Най-правилното комбиниране на храни и напитки е съчетаването им на молекулно ниво. Това твърдят сомелиери, усвоили висшия пилотаж в ресторантьорството. Гуруто на гастрономическата тенденция е канадецът Франсоа Шартие, който пръв решава да внесе научната прецизност в областта на добрата храна и изисканите вина.
Ароматни семейства и сие
В основополагащата му книга „Вкусови луковици и молекули”, превърнала се в бестселър, Шартие изброява редица съчетания или „ароматни семейства”, към които принадлежат различните храни и вина.
Съчетанието между червено бордо с печено говеждо или бяло бургунди с деликатна бяла риба са вечна класика. Благодарение на тях дегустатори и експерти са изписали тонове мастило относно пасващите си комбинации. Безусловно съчетаването на храни и вино се е превърнало в изкуство на личното предпочитание. Но, както може да се предположи – мненията често се разминават.
В наши дни на преден план излизат разумът и науката. Специалистите се вълнуват дали има начин предварително да се определи кое вино подсилва удоволствието от определено ястие и извисява вкусовото преживяване до нови нива на блаженство без разточителни грешки.
Хармонични мостове
Според теорията на Шартие летливите ароматни молекули, отделени в чашата с вино, могат да се сравнят по химичен състав с летливите ароматни молекули, които придават вкус на храната. Ако структурата на двете посестрими съвпада – това е перфектната комбинация. Канадецът нарича подхода си молекулярно сомелиерство и предоставя множество примери за подходящи комбинации съобразно теорията за „хармоничните съставки, които действат като мост”.
Така например свинското, кървавицата и кокосът съдържат лактони – както дъбовите бъчви, и затова тези храни са съвместими с отлежали в дъбови бъчви червени вина.
Совиньон блан, мента, магданоз, анасон съдържат химичните съединения анетол и естрагол, което обяснява защо виното и ястието табуле от Източното Средиземноморие се комбинират идеално.
По същия начин си пасват черните маслини и бленда от гренаш, сира и мурведър, които съдържат пиперливото и изключително силното съединение ротундон. Ето защо екстравагантно блюдо от типа на суши с маслини, черен пипер и див ориз с аромат на кафе би се усладило на любителите на червените вина.
Наука и изкуство
Сомелиерите отдавна са разбрали необходимостта да се свържат не само тялото, киселинността и вкусът на виното, но също така и силните ароматни съединения. С помощта на молекулярни биолози, учени, изследващи вината, и дегустатори Шартие идентифицира тези съединения, проследявайки ги като верига от храните към вината и обратно.
Така става ясно, че нивата на алкохол влияят значително на ароматите, които възприемаме. С увеличаване на нивото на алкохол някои ароматни съединения изпъкват, а други стават по-трудни за долавяне. Освен това по-високоалкохолните вина позволяват на ароматните съединения с висока молекулна плътност (за които е по-малко вероятно да се изпарят) да се усетят по-ясно като аромат. Много нискоалкохолни ризлинги са силно ароматни, дори просто налети в чаша. Но едно по-плътно и високо алкохолно каберне трябва да се разклати (за да подтикне молекулите да се освободят във въздуха) и така ще се оцени неговата сложност.
Творчески нелогично
Методите на Шартие може и да са вълнуващи и времеемки (скъпоценна комбинация в света на гастрономията), но те са предпоставка за метод, който като начало преобръща традиционните стилове на комбиниране. В класическото сомелиерство клиентът избира ястие, а сомелиерът след това му предлага подходящото вино. При Шартие логиката на съчетаването може да започне както с храната, така и с виното. Отговорността на подготвеният сомелиер е да изгради хармоничните молекулярни мостове от двете страни на уравнението.
В действителност това предизвиква важна дискусия. Идеята на Шартие е да представи „нови начини за създаване на рецепти за готвачи и майстори готвачи, както и ново разбиране за вино и хранителни комбинации за любителите на напитката на боговете и винени професионалисти”. С други думи канадецът се опитва да накара сомелиера да мисли като готвач, готвача – като сомелиер и двамата да работят като учени – в преследване на изкуството на идеалното съчетание.
Една проста цел
Новаторите се впускат в приключението с една проста цел – да се постигне баланс между виното, храната и небцето. Ако следвате определен набор от правила, вие сами ограничавате част от опциите си. Ако се приеме старият подход за съчетаване на виното и храната, човек ще лъже не само себе си, но и гостите си. Правилата обикновено се съсредоточават върху главната съставка на ястието. В това няма никакъв смисъл и в повечето случаи води до по-посредствена комбинация от вино и храна. Има само едно правило при разработването на формат за съчетаване. Когато то е необичайно – идеята е не просто да се мисли по нешаблонен начин. Правилото е, че просто няма шаблон. Всички ограничения трябва да бъдат сведени до минимум, преди да се подходи към процеса на комбинирането на вино и храни. Всичко, което има значение, е това, което се намира в чинията.
