Стартерните култури и ензими, които използваме в млечната, месна индустрия и винопроизводството определят вкуса на крайните продукти. Chr. Hansen инвестира много и в пробиотиците за хора и животни, прави клинични проучвания, а в момента разработва съвсем актуална програма за ново поколение пробиотици. Изричен семинар събра на едно място представители на производители от месопреработвателния сектор в България, търговски вериги, както и експерти от потребителски асоциации и от академичните среди. За да представят предимствата и приложенията на биопротективните стартерни култури в мероприятието се включиха чуждестранни експерти от Chr. Hansen, които ясно разграничиха за аудиторията добрите от лошите бактерии, обясниха ползите от употребата на културите за месо, както и последните европейски изисквания относно декларирането им.
Натуралните оцветители за ХВП на тази фирма са от зеленчуци, плодове, корени и семена, а иновациите в тази сфера се равняват на поне 100 проекта годишно. Същевременно в концерна се правят 2-3 одита седмично с цел контрол на процесите, а 7% от общия оборот се инвестират в развитие на нови продукти. Главният център е в Дания, но има общо 19 приложни центъра за разработки в целия свят.
Работи се твърде много върху „чистият етикет“, без е-та, без консерванти и без изкуствени подсладители, овкусители и оцветители. Много важен, например в месните продукти, е произходът им, а тяхната прозрачност може да се състои буквално и в „прозорче“ на опаковката. Със сигурност през последните 20 години хранителната безопасност става приоритет за световните производители на храни.
Колкото до съхранението на храните още 10000 г. преди Христа се е правила алкохолна медовина, а около 6000 г. пр. Хр. - първото сирене. Но истинската комерсиализация на стартерните култури е свързана с Chr. Hansen и датира от началото на 20 век – 1918 г. (а е основана като компания през 1874 г.)
В началото на 21 век вече има стартерни култури дори и за скаридите и наденичките. Тази статистика показва, че най-напред са ползвани емпиричните процеси и млечните бактерии, които са регулирали срока на годност. Винаги борбата е била да се съхранят полезните лактобактерии, но не и патогенните.
Вече съществуват супер модерни поколения предпазващи култури, които са на молекулярен принцип, свързани с ДНК и се наричат метагеноми. По-стари методи са консервантите и регулаторите на киселинността – нитритите.
Една от възможностите за удължаване срока на съхранение на продуктите е чрез вакуумопаковането, отстраняване на кислорода. Термоформоването е още по-модерна възможност, като покриващият филм не се забелязва, а само добрият цвят се вижда от потребителя. Докато при вакуумопаковките месните придобиват по-тъмен цвят. Актуални са и опаковането в модифицирана атмосфера, в газова среда с въглероден диоксид, азот и кислород. Азотът е добър заместител на кислорода, тъй като не влиза във взаимодействие. Антимикробното и антиоксидантното опаковане предполагат ядливи опаковки и добавяне на биоактивни агенти. Интелигентното опаковане възприема промяната на средата и притежава сигнални цветни индикации. Опаковането на готовите за консумация месни продукти предполага бързо микровълново загряване, но има опасност от липидно окисление или така наречения „претоплен“ вкус.
Интересна статистика показа доц. д.т.н. инж. Иван Захариев от УХТ, който твърди, че много хора се разболяват всяка година от патогенни микроорганизми. Така например само през 2005 г. 1.8 млн. души са починали от замърсяване на храни и питейна вода. Затова безопасността на храните и удовлетворението на клиентите са от първостепенно значение.
Тези значими за хранителната индустрия теми бяха обсъдени на семинара „Използване на микроорганизми за повишаване безопасността в месните продукти“ през месец март в София, проведен от един от глобалните доставчици на биотехнологични съставки за ХВП – фирма Chr. Hansen.
Организаторите бяха подготвили и примери за месни продукти от европейския пазар, при които са вложени биопротективни култури с цел стабилизиране срока на годност, намаляване на химичните консерванти, натурално подобряване на цвета и аромата на продуктите.
Анета РАНГЕЛОВА
