че като млечен продукт голямата консумация на сирене е свързана със значително въздействие върху околната среда. Поради това се провеждат задълбочени изследвания за това как да се произвеждат сирена на растителна основа. За съжаление е трудно да се намери сирене на изцяло растителна основа, което да удовлетворява любителите на сиренето както по отношение на текстурата, така и на вкуса. Особено трудно е да се постигне правилна текстура.
Затова изследователите от Университета в Копенхаген избраха различен подход - хибридно сирене. Те смятат, че сиренето, произведено от комбинация от мляко и растителни протеини, е пътят напред.
„Много е трудно да се създаде текстура, която да съответства на обикновеното сирене, ако се използват само растителни протеини. Ето защо нашата стратегия е да получим най-доброто от двата свята, като заменим възможно най-много млечни протеини с растителни, без да правим компромис с вкуса и текстурата“, казва професор Лилия Ахрне от катедрата по хранителни науки. Тя продължава:
„Защото потребителите, които не харесват вкусовите изживявания, няма да си купят даден продукт само защото им казвате, че е устойчив.“
Сега тя и екипът ѝ успешно са разработили рецепта за хибридно сирене, подобно на панира - широко използвано южноазиатско сирене за готвене. Техният хибриден панир се състои отчасти от казеин - млечен протеин, който е основният компонент на панира, и отчасти от грахов протеин. Тъй като грахът се отглежда в Европа, той е по-устойчив избор от соевия протеин например.
25% грах
„Изследвахме какво се случва с текстурата на сиренето, когато добавим повече грахов протеин. Колко можем да добавим, преди сиренето да се разпадне или да изгуби първоначалната си форма? Експериментите ни показват, че поне 25% от млечните протеини могат да бъдат заменени с грахов протеин, като същевременно се получава сирене с текстура, форма и вкус, подобни на оригиналните“, казва докторант Венджи Ся, първи автор на изследването, публикувано в Food Research International.
При производството на панир и повечето други сирена част от процеса включва пресоване. В своите експерименти изследователите прилагат по-силно налягане от обичайното върху хибридното сирене, тъй като граховите протеини задържат повече вода от млечните протеини. Това повишено налягане е помогнало на сиренето да запази твърдата си форма въпреки относително високото си съдържание на растителна основа.
„Хибридни сирена като това са солидна стъпка към по-устойчиви млечни продукти. Доказваме, че е възможно значителна част от млякото в сиренето да се замени с растителни протеини. Вярваме, че с по-нататъшни изследвания ще бъде възможно да се намали още повече съдържанието на мляко, като същевременно се създаде продукт, който хората искат да консумират. По този начин има голям потенциал за намаляване на климатичния отпечатък на една популярна категория храни“, казва Венджи Ся.
Хибридните сирена не само намаляват климатичния отпечатък, но могат да имат и хранителни предимства, посочва Лилия Ахрне:
„Докато млечните съставки допринасят с по-добро качество на протеините (незаменими аминокиселини) и калций, растителните съставки могат да внесат в продукта диетични фибри. Така че и хранително хибридното сирене има потенциала да обедини качества от двата свята.“
На скара, печено или пържено
Изследователите решават да се съсредоточат върху панира, защото виждат голям потенциал в този вид сирене. Сирената за готвене, като панир, халуми и фета, се характеризират с това, че не се разтопяват, когато са печени или пържени.
„Заради свойствата на панира - които му позволяват да се пече на скара и да се пече, без да се разтопи - от много години той е популярна алтернатива на месото в Индия, където има много вегани и вегетарианци. Ето защо виждаме този вид сирене за готвене като потенциален заместител на месото на Запад, където обичаме да печем на скара и да пържим храната си“, казва Лилия Ахрне.
Изследователите подчертават, че въпреки обещаващия старт, който показва, че получаваме правилна текстура, допълнителни проучвания биха могли да помогнат за усъвършенстване на вкусовите усещания, преди сиренето да влезе в производство.
